基本介紹
- 中文名：優酪乳
- 外文名：yogurt
- 主要原料：鮮牛奶，白糖，全脂乳粉，水
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，乳酸菌，鈣，碳水化合物
- 主要食用功效：降血壓，瘦身，促消化，防止便秘
- 適宜人群：兒童，成人
- 副作用：無
- 儲藏方法：冷藏0-6度
- 味道：酸甜
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歷史沿革
優酪乳其中一種說法，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族就已經製作和飲用優酪乳了。最初的優酪乳可能起源於偶然的機會，那時羊奶存放時經常會變質，這是由於細菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的乳酸菌偶然進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了，這就是最早的優酪乳。牧人發現這種優酪乳很好喝，為了能繼續得到優酪乳，便把它接種到煮開後冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的優酪乳。
據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶里編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了土耳其人在中世紀就在食用優酪乳了。這兩部書在不同側面都提到了“yogurt”這個詞，並詳細記錄了遊牧的土耳其人使用優酪乳的方法。歐洲有關優酪乳的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用優酪乳治好了病人。
實際上，從語言學角度，根據優酪乳這個yogurt辭彙的詞源研究 [early 17th cent.: from Turkish yo甁爀琀崀，它是從土耳其（突厥語詞典）語言進入到英語辭彙中來的。如今在土耳其里仍然使用yogurt，那么很顯然優酪乳的最早發明者應該是突厥人。 參考依據：《新牛津詞典》、《突厥語大詞典》，詞條：yogurt
直到二十世紀，優酪乳才逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。20世紀初，俄國科學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝優酪乳。他還分離發現了優酪乳的乳酸菌，命名為“保加利亞乳酸桿菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品。其後，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，於1919年，卡拉索在巴塞隆納建立優酪乳製造廠，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，當時他把優酪乳作為一種具有藥物作用的 “長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發後，卡拉索來到美國又建了一座優酪乳廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冰果店，並大作廣告，很快優酪乳就在美國打開了銷路，並迅速風靡了世界。有一說法，乳酪在加入果醬果肉後，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司RadlickáMlékárna 取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。
1969年，日本又發明了優酪乳粉。飲用時只需加入適量的水，攪拌均勻即可。
製作方法
生產工藝
優酪乳的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型優酪乳）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型優酪乳）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其套用效果的好壞與工藝的控制有密切關係：
- 配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類乾混後再添加。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。
- 預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。
- 均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪下、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪下能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持優酪乳的粘度和體態。
- 殺菌：一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。
- 冷卻、攪拌和後熟：攪拌型優酪乳冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉套用於優酪乳製作中的效果也不相同。因此可以根據對優酪乳品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
具體製作方法如下：
製作步驟：
- 玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌
