保店驢肉

保店驢肉

保店驢肉又名保店五香驢肉,是山東省經典傳統名菜之一,屬魯菜系。原產地是和山東省德州寧津 保店鎮的南辛莊,創始人是李長榮、李長善、李長春三兄弟。一般以冷食為上,常為酒宴之佳肴。有“長官包子、大柳面,要吃驢肉上保店”之說。其特點是肉質細嫩,瘦而不柴,爛而不散,香味四溢。保店驢肉不僅美味可口,常吃驢肉,還有利於舒筋活絡,打通穴脈。因此,保店驢肉成為當地練武之人必備食物,並隨著江湖藝人,傳到四面八方,美名遠揚。

基本介紹

  • 中文名:保店驢肉
  • 別稱:保店五香驢肉
  • 主要原料:驢肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質
  • 主要食用功效:舒筋活絡,打通穴脈
簡介,所獲榮譽,加工方法,營養價值,歷史傳說,發展現狀,

簡介

俗話說德州有三寶,扒雞、驢肉和金絲棗。驢肉指的就是保店的五香驢肉。
保店驢肉不僅美味可口,常吃驢肉,還有利於舒筋活絡,打通穴脈。因此,保店驢肉成為當地練武之人必備食物,並隨著江湖藝人,傳到四面八方,美名遠揚。此外, 扒雞、長官包子、大柳面夏津布袋雞宋樓火燒、夏津銀絲面、珍珠琪、羊腸湯鍋、武城旋餅蹶腚豆腐平原乳鴿、臨邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的飲食特產,具有獨特的飲食文化,較高的旅遊開發價值。
保店驢肉保店驢肉
保店驢肉原產地是寧津保店鎮,有“長官包子、大柳面,要吃驢肉上保店”之說。其特點是肉質細嫩,瘦而不柴,爛而不散,香味四溢。
保店驢肉是清代康熙年間,李登山兄弟所創製,嘉慶年間已成為貢品,距今已成名200多年,其特點是肉質鮮美、細嫩爽口、廋而不柴、肥而不膩、爛而不散、軟而不粘、鹹淡適口、香味濃郁、風味獨特、老幼皆宜。被載入《中國土特名吃大辭典》經“中國肉類食品質量監督檢測測試中心”檢驗,含蛋白質高達26.1%,屬高蛋白低脂肪食品。同時富含18種人體所需的游離胺基酸,豐富的動物膠源,即鈣、磷、鐵等營養物質。常食用有補血、滋陰、壯陽、潤燥、健身等食療作用,它與名貴中藥阿膠相匹美,素有“天上龍肉,地下驢肉”之美稱。
保店驢肉選優質黑驢為肉源,其食法可熱可涼,保店驢肉精品為全驢宴,可分為上八錦和下八錦(上八錦:驢鞭、心、肝、肚、套腸、萬口、口條、蹄筋;下八錦:前腱子肉、後腱子肉、五花肉裡脊、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉、尾過肉)。
保店驢肉保店驢肉

所獲榮譽

九一年載入《中國土特名吃大辭典》、九二年獲國際中小企業新品種新企業技術優秀展品獎、九五年被山東省經委確認為山東省傳統名特食品,九八年中國著名營養學專家于若木同志親筆題詞“千年佳品,萬家共享”,九九年獲德森倍名品、名稱獎。產品暢銷全國二十多個大中城市,當前德州、寧津、保店生產加工者,多達百家,但以守恆精製驢肉廠生產的保店牌驢肉為正宗,品質最佳。
美稱
保店五香驢肉,曾是進貢清延的貢品,已有二百多年的歷史,系中國名特食品。已列入中國土特產名吃大辭典,素有“天上的龍肉,地上的驢肉”之美稱。

