扒雞

扒雞

扒雞是山東省的代表菜之一,也是傳統風味特色名吃,屬於魯菜,製作材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脫骨扒雞最富盛名,屬中國四大名雞之首。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。

扒雞是傳統風味菜餚。據史料記載,扒雞起源於禹城,亦稱禹城五香脫骨扒雞,已有300餘年的歷史。以製作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩等特點著稱,1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。

基本介紹

  • 中文名:扒雞
  • 英文名:Braised Chicken
  • 主要食材:肉食雞
  • 分類:魯菜
  • 口味:色鮮味美、肥而不膩
  • 禁忌人群:動脈硬化、冠心病和高血脂患者
  • 營養:脂肪、蛋白質、膳食纖維等
基本介紹,烹製工藝,雞源選擇,製作方法,歷史起源,創始人物,

基本介紹

中國四大名雞是指遼寧的溝幫子熏雞,山東的德州扒雞,河南的道口燒雞,還有安徽的符離集燒雞
扒雞是中華傳統風味特色名吃,魯菜經典,以德州五香脫骨扒雞最富盛名,屬中國四大名雞之首。
古城德州,九達天衢京杭大運河貫通州城南北。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國、遠銷海外,倍受中外人士的青睞,凡品嘗者無不拍手稱絕,被譽為“天下第一雞”。

烹製工藝

德州扒雞名曰扒雞,是指扒雞的製作工藝,借鑑扒肘、扒牛肉的烹製工藝,以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之一,扒的製作過程較為複雜,一般要經過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾,除去血腥和污物,再掛上醬色入油鍋中烹炸,炸後一種是用蔥姜烹鍋,加上調料和高湯,加入原料後旺火燒開,用中小火燜透,然後攏交芡翻勺倒入盤內。
扒雞,是用經年循環老湯,配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹製,以文火燜煮。

雞源選擇

雞源的選擇至關重要,德州市四效的農家雞為最佳來源。經測定,其成品扒雞含蛋白30.25%,脂肪小於8%,含鹽小於3.5%,水份小於68%,還含有多種胺基酸和維生素,所以是一種高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、開胃、補腎、強心利肺之功能。用於喜慶壽宴,饋贈親友,更是上好珍品。

製作方法

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放淨血,用65攝氏度左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝淨腿、嘴、爪的老皮,然後從臀部剖開,摘去內臟,瀝淨血水;
二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴中交叉而出,形似“鴨浮水面”;
三是烹炸:將雞全身塗勻糖色,然後入沸油鍋中炸制,至雞身呈金黃色時撈出;
四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按老嫩排入鍋內,配以料湯,防止雞浮,煮時用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜6至8小時,老雞燜8至10小時,扒雞燜煮以原鍋老湯為主,並按比例配製新湯,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種,這樣制出的扒雞,外形完整美觀,色澤金黃透紅,肉質鬆軟適口。
德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。

歷史起源

德州扒雞,源於明代,創於清朝,傳於民國,是享譽中外的歷史名吃。經過十幾代扒雞藝人艱辛的經營發展,已由地方名產成為獨樹一幟的中華名吃,在色、香、味、形、質、養等方面形成特色,被譽為“神州一奇”、“中華第一雞”。
德州扒雞的起源說法多樣,如:“德州的西瓜是武城的秧,德州的扒雞是禹城的湯”,意指德州扒雞起源於禹城(縣級市);也有說傳言認為德州扒雞是德州歷代燒雞商戶不斷提煉總結的結果。並且每種說法都有一段典故。
元末明初,隨著漕運繁忙,德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮,市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人,經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作,有滋有味的燒雞:其形態側臥,色紅味香,肉嫩可口,作為後來扒雞的原型,初露頭角。隨著經濟的發展,這時的德州城進入鼎盛時期,已成為全國三十三個大城市之一。水陸通衢,商賈雲集,四鄉貨物集散於此,出現了“南來北往客如雲,飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌,而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了,開始時賈姓人家,後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家,還有西面張家等等,開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人,商賈富豪,黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者,製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家餬口,嘔心瀝血,慘澹經營,同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工藝流程中,產生了原始的雞文化。
康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞製作藝人,他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有一天,賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走,小夥計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗,嘖嘖稱讚:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事後賈掌柜潛心研究,改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用現在的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因於此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。於是用荷葉包起兩隻剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。”詩成吟罷,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才於第二年,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面。
隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,德州扒雞經營進入了興盛時期,呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺,繼承了技藝,還暗中互“偷”技藝,客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前,出現了鋪靠鋪,攤連攤,星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻,引人垂涎。這個時期的扒雞傳人,主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談,致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗,改進了工藝,增加了配料,又在雞的洗理和烹炸上,特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪,名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴,端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》,幾人合作,切磋技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎,起到了承前啟後的作用。這時由於火車四通八達,銷路擴至東北,中原和華南地區,全年銷量達到30萬隻。
“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立,給扒雞行業帶來了新生,扒雞鋪發展到三十多家,年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了“德順齋”,“寶蘭齋”,“盛蘭齋”,“福順齋”,“中心齋”等店鋪字號。建國初期,扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社,後又建立起站台賣部在車站內專營扒雞。
一九五六年,扒雞傳人隨同食品行業“一步登天”走進了國營企業(中國食品公司德州市公司)的大門,這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長,技藝精湛的德州扒雞傳人,提高了他們的積極性和智慧的充分發揮。互獻絕技,將百家技藝之長於一身,使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次“全國食品展評會”,德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人,公司扒雞技師張樹林,崔長青在現場大展身手,新聞界、美食家們讚譽德州扒雞為“中華第一雞”。
目前山東德州扒雞集團逐步發展為以種禽養殖、肉禽蛋加工、餐飲服務、食品經營為主的省級企業集團。“德州牌”扒雞被評為“中國馳名商標”、 “中華老字號”,集團被評為“中國肉類產品行業五十強企業”。

創始人物

王明奎(1874—1944)為扒雞創始人。王明奎,禹城縣月牙灣村(今屬禹城市)人,禹城“五香脫骨扒雞”創始人。1891年開始煮扒雞謀生。某日,王明奎煮雞超過規定時間,雞已塌鍋,手提雞腿,骨肉分離。他見機行事,起名“脫骨扒雞”,在市上叫賣,很快售空。之後,他請教一老中醫,採用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等作為調料,制出的扒雞,五味溢香,故稱為“五香脫骨扒雞”。“五香脫骨扒雞”不僅色味鮮美、肥而不膩,而且具有養生、療病的功能,受食者青睞。王家先後在禹城火車站、濟南市、霑化縣、利津縣等地開設扒雞鋪。後有禹城人到交通發達的德州火車站附近開店,效法王明奎製作“五香脫骨扒雞”,遂以“德州扒雞”聞名全國。
早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。
五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。

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