- 需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
- 牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10～12%的白糖，在85～90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌後冷
- 卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
- 接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0～5℃的冷藏室內進行冷藏後熟8～10小時，即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗乾淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
- 質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下逾時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。
自製方法
夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗淨粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔淨的雙層塑膠薄膜蓋住瓶口，並用線繩捆好，線繩綑紮要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如綑紮太緊，薄膜就會鼓破，易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然後取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%～4%的市場銷售的新鮮純優酪乳，加入買來的優酪乳後立即把塑膠膜紮緊，以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時後，鮮奶乳凝如同豆腐腦，優酪乳即成。把優酪乳瓶放入0～5℃的冰櫃中冷藏2～4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，裡面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。
營養價值
優酪乳的發酵過程使奶中糖類、蛋白質有20%左右分別被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和胺基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使優酪乳更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。優酪乳由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
作用
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更容易消化和吸收。
二是優酪乳有促進胃液分泌、提高食慾、促進和加強消化的功效。
三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而具有防癌作用。
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來說，無論是手術後，還是急性、慢性病癒後的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。優酪乳中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初癒者多喝優酪乳，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。
優酪乳除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
- 維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
- 通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
- 優酪乳中含有多種酶，可以有效促進機體對營養物質的消化吸收。
- 優酪乳可以通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制腸道內食物腐敗產生毒素，從而使得肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。
- 提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的優酪乳可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病症。
美國農業部的人類營養學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，優酪乳不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。
無獨有偶，台灣的一項研究也發現，優酪乳能提高某些消炎藥的治療效果。 - 優酪乳可以降低血壓。美國哈佛大學公共衛生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說，研究發現，在那些每天飲2～3份或更多優酪乳的人中，高血壓的發病危險比那些不喝的人降低了50%。
