奶湯全家福

濟南菜系一大特點就是善於制湯和用湯，可分為清湯和奶湯兩種，奶湯全家福就屬於奶湯。

基本介紹

• 中文名：奶湯全家福
• 主要原料：海參，鮑魚，臘腸，白菜，北豆腐
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：補虛養身，明目
• 適宜人群：營養不良
• 副作用：無
• 儲藏方法：即食
• 菜系：魯菜-濟南菜

菜品介紹

此湯菜具有補虛損，益氣血的作用。適用於頭暈目眩、病久體弱、面黃肌瘦、身乏無力、精神萎靡。

奶湯全家福分為清湯和奶湯兩種，而全家福就屬於奶湯。全家福顧名思義，最大的特點就是配料多而全，給人足夠的飽足感。就一般全家福中有青菜、胡蘿蔔、銀耳、黑木耳、杏鮑菇、海參、魷魚、蝦、雞脯肉、鵪鶉蛋等，可謂葷素齊全，營養豐富。

奶湯

要做奶湯，要先大火後中火，以較猛的活力使湯始終處於沸騰狀態，將原料的精華盡皆燉入湯中，使湯色變得乳白。一般來說吊湯的原料有母雞、豬肉、豬蹄、豬骨、火腿等鮮味濃重、膠質豐富的食材，全家福的湯頭有著濃郁的肉鮮和濃稠的質感，也是以此類湯料熬出的。此後再加上其他配料一同燉煮，如此則又在奶湯的基礎上添了蔬菜、菌菇、海鮮等多層味道，使鮮味更濃郁、深邃、多元，自然無比美味。

奶湯全家福局部

類別

補虛養身食譜；營養不良食譜；明目食譜；

傳說典故

“燕喜堂”，建店早，老濟南，都知曉；三十年代始創建，名聲在外齊叫好。昔日“燕喜堂”留給人們太多的凡想，濟南人一向重吃，濟南菜成為八大菜系之一魯菜的重要分支。舊時濟南有四大菜館，兩家在芙蓉街，一是“燕喜堂”，二是東魯飯莊。這裡說的是“燕喜堂”的老號。

全家福湯菜清湯版

濟南菜素以清湯和奶湯作為烹飪時的調味品。除甜菜外，幾乎所有炒、熘、燴、燉等烹調兌汁時都要加入清湯。在白扒菜中要加入奶湯。這樣做出來的菜味道鮮美，醇厚。爐灶掌門人侯慶甫師傅當時說：“湯是唱戲的腔，是炒菜的混。”灶間一口大湯鍋整天開著，不時地續骨頭添水。有人說，在燕喜堂，前台的人到後廚來要塊肉吃容易，要口湯喝卻很難。有了這樣的秘方，他們便創出了奶湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯蝦脯、奶湯魚肚、清湯燕菜、清湯蝴蝶海參、清湯御筆猴頭、氽黃管脊髓、蓮子羹、八寶芙蓉鴨、五香蘋果雞、蒲菜炒肉、油爆雙脆、捲筒鴨子、炸子酥雞、密汁南薺丸子等一系列“招牌菜”。

製作方法

烹飪工藝：原燉

湯菜口感：鹹鮮

食材配料：

主料：	海參200克	鮑魚60克	臘腸60克	白菜100克	北豆腐150克
輔料：	鮮香菇20克	冬筍50克	冬粉50克
調料：	鹽4克	味素2克	料酒5克	胡椒粉2克

具體步驟：

1. 將海參切片，墨魚改花刀，臘腸切片，冬筍切片。
2. 白菜切片，豆腐切塊，冬粉泡好。
3. 白菜、豆腐、冬粉放入沙鍋內墊底，擺上海參、鮑魚、墨魚、臘腸、香菇、冬筍，加入清湯、精鹽、料酒，慢火燉1小時，加入味素、胡椒粉調味即成。

營養

湯菜營養成分

能量 944.1千卡	脂肪 42.37克	碳水化合物 74.05克	膳食纖維 6.66克
蛋白質 72.94克	膽固醇 300毫克
維生素A 48.6微克	維生素B 60.08毫克	維生素C31.7毫克	維生素E20.96毫克
胡蘿蔔素206.2微克	核黃素0.4毫克	硫胺素0.28毫克
葉酸89.86微克	煙酸4.31毫克

所含微量成分

鈣 981.32毫克	磷 392.72毫克	鉀 403.32毫克	鈉 4873.94毫克	碘 0.16微克
鎂 457.18毫克	鐵 48.39毫克	鋅 5.6毫克	硒 152.55微克	錳 2.28毫克
錳 2.28毫克

單一食材功效

【白菜】

1. 白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。
2. 秋冬季節空氣特別乾燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。
3. 美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。

【鮑魚】

1. 鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；
2. 鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質；
3. 鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用；
4. 鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患；
5. 鮑魚具有滋陰補養功效，並是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

【冬筍】

1. 冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。
2. 冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

【豆腐】

1. 豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；
2. 豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；
3. 豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；
4. 大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；
5. 此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

【冬粉】

1. 粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；
2. 粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；
3. 但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

【海參】

1. 海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2. 海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質—海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

【香菇】

1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。
2. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；
3. 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；
4. 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；
5. 降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
6. 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食物相剋

鮑魚：忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

海參：不宜與甘草、醋同食。