加工方法

保店驢肉是按傳統方法製作的熟驢肉。一驢出“八錦”:心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳。此外,老肉坊用公驢“三大件”製作的“金錢肉”,可與藥用“三鞭酒”比美。保店驢肉的傳統做法,選料精細,加工極嚴。病驢、死驢一概不用,活驢須先放血,“下水”用鹽、礬反覆處理後,用甜水爆火煮乾,再文火煨燉。大料、花椒、桂皮丁香肉蔻砂仁茴香佐料按比例投放。煮熟後,在原湯中浸泡後方可上市。
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(1)配料標準。主料:生驢肉5公斤。輔料:食鹽150克,花椒25克,大茴香25克,小茴香2.5克,鮮姜7.5克,驢油500克,火硝2.5克,老湯適量。
(2)加工方法。
原料整理:選用健康活驢,經宰殺放血,再剝皮去骨。淨驢肉用鹽水、鹼水搓洗3~5遍,然後用清水沖洗乾淨,切成大塊。 裝鍋:鍋內先用骨頭墊好鍋底,按肉的肥瘦、老嫩程度,分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層,一般的放在中層,肉嫩易熟的放在上層,最後放上驢頭和處理好的內臟。
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煮製:鍋內加入適量的水,漫過物料,再加火硝,煮沸後,去掉煮肉的湯水。然後,換上清水,加入香料、鮮姜、食鹽老湯,煮製12~13小時,中間翻鍋4~5次。煮好的驢肉出鍋後,再澆上煮製的湯汁,浸泡10個小時,使之進一步入味。浸後的驢肉,如果太瘦,可加驢油滋潤。
(3)產品特點。色澤鮮亮,不腥不膻,五香味濃,酥爛可口,爽口不膩,營養豐富。 發布時間:2003-9-25 信息來源:廣東省農科院情報所信息采編中心

營養價值

保店五香驢肉,嚴格按照國家食品標準,選德州優質黑驢為肉源採用傳統加工工藝,取祖傳科學配方,精心製作而成。本品風味獨特,色澤紅艷,五香濃郁,純正不膩,內含十八種胺基酸,含蛋白質26.1%,含質(mg/kg)897.5,具極高的營養價值。古今中外,倍受青睞,是招待貴賓贈送親友及旅遊之最佳產品。
此外, 德州扒雞、長官包子、大柳面、夏津布袋雞、宋樓火燒、夏津銀絲面、珍珠琪、羊腸湯鍋、武城旋餅、蹶腚豆腐、平原乳鴿、臨邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的飲食特產,具有獨特的飲食文化,較高的旅遊開發價值。

歷史傳說

起源於偶然 成名於武術
據傳,清朝嘉慶年間,自山東樂陵經寧津至河北的吳橋,有一條重要的郵路,往來的郵差很多,保店就是這條郵路上的一個重要驛站。過往的郵差經過保店,都要放下郵件,停下來歇腳,在保店的酒館裡要上一壺老酒,幾盤豬羊雜碎,喝酒暖身解乏。久而久之,郵差們對保店酒館裡單調的菜餚感到厭倦了,但保店人只會做豬羊雜碎之類,實在做不出別的稀罕東西來留住這些常客,心裡十分著急。
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那年冬天,地面上結成了堅硬光滑的地皮甲。當時,李守恆的高祖養了一頭毛驢,平日裡全靠它下地幹活,是家中的寶貝疙瘩。不料,這頭毛驢在滑溜溜的地上行走時摔斷了腿,久治不愈,成了一頭廢驢。李高祖心一橫,將驢殺掉,燉了一鍋香噴噴的驢肉。開酒店的老闆得知後,如獲至寶,從李高祖手裡買去,請郵差們品嘗。郵差吃過後,連聲稱道味美無比。從此,當地人不再把毛驢只當做畜力飼養,逐漸成了一道美食。李守恆的高祖也改行乾起了宰殺毛驢製作熟肉的行當,從此代代相傳。
然而,真正讓保店驢肉聲名遠揚的,竟是當地的武林豪傑。在當地,自古就有“寧吳二縣出刁民”的說法,這裡的“刁民”,並不是潑皮無賴,而是封建官衙對習武百姓的蔑稱,意思是指寧津和吳橋二縣練武術、耍雜技的人很多。其中,李守恆的一個老爺爺就是有名的武林高手,人稱“南拳李”。據說,“南拳李”在保店開有武館,門下弟子成百上千。當時,河北滄州有個自稱“北腳王”的人心裡不服,便前來叫陣比武。二人商定不動手過招,只表表功夫。於是,二人與眾多看客一起來到一片楊樹林中,“北腳王”挺身抬腳,將一棵碗口粗的白楊樹攔腰踢斷,眾人齊聲叫好。隨後,“南拳王”走到一棵略小的樹前,雙拳緩緩向樹推去,只見這棵樹未見動靜,樹後幾步遠的另一棵比“北腳王”踢斷的樹更粗大的楊樹,卻被一下子擊斷。見此情景,“北腳王”自愧功力不如。後來,武林中人請教“南拳王”何以有此神功,“南拳王”道,這全得益於保店驢肉,保店驢肉不僅美味可口,常吃驢肉,還有利於舒筋活絡,打通七穴八脈。從此,寧津四處闖蕩江湖、習武賣藝的人為強壯筋骨,便常食驢肉,並將此說和保店驢肉一起,帶到四面八方。
李守恆說,這是一個美麗的傳說,保店驢肉的成名,誠然與寧津武術雜技藝人的傳播有關,但它能吸引住眾人之口,並成為清朝宮廷的貢品,最根本的是依靠它的美味可口。