據了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發酵製成的，屬純牛奶範疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以，蛋白質含量一般不低於1%，其營養價值和優酪乳不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或優酪乳。
含乳飲料又可分為配製型和發酵型，配製型成品中蛋白質含量不低於1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低於0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別於真正的優酪乳或牛奶。根據包裝標籤上蛋白質含量一項可以把它們與優酪乳或牛奶區別開來。
功效
這種“牛奶因子”有天生的降血脂降膽固醇、阻礙人體對脂肪的吸收功能，而且優酪乳中還含有一種乳酸，能有效的抑制腸內腐敗菌的繁殖，抑制有害物質的產生，促進腸子的蠕動，因而極具減肥瘦身價值。
我們之所以說優酪乳是很好的減肥食品，是因為它富含的乳酸菌。乳酸菌進入腸道後，會增生雙歧桿菌，抑制有害菌的活動，令腸道環境得以改善，有效地治療慢性便秘的問題。
瘦身作用
發酵後牛奶的蛋白質還保留著，鈣的含量也沒有損失，優酪乳還比其他的鈣源補鈣效果更好。最讓減肥女性們驚喜的是，燃燒脂肪的重要元素——B族維生素，在發酵後會增加。優酪乳有很強的飽腹感，喝了特飽，而且營養也很豐富，既有碳水化合物，又有脂肪、蛋白質，還有那么多種維生素，熱量也不高，所以在餐前喝一小杯，可以減少你的進餐量。甚至可以用優酪乳來多代餐充飢。優酪乳含有大量的活性乳酸菌和短鏈脂肪酸，可以促進腸道的蠕動，從而治療便秘，減輕體重
營養分析
- 優酪乳能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食慾。
- 優酪乳中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱鹼性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用。
- 據墨西哥營養專家們說，經常喝優酪乳可以防止癌症和貧血，並可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良。
- 製作優酪乳時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。
- 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗禦癌症，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌症，降低膽固醇。
營養成分
每100克優酪乳所含熱量99大卡。具體營養素含量詳見下表：
所含營養素 | 含量（每100克） | 單位 |
熱量 | 99 | 大卡 |
碳水化合物 | 18.64 | 克 |
脂肪 | 1.15 | 克 |
蛋白質 | 3.98 | 克 |
纖維素 | 0 | 克 |
優酪乳分類
酸乳
以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品。
發酵乳
以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品，沒有菌的限定。
風味酸乳
優酪乳里除了奶/奶粉，還添加了其他成分，如食品添加劑、果蔬或穀物雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%即可。
風味發酵乳
除了奶/奶粉，接種發酵後，還添加其他成分，且沒有菌的限定。
使用須知
認識誤區
1、喝優酪乳飲料並不減肥
優酪乳是由優質的牛奶經過乳酸菌發酵而成的，本質上屬於牛奶的範疇;而優酪乳飲料，只是飲料的一種，不是牛奶。喝優酪乳有助減肥，而喝優酪乳飲料只會適得其反。一般來說，優酪乳飲料都是加入過多糖分的飲品。所以，喝優酪乳飲料減肥會導致你攝入過多的熱量。
2、低脂優酪乳更瘦身
優酪乳是可以幫你減肥的，但是，想要達到更好的瘦身效果，就要選擇低脂優酪乳。脂肪攝入過量也是肥胖的一個主要原因，而低脂優酪乳所含的鈣質能幫助你加快燃脂，還不會有脂肪攝入過量的情況出現，對健康減肥非常有利。
3、喝優酪乳減肥不能過量
不要以為優酪乳能減肥就大喝特喝，無論是什麼食物，都要適可而止，喝得過多優酪乳會導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食慾。胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。對於健康的人來說，每天250克左右是比較合適的。
4、只喝優酪乳不能幫你瘦
優酪乳的確是減肥的聖品，不僅美味，還能加快脂肪燃燒。但是，只喝優酪乳減肥並不科學，不僅會讓你在恢復飲食的時候代謝下降，還會導致營養攝入不均衡，對健康和瘦身都沒有好處。
5、優酪乳斷食法並不瘦身
優酪乳斷食法是非常流行的減肥方法之一，但是，並不是流行就是好的。健康飲食才是減肥的王道，在熱量攝入不足的情況下，身體就會進入自我保護的模式，而攝入的熱量就會變成脂肪儲存起來，也就讓你無法瘦下來咯！
6、宵夜喝優酪乳很享受
晚上吃得過多而運動過少會導致熱量無法充分消耗，長期下去就會造成肥胖。所以，晚上吃得少就是非常有效的減肥秘訣。但是，為了防止晚上能量不夠，可以在晚飯後喝一些低脂優酪乳，它在增加飽腹感的同時還能減少熱量攝入喔！
7、鹹優酪乳會讓你增肥
鹹優格中鹽巴所含的鈉，會把水分留在體內，反而增加體重，不僅不能減肥，還會讓你越減越肥。研究表明，人在1天當中只能攝取6g鹽，除卻正常飲食，鹹優格減肥法會導致鹽攝取過量，是妨礙減肥的飲品之一。
8、優酪乳是除皺養顏的好幫手
9．並非量越大越好
許多人喜歡喝優酪乳，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝優酪乳並非越多越好，尤其是保健食品身份的優酪乳，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
