鐵棍山藥

地黃、山藥、 牛膝、菊花並稱為“懷四藥”。鐵棍山藥是眾多山藥品種之一，是懷山藥中的精品。鐵棍山藥上有像鐵鏽一樣的痕跡，因故得名鐵棍山藥。鐵棍山藥營養良好，藥用價值高，在古籍記載中便已入藥。河南焦作溫縣是鐵棍山藥的地理標識原產地。鐵棍山藥按栽培土壤的不同分為沙土和壚土兩種鐵棍山藥。

基本介紹

• 中文名：鐵棍山藥
• 外文名：Iron yam
• 產地：河南焦作地區
• 類：根莖類
• 科：紫蕷科
• 功效：輔助治療糖尿病、預防心血疾病、滋腎益精

分布範圍

今河南焦作溫縣、沁陽（古懷慶府）等地，其中以溫縣所在（地理坐標為東經112°51′39″至113°13′20″，北緯34°52′至35°2′48″之間）為鐵棍山藥地理標識原產地。

鐵棍山藥保護產品

主要價值

營養價值

山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩聖杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且帶粘性，生食熱食都是美味。根據山東省農科院對山藥的化驗結果，其塊莖中平均含粗蛋白質14.48%，粗纖維3.48%，澱粉43.7%，糖1.14%，鉀2.62%，磷0.2%，鈣0.2%，鎂0.14%，灰分5.51%，鐵53.57ppm，鋅29.22ppm，銅10.58ppm，錳5.38ppm。人類所需的20種胺基酸中，山藥中含有16種。

食用價值

山藥作為食物蔬菜，細膩滑爽，別具風味，可製成拔絲山藥、棗泥山藥等。山藥肉質細嫩，含有極豐富的營養保健物質，是優秀的保健食物。《神農本草經》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”；《日華子本草》說其“助五臟、活筋骨、長志安神、主治泄精健忘”；《本草綱目》認為山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研究表明，山藥具有誘導產生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽鹼和卵磷脂有助於提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的食品，具有營養豐富、滋補健身、養顏美容之功效，是不可多得的健康營養美食。

歷史

鐵棍山藥是種眾多山藥品種之一。鐵棍山藥，因種植地不同，種植間隔年限不同，品質上會有所不同。其中以產自古懷慶府的懷山藥藥用價值更高。懷山藥主要指古懷慶府（它的地理範圍相當於現在的河南省焦作轄區溫縣、沁陽、武陟、孟州）所產的山藥。

《神農本草經》稱薯蕷，一名山芋，藥用其根，因其藥效可與人參相比，又稱“懷參”。

《焦作志》及清代《農學叢書》都有記載，它在食用、藥用方面均有價值。

形態特徵

鐵棍山藥又因為土質不同分為兩種：壚土鐵棍山藥、沙土鐵棍山藥。其中壚土鐵棍山藥因為地質堅瓷，黏性大，土質硬。所以它彎彎扭扭，雖然不是好看，但口感較好；沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質鬆軟，口感面甜，營養價值同樣較高，成圓柱形，長60~80厘米，最長可達100厘米以上，直徑2.5厘米左右，表皮土褐色，密布細毛，有紫紅色不光澤斑。肉極細膩，白里透黃，質堅粉足，粘液質少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不煩膩。藥食兼用。壚土、沙土鐵棍山藥皮非常薄，尤其是煮熟後非常明顯。但要注意一點，一人一天量保持在3~4兩左右，多食容易上火。

鐵棍山藥特點：

外觀：鐵棍山藥通常直徑2~2.5厘米，表皮顏色略深，根莖有鐵紅色斑痕。

重量：鐵棍山藥的單支重量一般不超250克，也就是五兩（但沙土鐵棍山藥80厘米以上重量可在500克左右，根據種植技術和管理而定）。

肉質：將鐵棍山藥折斷，可以感到其肉質較硬，粉性足，其斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少。

口感：由於鐵棍山藥中水分含量少，山藥多糖等含量豐富，因此，其液汁較濃，煮食後口感較乾膩、甜香，入口覺得“面而甜”，帶皮食用伴隨淡淡的麻味。

壚土鐵棍山藥，形狀像樹根，沙地種植的山藥則又長又直，鐵棍山藥的顏色偏深一些。

栽培技術

品種選擇及良種繁育

1.山藥籠頭。

山藥籠頭，又名山藥栽，是山藥根莖上端有芽的一節。每年秋末冬初挖山藥時，選頸短芽頭飽滿、粗壯無病蟲害的山藥，將上部籠頭取15~20cm長折下，重40~60g。折下的籠頭，放室內通風處晾曬7d，或在日光下稍曬，使斷面傷口癒合，然後貯藏於室內。山藥籠頭從收到種，其間相隔4~6個月，在室內溫度低於0℃時，要蓋稻草等物防凍，待翌年4月取出，經整理後即可作為種栽，屆時在已整好的地里種植。
2.山藥段（悶頭栽）。

