滷汁(老湯)

滷汁

老湯一般指本詞條

滷汁又稱老湯,指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮製出的肉食風味愈美。

滷製時放入的砂仁豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜厚朴、茴香等十多味藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

基本介紹

  • 中文名:滷汁
  • 別稱:老湯
  • 主要原料:雞,豬肉,花椒,大料,豆蔻,砂仁
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪
  • 主要食用功效:調味品
  • 適宜人群:大眾
  • 儲藏方法:冷藏
  • 拼音:Lu Zhi
始祖,菜品特色,做法,營養價值,

始祖

第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

菜品特色


滷汁
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故滷製出的成品色澤棕紅髮亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製;
2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節的變化,菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說,紅滷的適用範圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。

做法

“要想燒雞香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。
任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。
1
第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰櫃內保存。
2
第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反覆,就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反覆使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。
紅鹵配方
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味素、骨湯各適量。

營養價值

1、鹵湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西,如需滷製時,可取出一些湯,單獨來鹵。
2.每次鹵食品時都要加姜蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。

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