10．空腹別喝飯後喝
胃酸過多的一定避免飯前喝。由於胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的優酪乳，一般選擇飯後喝效果比較好。但是除非特別飢餓，否則飯前的胃中往往存在一定量的食物，而非完全排空，胃酸的含量也並不是很高，所以，乳酸菌未必被全部殺死。再者，現今的優酪乳酸度低，糖分較多，加上蛋白質和膠質的保護作用，通常不會對健康人的胃造成大的刺激。
11．只能冷藏不能加熱
很多人知道優酪乳里千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在優酪乳剛生產出來時，裡面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把優酪乳熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。
12．想喝水果優酪乳自己加
專家提醒，如果想豐富優酪乳的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加優酪乳的口味，不妨自己在家把水果切塊後放進優酪乳。
13.優酪乳不是越稠越好
喝一大杯優酪乳(200毫升左右)，再吃一片全麥麵包/一碗燕麥粥。買低糖優酪乳或低脂優酪乳(脂肪含量1.0～1.5%)當然可以。如果沒有，用蛋白質含量>2.3%的普通優酪乳也沒有關係。注意不要買蛋白質含量<1.0%的，那不是真正的優酪乳。
飲食須知
- 優酪乳切記不要空腹喝，因空腹時飲用優酪乳，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。
- 飲用時，最好不要加熱，因優酪乳中的有效益生菌在加熱後會大量死亡，營養價值降低，味道也會有所改變。
- 牛奶量能夠供你喝兩天為宜，約500毫升，做多了放置的時間過長，優酪乳會變得太酸，那樣就不好喝了。
- 容器最好選市場上賣的那種冰櫃和微波爐兼用保鮮盒，這種容器密封效果好，優酪乳不易變質。
- 做優酪乳時不要放糖，吃時再放口感更好。
儲存方法
（1）方法之一 在100kg脫脂乳（乳脂含量低於3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型優酪乳。
將按上述方法製得的優酪乳冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，並調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，後加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃後，迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。當物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌後的物料冷卻至22℃，並在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月後無乳清分離及風味變質現象。
（2）方法之二 重複1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌後，將冷卻的溫度由22℃變為30℃，並在此溫度下包裝。所製得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
（3）方法之三 重複方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方製得的產品進行無菌包裝後，其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存後，無乳清分離及沉澱產生，其風味猶如新鮮產品。
（4）方法之四 重複方法一的生產操作，但在以下幾個工藝參數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精（又稱復盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方製作的產品在室溫下貯存6個月後，既無乳清分離形成，又無沉澱產生，其風味亦沒有改變。
（5）方法之五 產品的生產過程仍然沒有改變，但在最後一道均質後，將物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法製得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉澱生成等質量事故。
注意事項
1．所有菌種優酪乳不可以加入果料的，更不用說果味優酪乳。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死優酪乳中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制優酪乳，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑膠杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作優酪乳的原料。
8．喝優酪乳的最適宜時間是在飯後,飢餓時胃酸過高可殺死乳酸菌；
9．優酪乳具有輕瀉作用,嬰兒不宜；
10．為了保留優酪乳所含益生菌的活性，喝優酪乳前後最好別喝熱飲。也不要喝濃茶、不要服用抗生素。
11．優酪乳不能加熱喝。夏季飲用宜現買現喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間後再飲用。
12．優酪乳不要空腹喝。
