鮑魚汁

鮑魚汁是發制鮑魚時所得的原汁，成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。

鮑汁目前在市面上已有成品出售，不過價格較貴。對於專業的粵菜餐廳來說，由於鮑汁的需求量較大，一般都自行調製鮑汁。

基本介紹

• 中文名：鮑魚汁
• 英文名：Abalone juice
• 主要食材：水，白砂糖，釀造醬油，谷氨酸鈉，食用鹽，羥丙基二澱粉磷酸酯，乾鮑魚，白酒
• 分類：調味醬
• 口味：色澤深褐
• 油潤爽口：味道鮮美
• 儲藏方式：存於陰涼乾燥處開啟後請冷藏

所需材料

除鮑魚外，還使用其他雞肉、火腿、豬皮、味素等其他輔料，使用多種呈鮮原料經過長時間煲制而成。

製作方法

1.乾鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；

鮑汁燒豆腐

2.火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨；老薑、乾蔥頭洗淨拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至乾香後，撈出夾入竹網笆中；

3.不鏽鋼桶用竹筷墊底，放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蚝油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。

用途說明

可用來撈麵條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用於宴請貴賓所用，用鮑魚肉煲汁，再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同，味道不同。

實用菜例

1.鮑汁番茄湯

【材料】

紫菜20g、雞蛋2個、番茄1個、植物油5g、蔥花10g、鮑魚汁10g、鹽、香油各少許

【做法】

1. 將紫菜洗淨，撕片；番茄切1/8塊，；雞蛋打散。

2.燒熱鍋中油，加番茄塊翻炒，再加入鹽和3碗水，燒開後煮2分鐘後加入紫菜和蛋液。

3.湯沸後關火，調入鮑魚汁、香油均勻，撒上蔥花即可。

2.鮑汁蘑菇雞湯

【材料】

1. 老雞半隻(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質很多)

2. 鮑魚汁蘑菇一把

3. 姜少許

4. 鹽少許

【做法】

1.老雞洗淨氽燙一下

2.另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,

3.待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑汁蘑菇才會軟且入味

4.上桌前放鹽

5.由於鮑魚汁本身就具鮮味，所以根本無須再加什麼味素，花椒之類的調味料了

3.鮑汁燒豆腐

【原料】鮮蝦（去皮）、口蘑、內脂豆腐、菜心（沒買到菜膽，逐用菜心代替）

【調料】鮑汁、蘑菇精

用氽過水的菜心圍邊，豆腐切塊擺盤。

鍋內加點調料油，放鮑汁炒炒，下口蘑和蝦仁炒炒加水煮，最後加點濕澱粉勾芡。

將煮熟的口蘑蝦仁擺盤，並將剩下的汁澆在豆腐即成。

4.鮑魚撈汁飯

【材料】

米飯一碗 煮好的鮑魚 土豆泥豌 豆粒 玉米粒

【輔料】

蚝油 水 澱粉 雞湯

【做法步驟】

1. 取一碗米飯，壓實。取一盤子。

2. 把米飯倒扣在盤子上。

3. 煮好的鮑魚放在盤子一側。還澆了一些土豆泥

4. 鍋里加剛才煮好的雞湯，放一些豌豆玉米粒煮，然後加蚝油和水澱粉勾芡，然後把汁直接澆到鮑魚和土豆泥上，這個鮑魚撈飯就做好了。