小山卷

小山卷

淡淡的蜂蜜香,柔軟的蛋糕卷,美麗的色澤。做法上呢,比起戚風蛋糕卷的先篩粉,後加蛋白;比起海綿蛋糕卷的先混合蛋白最後篩粉——小山蛋糕卷的做法正好中和了兩者的做法,採用了先混合半量的蛋白,然後篩粉,最後再混合半量蛋糕的做法;這樣巧妙的做法很好的結合了戚風蛋糕卷鬆軟,海綿蛋糕卷柔韌的特點。尤其是 最後加入的即將煮沸的牛奶和黃油,也是平時操作中很少涉及到的,加入之後會發現麵糊變得更順滑,成品也非常鬆軟有彈性。

基本介紹

  • 中文名:小山卷
  • 英文名:無
  • 主要食材蛋黃(6個)105g、糖10g
  • 配料:白糖10克、蜜紅豆30克
製法一,製法二,

製法一

【原料】
蛋黃(6個)105g、糖10g、蜂蜜25g、低粉65g、蛋白(4個)140g左右、細砂糖60g、鹽0.5克、黃油15g、牛奶30g、淡奶油50克、白糖10克、蜜紅豆30克。
【步驟】
1、蛋白準備;
2、材料1蛋黃(6個)105g,糖10g,蜂蜜25g全部放在一個容器中;
小山卷小山卷
3、材料4黃油15g切丁,牛奶30g也一起放在一個容器中;
4、材料2麵粉過篩備用;
5、蛋白加鹽,分三次加白糖打至有小彎鉤即可;
6、材料1隔40度溫水打至發白(我用的是打過蛋白後的電動打蛋器打的);
7、將低粉分兩次加入蛋黃中;
8、攪拌均勻;
9、再分兩次加入蛋白自下而上攪拌均勻;
10、黃油加牛奶隔溫水融化;
11、先取少取蛋白糊加入牛奶液中,攪拌好,再放回原來的蛋白麵糊中攪拌好;
12、烤盤事先鋪油紙,將麵糊倒入,再輕敲幾下,沒有大的氣泡;
13、烤箱180度預熱,中層,15分鐘左右(25升烤盤一烤盤);
14、取出來後,放在烤網上,四邊油紙撕開,底部不用。放涼後找一張新的油紙翻面,同時去掉舊油紙;
15、淡奶油加適量白糖(一般比例是百分之二十)打發後,塗在蛋糕卷上,我邊上放的是蜜紅豆。小山卷放的是草莓丁和其他水果丁;
16、卷好後,去掉油紙即可。

製法二

【原料】
蛋黃(蛋黃糊)(105g(6個))綿白糖(蛋黃糊)(13g) 蜂蜜(蛋黃糊)(26g) 蛋白(蛋白糊) (140g) 綿白糖(蛋白糊) (56g) 低筋麵粉 (61g) 黃油(13g) 鮮牛奶(30g)淡奶油(夾層奶油)(50g) 綿白糖(夾層奶油)(5g) 罐頭黃桃 (3片)
【步驟】
將蛋黃與蛋白分別裝入無油無水的容器中。蛋白分三次加入綿白糖,打發至提起打蛋頭時呈彎鉤狀。將打發好的蛋白放入冰櫃冷藏備用。
將蛋黃、綿白糖(13g)和蜂蜜混合,隔熱水打至蛋黃顏色變淺。
小山卷小山卷
取出冷藏的蛋白。用刮刀取一半蛋白加入至蛋黃液中,切拌均勻。
篩入低筋麵粉至上述蛋糕糊中,切拌均勻。
再取剩下的一半蛋白,加入至上述蛋糕糊中,切拌均勻。
將黃油切成小塊,加入鮮牛奶中。隔水或用微波爐加熱至黃油融化。將融化後的混合液加入蛋糕糊中,切拌均勻。
將蛋糕糊倒入鋪好油紙的烤盤中,用刮刀攤平,振動烤盤,去除氣泡。
烤箱180度預熱後,以上下火,中層,烤制15分鐘。烤網上鋪一張油紙,蛋糕出爐後,底面向上,在烤網上晾涼,趁熱撕去底面上的油紙,再把油紙蓋在蛋糕表面,防止水分流失。
淡奶油中加入綿白糖(5g)並打發至體積蓬鬆、表面具有不消失的紋路。
待蛋糕晾涼至手心溫度時,揭開表面覆蓋的油紙,將淡奶油抹在蛋糕底面上。尾側留一部分不抹,用刀把尾側的蛋糕以45度角切去一部分以方便最後定型。從頭側每隔2cm左右,用刀淺淺的橫切一下但不要切斷,以便於捲起。將切成小塊並瀝去水分的黃桃擺在距頭側1/3位置處。
用擀麵杖輔助捲起蛋糕卷,以油紙包裹。送入冰櫃冷藏定型1小時以上。
待蛋糕卷定型後,用刀切去兩側不規整的部分,將蛋糕卷切成所需的長度即可。
【小竅門】
1. 撕去底面上的油紙後,一定要把油紙再蓋到蛋糕表面,否則蛋糕失水後表面乾燥,容易在捲起的時候開裂。
2. 不要在蛋糕還比較熱的時候就開始抹奶油,否則奶油會化掉。

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