當你飢腸轆轆時，最好別拿優酪乳充飢，因為空腹時胃內的酸度大（pH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯後2小時左右，飯後胃液被稀釋，胃內的酸鹼度（pH值上升到3～5）最適合於乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的pH值酸鹼度為5.4以上）。因此，這個時候是喝優酪乳的最佳時間。不過對於便秘的人來說，飯前喝優酪乳反而有助於排便。而對於其他腸胃功能正常不存在腹瀉的人，只要不是特別飢餓，飯前飯後都可以喝。
13．不宜與抗菌素同服。
14．飲後要及時漱口。
隨著優酪乳和乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。所以，喝完優酪乳後要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。
15．優酪乳需要冷藏。
優酪乳需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使優酪乳變得更酸，如果保管條件好，優酪乳不會變壞，否則會使優酪乳生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質，這樣的優酪乳不能食用。夏天熱時購買優酪乳一定要看賣奶的有沒有冰櫃保存，否則很難保證優酪乳的質量。若成品不凝結，說明製作失敗，不能飲用。
給嬰兒餵食注意事項
應與嬰兒配方奶粉混合使用，一般調好奶粉後，兌占總體積三分之一的名牌優酪乳，單純只餵優酪乳是不宜的，主要是考慮營養均衡。這樣還有一個好處，配好的奶不易壞。其他的擔心如酸性腐蝕胃腸，甚至擔心破壞益生菌都是不科學的（優酪乳自己就是益生菌的產物）。
優酪乳不可以隨意搭配 優酪乳和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著麵包、點心，有乾有稀，口感好還營養豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會和優酪乳中的胺形成亞硝胺，是致癌物。如果和醃製品食物同食，最好配上新鮮水果，可以防止致癌物質亞硝胺的形成，因為水果里的維生素C會優先與醃製品里的亞硝酸鈉反應。優酪乳還不宜和某些藥物同服，如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌。 愛喝優酪乳的你請記住，優酪乳很適合與澱粉類的食物搭配食用，比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等。
優酪乳
優酪乳優酪乳營養素、能量密度均較高，含有營養素多達20餘種，特別是一杯優酪乳(150毫升)可以提供嬰幼兒30%的能量和鈣質以及10%左右的蛋白質。
簡單地說，如果你的孩子(1～3歲)每天喝150毫升優酪乳，就等於滿足了他全天生長發育需要的1/3的能量和鈣質。優酪乳和人奶很相似，容易消化，特別適合於消化系統不成熟的嬰幼兒。
優酪乳能促進腦發育。優酪乳中含半乳糖，半乳糖是構成腦、神經系統中腦苷脂類的成分，與嬰兒出生後腦的迅速成長有密切關係。兩歲之前是腦發育的關鍵時期，此時保證充足的能量和半乳糖供應，對促進嬰幼兒生長發育有良好作用。
優酪乳可能預防腹瀉。腹瀉是嬰幼兒時期最常見的疾病。優酪乳中含充足的乳酸菌，並且有適宜的酸度，常飲優酪乳可以有效抑制有害菌的產生，提高免疫能力。因而能夠預防腹瀉或縮短慢性腹瀉持續的時間，減少急性腹瀉的發病率。有學者認為，每天飲用0.5～0.75千克的優酪乳，可以治療腹瀉。優酪乳治療腹瀉要比抗生素更好，因為飲用優酪乳可以減少抗生素耐藥性的發生。優酪乳能提高抗生素對致病菌的敏感性，因此非常有益於嬰幼兒的健康。
質量識別
優酪乳是由鮮牛奶發酵而成的，富含蛋白質、鈣和維生素。尤其對那些因乳糖不耐受而無法享用牛奶的人來說，優酪乳可以是個很好的選擇。但有很多優酪乳已經被製成了充滿糖分和各種加工水果的“甜點”，而商家正是利用這些“包裝”將它偽裝成健康食品。因此，在購買時最好選擇普通的優酪乳，必要時自己加入一些水果。
優酪乳出現品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響優酪乳品質有以下幾個主要因素：
- 原料奶中摻水，乾物質不足。摻水達15%時，優酪乳凝塊漂在乳清中。
- 原料奶凝固的能力降低，優酪乳凝塊脆弱或呈稀湯狀。
- 以注射過抗生素牛的牛奶生產優酪乳會致優酪乳不凝，乳液發甜。
- 車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。
- 菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使優酪乳的風味與香味不足。
- 菌種不純或生產設備管道等被產氣菌污染，造成優酪乳有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有餿味。
食療作用
性平，味酸甘；生津止渴，補虛開胃，潤腸通便，降血脂，抗癌。
優酪乳減肥法
優酪乳減肥法可以讓不停運動的腸胃得到休息的同時，調整腸內環境。斷食後脂肪更容易燃燒。
適合人群：不吃飯絕對不行的mm、經常便秘的mm、不喜歡做飯的mm、經常感冒的mm
優酪乳斷食法時間表：
第一天：準備
早：和平時一樣中：同上 晚：平時的70%飲食
晚飯應該清淡。
第二天：斷食
早：優酪乳+黃瓜汁中：優酪乳+胡蘿蔔汁 晚：優酪乳+黃瓜汁
斷食中每次取約200ml的優酪乳。不喝蔬菜汁的，最好補充一個杯底的豆漿。一天三次，另外還要喝2L左右的溫水或礦泉水來補充水分。
第三天：恢復飲食
早：優酪乳+豆漿中：優酪乳+豆漿 晚：喝粥
進入斷食的第二天。身體會很有感覺，這個時候一定要抵禦住飯食的誘惑。中午和晚上還要嚴格的進入優酪乳食譜，到晚上喝一碗粗米粥，會覺得味道好極了
第四天：正常飲食
早：70%飲食中：和往常一樣飲食 晚：同上
從第四天開始恢復到以前一樣飲食，不過早上還是應該吃的清淡一些。不要增加腸胃的負擔。
這種斷食法要是每隔一個星期一次，不但有美麗的身材，還會養成少食的習慣。