在山藥籠頭不足的情況下，可使用山藥段代替。在種前30d，將山藥塊莖按10~15cm分折成段，每段重60~80g。分折後的山藥段用石灰水浸泡5min左右，撈出晾乾，放入小拱棚沙埋催芽，溫度控制在25℃左右，當芽長1~2.5cm時，將溫度降低在15~18℃，煉苗5~7d後定植。
3.良種來源。

山藥栽種3~4年以後，就產生退化，產量和皮質均明顯下降，因此，需要建立良種繁育基地。
（1）良種繁育。

選用焦作產地繁育的懷山藥1號、懷山藥2號種栽，以確保品質和道地性。
（2）繁育種栽使用零餘子（山藥豆）。

每年10月下旬，山藥葉發黃時，選個大、圓、無損傷、無病蟲害的零餘子，拌濕沙，放室內冬藏，翌年清明前後取出，放日光下稍曬，即可進行種植。

選地

選擇地勢平坦、排灌方便、土層深厚、土質疏鬆、富含有機質、保水保肥性好的壤土為宜，避免在3年內連作。

施肥及整地

肥料使用的原則和要求，以及允許使用和禁止使用的種類等按《NY/T394-2014綠色食品肥料使用準則》的規定執行。2月上旬每667m²撒施優質腐熟農家肥5000kg、三元複合肥100kg作底肥。鐵棍山藥開溝鬆土後，將種苗縱向平放在預先準備好的壟頂10cm深的土壤中，一般行距80cm，株距15cm。　

播種

1.浸種。3月中旬用50mg/kg的多菌靈藥液浸種10min，晾乾待播。
2.播種期。3月中旬至4月中旬。
3.播種方式。按株行距80cm平種，籠頭按一個方向平放溝中，芽頭順向一方，每個芽口相距15cm。每行最後一個芽頭應回頭倒放，與最後第2個平行而頭尾各向一方，播後覆土3~5cm，蹲實保墒即可。
4.種植密度。每667m²種植6000~7000株。

田間管理

1.中耕除草。每次澆水或雨後及時中耕，一般3次，第1次在搭架的同時淺耕3cm左右，第2次在6月中下旬，第3次在7月底8月初，只拔草不中耕，以免傷根。
2.搭架整枝。苗高20~30cm時，用竹竿或樹枝搭架。
3.灌溉。鐵棍山藥種植前進行溻墒，種植後墒情不足時可補澆1次水，但水量不宜過大，保證鐵棍山藥正常出苗。7月前正值根莖伸長期，如遇乾旱，只能少量澆水，不能大水漫灌，每次澆水滲入土中的深度不超過塊根下扎的深度。8月進入根系膨大盛期，為促使塊莖增粗，可澆1次透水。大雨或澆水過後應及時排除積水。

病蟲草害防治

為害山藥的病蟲草害主要有地下蟲、葉枯病、褐斑病、炭疽病、莧草等，防治關鍵是以農業措施為主、化學防治為輔的無害化防治辦法，保證產品達到綠色標準。
1.農業防治。選用抗病優良品種，合理布局，實行輪作倒茬，清潔田園，加強中耕除草，降低病蟲源數量，培育無病蟲害壯苗。
2.化學防治。使用藥劑防治時，應執行輪換交替用藥，防止和推遲病蟲害抗性的發生和發展。交替用藥，注意用藥的連續性和安全間隔期，符合《NY/T393-2013綠色食品農藥使用準則》要求。
（1）3月下旬，播種時，每每667m²用5%辛硫磷顆粒1kg拌10kg細土，順栽植溝施撒，然後下種覆土，預防地下蟲和線蟲。

（2）8月上旬，每667m²用70%甲基硫菌靈可濕性粉劑30g，噴霧1次，防治炭疽病。

（3）8月下旬，每667m²用70%代森錳鋅可濕性粉劑40g，噴霧1次，防治褐斑病。

3.種栽更新。更換籠頭周期一般為3~4年，方法是用零餘子繁殖籠頭。

採收

產品質量應符合《NY/T10492015薯芋類蔬菜》的要求。

1.採收時間。霜降後葉片枯落時，即可收穫，也可在越冬來春收穫。

2.收穫時，在山藥地的一頭，順行挖深45~65cm的溝，然後順次將山藥小心挖出，防止損傷，去淨泥土，折下上部籠頭貯藏做種栽，其餘部分順次加工成毛山藥、光山藥等。

食法

黑芝麻粥

原料：大米、鐵棍山藥、黑芝麻。

輔料：梨汁、冰糖（或冰糖）。

做法：大米淘洗乾淨。山藥清洗乾淨，戴上手套，刮掉外皮，切成滾刀小塊。將大米，山藥和黑芝麻一起裝入高壓鍋，加入足量的水，再加入兩大塊梨汁冰糖，蓋好蓋子。大火燒至上汽後，轉小火煮10分鐘。

