鹵肘子

鹵肘子是用豬肘子製作的一道家常菜。豬肘中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。

基本介紹

• 中文名：鹵肘子
• 外文名：Stewed pork
• 分類：前肘、後肘
• 原料選擇：醬制豬肉
• 拼音：luzhouzi
• 煮製時間 ：40min 

菜品特色

前肘

也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

後肘

又名後蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹製方法，和用途基本同前肘。

做法

工藝流程

原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品

配方

（按50kg豬肉或豬肘子計算）

花椒 100g 蔻仁 25g

大料 100g 丁香 10g

桂皮 150g 陳皮 25g

大蔥 500g 白糖（炒糖色用） 100g

鮮姜 250g 大鹽 2.5～3kg

香葉 25g 白鞏 適量（1～2塊搗碎，以備清湯用）

砂仁 25g

將以上各種香辛調味裝入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種輔料一般只是一次性使用。

加工工藝

（1）原料選擇 醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超過2cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經選擇，這樣加工出來的醬肉質量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。

鹵肘子

（2）原料整理 醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。

首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒乾淨，而後用小刀刮淨皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜污、板油及多餘的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然後將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出並用硬毛刷字洗乾淨，以備入鍋醬制。

（3）焯水 焯水是醬制前預製的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然後將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易保存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯麵微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯麵沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮製時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮製時間 40min 左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗淨肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。

（4）清湯 待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮、去淨鍋底和湯中的肉渣、並把湯麵浮油用鐵勺撇淨，如果發現湯麵要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇乾淨，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續清乾淨為止。清湯方法請參照北京醬豬頭肉的清湯方法。

（5）碼鍋 碼鍋的方法同北京醬豬頭肉的碼鍋方法。

（6）醬制 碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然後大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補就煮製中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右後、用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。

（7）出鍋 醬肉的出鍋方法同北京醬豬頭肉的出鍋方法。

做法二

材料：廖排骨濃縮滷汁一包，肘子

做法：

1、將肘子切成鍋能放下的大塊。

2、用水煮一兩分鐘，去掉腥味，撈起，瀝乾待用。

3、將廖排骨濃縮滷汁加湯水（水）1.5千克左右燒沸。

4、加入切好的肘子 ，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至肘子熟爛入味。

5、待肘子和湯汁放涼之後，撈出滷好的肘子。至此，味道鮮美的滷汁肘子就製作成功了。

6、滷汁重複使用時，可根據食品的多少酌量添加滷料。

營養價值

營養豐富。