要點：建議恢復階段吃糙米粥，食用量在300ml左右
優酪乳里千萬不要放入水果等固體食物搭配吃
睡前可以洗個熱水澡，放鬆自己。
對於減肥有一定的幫助。
時尚吃法
可作百餘種時尚優酪乳套餐料理。
豆奶優酪乳：把豆漿與牛奶在不鏽鋼鍋中調勻，加熱至45度關火。加入乳酸菌粉攪拌後，將鍋蓋蓋上，放入燜燒鍋外鍋中靜置6～10小時變成布丁狀即可。
孕婦必知
優酪乳是鮮奶經過乳酸菌發酵製成的，其ph值較低，如果孕婦在妊娠初期反應較大，而且反酸，說明胃酸多，這時不宜喝優酪乳。不過在飯後，當胃裡有一些食物後，是可以喝的，但要適量。可以試試，不要空腹喝。
如果孕婦沒有反酸情況，完全可以喝優酪乳。優酪乳在營養價值上不僅和鮮牛奶一樣，而且易於消化吸收，優酪乳中的乳酸菌進入腸道後可抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸道中產生毒素而起到保健作用，同時還可使人體增加維生素b族。對於胃酸缺乏的人來說，優酪乳更適合。
孕婦除了要面對行動不便、睡覺困難、口味變化等等諸多難題之外，恐怕便秘這個煩惱，也是很多孕婦必須面對的現實。在中醫眼裡，孕婦的便秘主要是虛證導致，是因脾胃功能不足，體內津液減少，導致大便秘結。所以，完全可以靠飲食來調理，比如每天喝一杯優酪乳，就能緩解這個煩惱。
懷孕後，人的胃腸道需要大量的營養物質，而此時孕婦胃腸道蠕動速度減慢，食物通過胃腸道的時間明顯延長，這樣便秘的症狀自然就出現了。另外，孕婦便秘還與結腸運動減弱、盆底肌肉群張力變弱、子宮的增大及胎兒的壓迫等因素有一定關係。
普通人便秘可以通過服用通便的藥物來解決，而對於有便秘問題的孕婦，番瀉葉等有刺激性作用的瀉藥可能會引起腹部絞痛，甚至會出現子宮收縮造成流產，所以孕婦一定不要服用。
在防治便秘上，應從改變生活習慣上入手，多喝水，增加食物中的纖維素，即多吃蔬菜和水果。忌食寒涼、油膩等不易消化食品。孕婦不妨每天喝上一杯優酪乳，主要是加強消化功能，促進胃腸蠕動，增加大便濕潤度，並縮短排泄物在結腸內的停留時間，從而防止便秘。
同時，孕婦還可以試試木耳芝麻大米粥：取適量黑芝麻、桑葚、大米。製作方法，大米煮粥，在半成熟後，將黑芝麻碾碎和桑葚一起放入粥中，煮熟即可食用，這道藥膳具有養陰潤腸通便的功效。
但是，妊娠中後期孕期需要多量的鈣，每日約需1000～1500mg。由於優酪乳製作過程中損失了不少的鈣，不如鮮牛奶含鈣豐富，而且優酪乳中的乳酸要在肝臟代謝，加重了孕婦肝臟的負擔。所以，具體能不能喝優酪乳，需要根據孕婦實際情況來決定。
相關人群
一般人群均可食用
- 胃酸過多之人，則不宜多吃；胃腸道手術後的病人、腹瀉或其他腸道疾患的患者不適合喝優酪乳。
各種優酪乳
玉米優酪乳
玉米預處理—→浸泡—→磨漿—→玉米漿—→過濾—→調配—→均質—→殺菌—→冷卻—→接種—→前發酵—→後發酵—→成品
優酪乳
優酪乳- 操作要求
- 玉米預處理：挑選無霉變的優質玉米粒，除雜後用粉碎機去皮，去皮儘量完全，以免產品因粗糙而影響口感。
- 浸泡磨漿、過濾：用6～8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。
- 調配均質、殺菌冷卻：玉米優酪乳最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻後均質，在90℃殺菌15分鐘，然後冷卻至40%。
- 接種發酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發酵6小時，再置於0～5℃環境中後發酵12小時即得成品。
- 產品評價：玉米優酪乳為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。
花生優酪乳
1．工藝流程。
花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質→降溫→接種發酵劑→灌裝→發酵→冷貯→質檢→成品。
2．生產發酵劑的製備。
優酪乳
優酪乳將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時後取出，置於4～5℃溫度下保存待用。
3．花生乳的前處理。
將花生仁與穩定劑磨漿分離後，抽入冷熱調製缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以後，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質後料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定。將均質後的花生乳冷卻到40～45℃。
4．接種灌裝。
將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產發醉劑，充分攪勻後，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後迅速地連續灌裝封瓶。
5．發酵冷貯。
將灌裝好的花生優酪乳瓶推入發酵室在42℃的恆溫條件下發酵3～4小時，當花生優酪乳的pH為4～4.4時推出發酵室，然後進入冷貯室在30分鐘之內冷卻到10℃以下，並在3～4℃條件下貯藏24小時後質檢。
區別
乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及優酪乳。一般的優酪乳配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸飲料是把水放在第一位的。市場上很少存在100%的純優酪乳，一些商家考慮到口味兒問題，會多少添加一點糖，而優酪乳加糖就屬於調味優酪乳了，在蛋白質的含量上就打了折扣。
- 優酪乳：是鮮牛奶經滅菌消毒後加入酸（如檸檬酸）或發酵的乳酸桿菌調製而成，一般不含活性乳酸菌。優酪乳容易變質，宜現做現喝。
- 乳酸飲料：屬配製型飲料，不需發酵，只需將各種配料混合均勻，加入酸味劑製成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌，其保質期可達6個月。
