基本介紹
- 中文名：雞粉
- 讀音：jī fěn
- 成分：雞肉、雞蛋、雞骨頭等
- 別稱：雞精
基本信息,各有特點,區別,營養價值,
基本信息
注音
jī fěn
簡介
雞粉又名雞精，是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味素（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料等為原料經特殊工藝製作而成的調味品，它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味素走進了千家萬戶。
雞精是味素的一種，由谷氨酸鈉發展而來，鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。雞精是一種複合鮮味劑,是日常使用的調味品。由於雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，具有強烈的增鮮作用，如鮮味核苷作為增鮮劑，具有強烈的增鮮作用，如鮮味核酸與純味素按5:95的比例混合時，其混合物鮮度約為純味素鮮度的6倍。因此，雞精的鮮度可以突破100度（以純味素的鮮度為100作為基本準）極限：傳統味素鮮度為99度，而雞精鮮度則可達到150度以上。為了達到這一鮮度，鮮味劑的加入量一般占雞精總重量的25-35%左右。
雞精是種複合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味道更鮮之外，它也更富有營養。雞精等新一代調味品的出現，可以說是食品工業發展過程中的一個里程碑。很多人已經開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情，但雞精在我國的普及量還很小，遠遠追趕不上傳統的味素。這需要一個過程，一個認知和習慣的過程。反正，味素和雞精，市場都有賣，價格也差不了多少，願意吃什麼就買什麼，或者，都買一些，做一個比較，然後，再為以後的生活做一個打算與安排。
相關
雞肉粉是什麼東西？雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液，這種汁液經加工後才成為雞肉粉，最大特點是能溶入水，但提取複雜且技術要求很高。”雞肉粉的重要功能是增加鮮味，因此比同樣重量的味素貴一倍以上。在利潤的誘惑下，一些生產雞精的企業為了節約成本或降低售價，就少用或不用雞肉粉，甚至使用化學合成的雞味香精，但還是打著雞精名義銷售。
雞粉
雞粉食品特點
雞精則是一種複合調味品，它的基本成分是在含有40%的味素基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種胺基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料品。雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。
各有特點
味素能補充人體的胺基酸，有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食慾。味素有助於提高人體對食物的消化率。另外,味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞粉則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋複合生產的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉複合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一；鮮度與味素相比是味素的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。有報導說，上海及周邊沿海地區，雞粉銷售量已與味素不相上下。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，並具有雞香味等特點是分不開的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食後不乾等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。
味素雞精要合理使用
味素是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味素要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味素，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味素呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。3.在含有鹼性的原料中不宜使用味素，味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意鹹淡程度。如果太鹹，味素就可能吃不出鮮味，食鹽與味素的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味素的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味素難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜餚中不用再放味素。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味素，因為味素可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味素過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味素的攝入。
食用須知
從衛生角度講，雞粉對人體是無毒無害的，雞粉在烹飪過程中，對使用它的條件，較味素要寬鬆許多。雞粉可以用於任何味素的使用場合，適量加入到菜餚、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞粉熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。
但在烹調時，如果加入過多雞粉，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞粉在使用中也要注意以下幾點：1.雞粉中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞粉前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞粉溶解性較味素差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞粉中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味素和雞粉，一個是只含有單一的胺基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種胺基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康，市場中存在執行標準為《鹹味食品香精》標準的雞粉，其規定使用量為所加工食物的總重量的0.1-0.4%，但是大部分都規定為適量或一小匙勺等含糊說法。
區別
雞精屬於複合鮮味劑，標準規定，總氮含量低於3%,谷氨酸鈉含量少於35%的調味料不能稱為"雞精",氮是雞精里顯示雞肉含量的重要指標，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是衡量雞精鮮度的指標，在一定範圍內，三者含量越大，雞精的品質就越好。
雞精、雞粉是主婦們愛用的調味品，但知道其區別的人並不多。
至於雞粉，它的產品定義為：食用鹽、味素、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的複合調味料。而沒有雞成分的"雞粉"不能叫雞粉，只能稱作"雞味調味品".
通俗點講，就是雞精的味素含量比雞粉高，而雞粉的"其他氮"含量比雞精高。從功能和作用上講，雞精主要用於增加香味，對谷氨酸鈉成分要求更高（雞精此標準為35%,而雞粉為10%）,多用於炒菜；而雞粉主要用於增加鮮味，風味成分多一些（雞粉此標準主要體現在"其他氮"上，為0.4%,高於雞精0.2%的標準）.
至於雞汁，就是以雞肉和雞骨或其濃縮提取物為原料的汁狀複合調味料。粵菜資深廚師黃振華表示，它的口感相當於廚師用老雞熬出的高湯。
營養價值
雞粉具有很好的鮮味，故可增進人的食慾。
