客家封雞

客家封雞是一道廣東省客家傳統名菜，雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，製作方法特別，風味獨特。營養豐富，特別適宜老人及體質弱人群食用。

基本介紹

• 中文名：客家封雞
• 分類：客家菜
• 口味：鮮美
• 主要食材： 雞1隻、香菇3朵、通菜220克、蒜頭4瓣、醬油2小杯、味素1大匙

主料介紹

雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞的全身上下都可以食用，且營養功效豐富，隨處可見，故民間稱雞為“濟世良藥”。

通菜為夏秋季節主要綠葉菜之一。屬旋花科，一年生蔬菜，其葉及蔓莖可供食用。

通菜莖中空，葉直生，葉長心臟形，葉柄長，色綠，質柔嫩。

原產我國，主要分布在長江以南地區，產於春末至秋末。

通菜的品質要求：以葉大、色綠、柔嫩者為佳。

客家封雞

烹飪方法

配料： 雞1隻、香菇3朵、通菜220克、蒜頭4瓣、醬油2小杯、味素1大匙。 做法：先將雞的內臟整理乾淨，在背脊部剁5刀，香菇泡軟去蒂；把香菇放在鍋底，放入雞和蒜頭、醬油、味素，到水，放到蒸籠中蒸2個小時；蒸好後，準備兩個盤子，一個鋪上燙好的通菜，再把蒸好的雞放到上面，再澆上湯汁，放上香菇、蒜頭、紅辣椒即可上桌。 主要營養成分：蛋白質204.6g，脂肪38.4g，醣類9.8g，鈉2658mg，膽固醇1068mg，總熱量1128cal。

原料指導

雞肉

雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來。

通菜

通菜生熟皆宜，葷素俱佳，宜旺火快炒，避免營養流失。

通菜以嫩莖、嫩葉供食用，適用於炒、拌等方法。遇熱容易變黃，烹調時要充分熱鍋，大火快抄，不等葉片變軟即可熄火盛出。

因為加熱的時間過短，莖部的老梗會生澀難咽，所以要記得擇去。

通菜配以雞蛋、鴨蛋、魚類、或配以豆腐、百葉之類豆製品，也能做出眾多美味佳肴。

營養分析

雞肉營養分析

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

通菜營養分析

清熱解毒：

通菜中粗纖維含量極為豐富，由纖維素、木質素和果膠等組成。果膠能使體內有毒物質加速排泄，木質素能提高巨噬細胞吞食細菌的活力，殺菌消炎，可以用治瘡瘍、癰癤等；

通便防癌：

通菜中的大量纖維素，可增進腸道蠕動，加速排便，對於防治便秘及減少腸道癌變有積極的作用；

增強體質、潔齒防齲：

通菜中有豐富的維生素C和胡蘿蔔素，其維生素含量高於大白菜，這些物質有助於增強體質，防病抗病。此外，蕹菜中的葉綠素，可潔齒防齲，潤澤皮膚；

降低血糖：

紫色通菜中含胰島素成分而能降低血糖，可作為糖尿病患者的食療佳蔬。

適宜人群

一般人群均可食用。老人、病人、體弱者更宜食用。

感冒伴有頭痛，乏力， 發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉，雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食；高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食．以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

食療作用

中醫認為，雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。

雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可益氣，補精，添髓；

用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

通菜性寒、味甘，歸肝、心、大腸、小腸經；

可清熱涼血，利尿，潤腸通便，清熱解毒，利濕止血等功效；

主治鼻衄、便秘、淋濁、便血、痔瘡、癰腫、折傷、蛇蟲咬傷等病症。