發展現狀

秘而不宣的工藝,成了保店人的“專利”,也是他們賴以生存的資本。名聲大了,仿冒的也來了。據了解,保店鎮有驢肉加工戶20餘家,而山東與河北相鄰縣市打著“保店驢肉”的招牌制售驢肉的竟多達100餘家,據說,其中多數是“李鬼。”
李守恆向記者講了一個令人啼笑皆非的故事。前年春天,他到河北省東光縣送貨,看見一個標有“保店驢肉”招牌的攤點,便上前問道:“你賣的是保店誰家的驢肉?”攤主脫口便答:“李守恆家的。”李守恆又問:“你認識他嗎?”對方說:“當然認識。”李守恆氣憤地說:“我就是李守恆!”對方滿臉通紅,無言以對。
保護品牌就是保護自己的生命。保店人打起了品牌保衛戰。近幾年,他們紛紛註冊了商標,每家的當家師傅親自到市場上選活驢,回來後現殺現煮,並從配料、火候、起鍋等環節上嚴格把關。在李守恆的家門口,他指著掛滿了牆的各種榮譽獎牌說:“為了這些獎牌的純潔,我也要保證保店驢肉的質量,絕不能讓祖上創下的名牌葬送在我手裡!”
為了保護品牌,保店人動了腦筋。據他們分析,正宗保店驢肉產多少、就能賣多少,這說明生產規模偏小,滿足不了市場需求,給假冒者以可乘之機。為此,保店人一邊要求有關職能部門加大對假冒保店驢肉的打擊力度,一邊擴大規模,以正壓邪。
但問題並不那么簡單。按照正宗保店驢肉的製作要求,必須是用活驢,把血放淨,現殺現煮。可是,由於驢的生育周期較長、農村的養驢戶減少、無規模養殖及驢肉加工戶增加等原因,當地的活驢資源正逐漸匱乏,無法滿足生產需要。而從新疆、遼寧、內蒙古等產驢區進活驢,要加上高額運費,成本將大幅升高,進冷凍驢肉雖然便宜些,但做不出保店驢肉的味道。據悉近先後有澳大利亞、俄羅斯等6個國家的商人前來保店商談進口冷凍驢肉等業務,均被他們婉拒。在保護品牌與擴大規模之間,保店人心裡充滿困惑。
好在他們有了一些初步構想。李守恆說,他打算到活驢資源豐富的地區開辦加工點,出了成品後,或運回來銷售,或就地打開市場。但到外地經營終究操作起來較複雜,這對仍以戶為單位經營的保店驢肉生產者來說,無疑是個不小的難題。
真切希望正宗的保店驢肉一路走好,讓驢肉的清香飄向世界的每一個角落。

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