乾炸鱘蓋

乾炸鱘蓋是一道閩南菜菜品，主料是青蟹、豬肋條肉，配料是麵包屑、冬筍等，調料是小蔥、黃酒、白砂糖等。這道菜品主要通過油炸的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：乾炸鱘蓋
• 主料：青蟹(1200克)
• 菜系：閩南菜
• 菜譜功效：骨質疏鬆調理 跌打骨折調理

製作材料

主料：青蟹(1200克) 、豬肋條肉（五花肉）(300克)；

輔料：麵包屑(75克)、冬筍（50克）、麥麵粉(15克)、荸薺(50克) 、(蠶豆)(10克)、番茄(75克)、醬蘿蔔(15克)、鴨蛋(300克)；

調料：小蔥(25克)、黃酒(10克)、白砂糖(5克)、香菜(5克)、胡椒粉(5克) 、鹽(10克)、味素(10克)、豬油（煉製）(150克)；

製作工藝

1. 將鱘洗淨蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；

2. 鱘蓋洗淨揩乾，乾澱粉抹勻內壁；

3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細丁；

4. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味素、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、麵粉一併攪勻成釀料；

5.鴨蛋2 個（約150克）磕開，取蛋黃入碗裡，打散；

6. 將釀料分成等量的12 份，分別裝入鱘蓋內填實，並用蛋黃液抹勻表面，撒勻麵包屑；

7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；

8. 待餡皮酥黃熟時，撈出瀝去油，裝入盤內；

9. 鑲配番茄片、酸蘿蔔、香菜即成。

工藝提示

1. 拌釀料，順一個方向攪動，使之上勁，填實鱘蓋，先抹蛋黃液，再粘麵包屑，用手拍實，避免炸時掉屑；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。

菜品口感

口味：炸燒味；

紅艷奪目，酥脆香郁，柔嫩鮮醇。

食譜營養

青蟹：青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；具有壯腰補腎、消積健脾、養心安神之功效。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

番茄：西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。

鴨蛋：鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。中醫認為鴨蛋有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效。

食譜相剋

青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

番茄：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

鴨蛋：鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。

歷史文化

鱘，即青蟹，以團臍大鱘為上品，俗稱“紅鱘”。“乾炸鱘蓋”是閩南傳統風味佳肴，它以鱘蓋為模具，釀鱘肉等料油炸而成，佐酒最宜。

營養成分

·熱量 (5020.00千卡)；

·蛋白質 (262.27克)；

·脂肪 (388.21克)；

·碳水化合物 (130.60克)；

·膳食纖維 (2.56克)；

·維生素A (5799.65微克)；

·胡蘿蔔素 (29533.50微克)；

·硫胺素 (1.30毫克)；

·核黃素 (6.05毫克)；

·尼克酸 (38.28毫克)；

·維生素C (25.90毫克)；

·維生素E (7581.26毫克)；

·鈣 (3046.25毫克)；

·磷 (4321.05毫克)；

·鈉 (9072.96毫克)；

·鎂 (635.85毫克)；

·鐵 (26.38毫克)；

·鋅 (62.81毫克)；

·硒 (971.50微克)；

·銅 (34.80毫克)；

·錳 (2.88毫克)；

·鉀 (4021.65毫克)；

·碘 (2.31微克)；

·維生素B6 (0.06毫克)；

·泛酸 (0.13毫克)；

·葉酸 (16.50微克)；

·維生素K (3.00微克)；

·維生素p (525.00毫克)；

·膽固醇 (3589.50毫克)；