基本介紹
- 中文名：紅油擔擔麵
- 細麵條：1000克
- 豌豆苗：100克
- 豆芽：80克
做法一,做法二,材料：,做法：,
做法一
做法：
1、豬肉剁成小肉丁，香菇提前水發。
2、鍋里添油，油熱後放入生薑，八角炒香。
3、放入面醬，小火炒制。
4、倒入豬肉丁，小火炒制不用放水，炒制15分鐘肉丁成粒狀即可。
5、倒入切好的香菇丁，繼續翻炒。
6、撒入少許精鹽，翻炒均勻後即可出鍋。
調汁：
7、取乾淨面碗，舀兩勺紅油辣椒。
8、倒入少許陳醋。
9、倒入一點生抽，加少許精鹽，喜歡吃麻椒的可撒入一點麻椒麵。10、倒入一勺肉湯或開水，調勻。
煮麵：
11、鍋里坐水，把乾麵條上籠屜蒸。
12、水開後約5分鐘，麵條稍微軟塌即可。
13、另起鍋，倒入清水，水開後，下入蒸過的乾麵條，大火煮開至熟。
14、把煮好的麵條盛到調有料汁的面碗裡，舀上兩勺肉鹵，撒上香蔥即可。
做法二
材料：
辣椒、花椒和麻椒 20克，辣椒麵適量（按照喜好辣的程度加或不加），白糖3克，食用油適量，瘦肉150克，芽菜50克，薑末10克，醬油10克，料酒10克，香蔥3根，細麵條適量，煮麵條用的清水足量，鹽少許。
擔擔麵碗汁的調和、比例：醬油2勺（吃飯時用的小勺），香油7、8滴，白糖0.6勺，紅油適量，高湯100克（最後倒在面上）。
做法：
1．製作紅油：辣椒、花椒和麻椒。
2．炒鍋里放少許的食用油（平時炒菜用油的1/4），油燒熱後轉小火，倒入上述調料，慢慢地炒酥，炒10幾下後即可關火。
3．炒好的調料晾涼後用擀麵杖碾成碎末，放入耐熱的容器里，同時加入適量的辣味濃些的辣椒麵、白糖。
4．鍋里加入80-100克的食用油，油熱後分兩次潑在調料上。用勺子攪拌均勻、放涼，飄香的紅油就做好了。
5．擔擔麵上的肉碎一定要自己將瘦肉剁碎（因為在市場上直接買來的肉末顆粒太小，煸香後沒有嚼頭）。將瘦肉切成2、3mm厚的大片，再改刀切成長條。
6．將長條形狀的肉切成末。
7．炒鍋里的油燒熱後加入切好的肉末，小火煸去水分。待肉末開始有點乾燥的時候加入薑末、辣椒麵，炒勻。
8．接著加入芽菜、醬油和料酒，翻炒幾下就可以關火。擔擔麵上的肉末就炒好了。
9．開始調碗汁：（1個小碗擔擔麵的量）加入2勺醬油、香油8滴、白糖0.6勺、紅油適量，攪拌均勻。
10．在煮麵的水裡加一些鹽，水開後下入細麵條煮熟後撈出，放再步驟9準備好的碗汁里。
11．在麵條上碼上肉末和香蔥末，再在上面倒入雞湯或高湯。
12．香噴噴的傳統擔擔麵就做好了，吃之前攪拌一下即可。
小貼士：
1．傳統擔擔麵的裝碗順序：碗汁調好後，加入煮好的麵條，碼上煸香的肉末，撒香蔥段，最後倒入事先準備好的雞湯或高湯即可。
2．辣椒、花椒和麻椒，可以作為做菜的調料。如果用不完，一定要找個乾淨的塑膠袋將其裝起來、繫緊，否則容易變潮。
3．擔擔麵上的肉末最好是自己剁碎瘦肉，因為在市場上直接買來的肉末顆粒太小，煸香後沒有嚼頭；炒肉末的時候，要將其煸炒到失去水分後再加各種調料，炒出來的肉末就會焦黃酥香，十分入味。
