熬糖漿的時候，火要小，還要不停攪動，以免糊鍋。脆漿粉在外面的市場和超市都有賣。醬汁要以能剛好全部裹上材料為準，太稠裹不上，太稀又會太水。大廚用的是罐裝黃桃，如果買不到可以用其他水果代替。裡脊肉可以選擇適量肥一些的，肉太瘦，不好吃。
基本介紹
- 中文名：拔絲咕嚕肉
- 主要食材：豬裡脊肉
- 分類：粵菜
- 又名：古老肉
菜譜介紹,材料準備,製作方法,
菜譜介紹
咕嚕肉本是一道傳統粵菜。又有“古老肉”之稱。關於菜名，有兩個有意思的傳說。
拔絲咕嚕肉
拔絲咕嚕肉一是說咕嚕肉因為酸甜汁濃汁烹，誘人食慾，一上桌就讓人肚子“咕嚕”作響，因而得名；二是因為咕嚕肉歷史悠久，也叫做“古老肉”。
做好這道菜，實為真功夫。上粉和油炸的火候要控制得當。為了保持味型，豬裡脊肉須先裹上蛋液和生粉，以鎖住肉汁纖維；要炸得香松，溫度不能過高，時間也不宜久；最後，大廚加以拔絲之創新，用油、糖水熬成金黃糖絲，絲絲縷縷魂牽夢繞的酸甜肉香，完美呈現！
以黃桃和彩椒洋蔥搭配，豐富口感層次，也中和油膩。
這道菜要趁熱食用，否則肉質變硬，糖汁變僵，就浪費了。
材料準備
製作方法
1、將彩椒、洋蔥切菱形，黃桃切瓣後沸水焯過，撈出備用；
2、稍肥豬裡脊肉洗淨，切成大粒，調入生抽、白鬍椒粉、黃酒和鹽，拌勻醃10分鐘 ；然後外身裹一層蛋清，脆漿粉，放入豬裡脊肉，裹上一層；熱油，待油沸騰時入鍋保持中火炸成脆黃後撈出瀝油；
3、起鍋，熱油，用糖水、白醋、生抽、番茄醬、調成汁，放入鍋中，不停攪動以免糊鍋；適量勾薄芡；
4、當糖汁產生氣泡，變成褐色液體時，迅速將肉放入，關火。利用餘溫拌勻即可；
5、將洋蔥彩椒墊底，裝盤趁熱食用。