- 乳酸菌食品或飲料屬發酵型產品，如酸乳酪和某些優酪乳，其原料里接種了有益菌，經過一段時間的發酵，原料中的一部分糖被分解，產生出一些其它營養物質。
概述
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由於部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受症”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇優酪乳來代替牛奶，而不必擔心乳糖。優酪乳因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用優酪乳不會出現腹瀉症狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多優酪乳飲料（而不是優酪乳）是由牛奶、水和酸味劑配製的，這樣的產品還會含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"症狀。
優酪乳在飲食方面，老、弱、病、婦人及幼兒適宜食用；身體虛弱、氣血不足、營養不良、皮膚乾燥、腸燥便秘以及患有高膽固醇血症、動脈硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等病症者適宜食用；使用抗生素者和年老體弱者宜常喝優酪乳；此外，優酪乳還可作為美容食品食用。雖說優酪乳滋陰補虛，諸無所忌，但胃酸過多的人不要多吃。
其它備註
- 優酪乳選購：打開優酪乳後先看優酪乳的形狀，正常情況下，凝固型優酪乳的凝塊應均勻細密，無氣泡，無雜質，允許有少量乳清析出。攪拌型優酪乳是均勻一致的流體，無分層現象，無雜質。正常的優酪乳顏色應是微黃色或乳白色，這與選用牛奶的含脂量高低有關，含脂量越高顏色越發黃。
- 優酪乳中的某些菌種及所含的酸性物質對牙齒有一定的危害，特別是晚上喝完，想想晚上7、8個小時，否則容易出現齲齒，所以飲後要及時用白開水漱口。
- 不要用優酪乳代替水服藥，特別是不能用優酪乳送服氯黴素、紅黴素、磺胺等抗生素及治療腹瀉的一些藥物；空腹不宜喝優酪乳，在飯後2小時內飲用，效果最佳。
- 吃優酪乳時，蓋子上經常沾有優酪乳，很是浪費，如果把優酪乳放入電冰櫃內冷凍30分鐘後取出，蓋子上就不會沾有優酪乳。優酪乳表面雖有點凍，但中間不會凍，別有味道。
- 優酪乳在製作過程中會添加蔗糖作為發酵促進劑，有時還會用各種糖漿調味，所以糖尿病患者要特別注意；對牛奶過敏的人也不能喝優酪乳；過量飲用酸牛奶，會使胃酸濃度過高，影響食慾與消化功能，不利於身體健康。
發展策略
我國乳品工業起步較晚，產品結構單一。要改變以奶粉為主的產品格局，產品上要大力發展液體奶的生產，如優酪乳、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點的殺菌奶、超長保質期奶（ESL奶）、優酪乳、果蔬汁乳、營養強化乳等產品。奶粉要適當增加全脂奶粉生產，大部分作為食品工業的優質原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生產。
套用新技術，新設備，不斷開發新產品。我國應借鑑國外先進技術開發新產品，如膜分離技術、超高壓殺菌技術有利於保持乳品的風味、品質和營養價值。國外膜技術在乳品工業中的套用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標準化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍乾燥技術能有效地防止熱敏感物質的氧化變質，防止產品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質，免疫乳及其製品應採用此種加工技術。
我國乳品機械也要適應乳品生產結構的調整進行調整和更新，增加設備品種，開發多效蒸發器，降低能耗，開發高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設備，提高分離機械技術水平，提高消毒乳、低脂奶、風味奶、優酪乳、奶油、乾酪的成套設備水平。
鑑別方法
1、優酪乳的濃稠度與營養沒有直接關係，與製作方法密切相關。根據製作方式不同，優酪乳分為凝固型和攪拌型。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的優酪乳就屬於凝固型優酪乳，這種優酪乳口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒優酪乳都屬於攪拌型優酪乳，相對來說比較稀薄。
所以，濃稠不是決定優酪乳質量好壞的標準。在購買優酪乳時，要注意一下幾點：
一要根據需要仔細看營養標籤，選擇蛋白質含量高的。
二要根據口味需要選擇類型。
三要儘量購買大品牌產品。
市場狀況
《2012-2017年優酪乳行業投資決策調研與趨勢諮詢報告》內容顯示，在眾多乳製品品種中，優酪乳是我國乳製品中增長最快的品種，不僅產量呈現直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是高達40%以上，遠遠高於其他乳製品細分領域發展。數據顯示，過去幾年來，城鎮居民的年均優酪乳消費量複合增長速度達到20%以上，超出居民的收入增長速度。優酪乳還是鈣的良好來源雖然說優酪乳的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，優酪乳比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些優酪乳製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的優酪乳，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。
