乾香菇

乾香菇是由鮮香菇經烤制等工藝加工而來的農產品。香菇具有極強的吸附性，必須單獨貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

香菇（冬菇）又名椎茸，是生長在大自然環境下山活中珍貴野菌珍品，其營養豐富，口感鮮美細嫩，歷來被人們視為席上佳肴。在香菇採摘後，將其烤製成乾菇，不但可以提升其附加值，而且易於保存，銷路也好。

基本介紹

• 中文名：乾香菇
• 外文名：Dried mushroom
• 又名：椎茸
• 做法：用來燉、炒、煮等
• 口感：口味鮮美，口感細嫩。

乾香菇的烤制

原料處理

將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值範圍為1～1.5厘米左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇乾的價格和菇乾的所得率影響很大。

烤制方法

關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，排放於烘篩上，將烘篩推入烘乾機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃，最好是32℃起烘；在40℃～50℃的範圍內烘6小時；停火1小時後，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時；停火2小時，進行檢菇。最後在50℃～60℃下脫水直到烘乾為止。在烘製時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷並變黑，嚴重影響菇乾品質。在烘製過程中，檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行檢查，發現已烘乾的應先撿起放入塑膠袋內，未乾的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響乾菇的品質。

乾香菇的貯藏

香菇烘乾後，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤乾後，要迅速分等級裝入塑膠袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑膠袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除餘氣後再行貯藏。

乾燥貯存

香菇吸水性強，含水量高時容易氧化變質，也會發生霉變。因此，香菇必須乾燥後才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或乾木炭等吸濕劑，以防反潮。

低溫貯存

香菇必須在低溫通風處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置於冰櫃或冷庫中貯存。

避光貯存

光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發光化作用，從而加速香菇變質。因此，必須避免在強光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。

密封貯存

氧化反應是香菇質變的必經過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應內襯食品袋。要儘量少開容器口，封口時要排出襯袋內的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

營養價值

香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，乾香菇食用部分占整體的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報導香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。