炒山藥

原料：山藥、胡蘿蔔、豌豆、玉米粒、紅甜椒、蔥蒜末。

做法：胡蘿蔔、紅甜椒切成和豌豆相仿大小的粒，手上帶一次性手套，小心削掉山藥的表皮，山藥改刀切成和其他配菜相仿大小的粒，山藥粒置於流水下，沖洗掉大部分的黏液。水燒開，倒入各種配料粒氽燙2分鐘左右，撈起重新置於流水下，沖洗一遍。熱鍋溫油爆香蔥蒜末，倒入各種配料粒翻炒2~3分鐘，加鹽、雞精、糖、少許生抽、黑胡椒粉調味，最後加水澱粉勾上薄芡即可。

小貼士：

1．山藥汁容易引起部分人的皮膚過敏，所以削皮的時候最好戴上手套

2．萬一沾到少許鐵棍山藥汁，立即反覆沖洗乾淨，如果已經發癢，可在洗淨之後擦少許白花油，過段時間癢感自會消失

3．多次的沖洗，可以沖洗掉鐵棍山藥大部分的黏液，使之口感更爽脆,

4．氽燙過的五彩粒已經呈半熟狀態，所以烹炒時間不易過長，以免失去爽脆之口感

5．最後的勾芡步驟注意不要太濃，淡淡的芡汁即可，也可省略。

拔絲山藥

原料：山藥500克，白糖100克，青紅絲、枸杞子、植物油各適量。

加工製作：將山藥去淨外皮，洗淨後，切成棱塊；枸杞子洗淨，剁碎。製作時，鍋內加植物油，燒至六七成熱時，將山藥入油中炸至內軟外硬呈金黃色時，撈出控淨油；鍋內留油少許，加入白糖，炒至糖液淡黃色出絲時，加入炸好的山藥鍋內翻勻，撒上青紅絲、枸杞粒即可。

山藥扣肉

原料：山藥400克，帶皮五花豬肉500克，青菜、大蒜、八角、精鹽、醬油、白糖、豆腐乳汁、濕澱粉、清湯、植物油各適量。

做法：山藥去皮後切成段；豬肉入開水鍋中煮至七八成熟時取出，用醬油抹勻上色，八角剁成末，蒜搗成泥；用小碗加入蒜泥、精鹽、白糖、八角末、腐乳汁、醬油兌成汁，然後再在鍋上加工。首先在鍋內加植物油，燒至八成熱時，將山藥入油中炸熟後撈出淨油；再將豬肉放入鍋內炸至紅色，撈出淨油，晾涼，切成和山藥一樣大小的塊；然後將肉塊放入兌好蒜泥作料醬油汁中拌勻略醃，肉的皮朝下和山藥相向擺在大碗內，放入蒸籠內蒸至熟爛取出，用青菜墊底，將肉扣在盤上；余汁倒鍋中，加清湯、醬油燒開，用濕澱粉勾芡，澆在扣肉上即成。

山藥長壽雞

原料：山藥50克，母雞一隻，紅棗100克，粟子50克，黨參30克，蓮子30克，蔥、姜、胡椒、精鹽、味素、料酒各適量。

做法：雞宰殺脫毛後，從腋下開一小口，取出內臟，洗淨；山藥洗淨去皮切成片，紅棗去核洗淨，粟子去外殼，蓮子用水泡軟，挑去蓮芯，黨參洗淨，蔥、姜均勻切碎，精鹽上鍋略炒；然後烹調：將山藥片、大棗、粟、蓮子、黨參、胡椒、精鹽、料酒一起裝入雞腹內。腿折下，雞頭朝上，放盆內，加適量清水，放蒸籠內蒸至雞肉熟爛時取出，撒上蔥薑末，加入精鹽、味素調好味即成。

山藥排骨湯

原料：山藥、紅棗、排骨。

調料：蔥段、薑片、鹽、雞精、枸杞。

做法：排骨剁小塊洗淨，山藥去皮切滾刀塊，排骨和山藥分別飛水撈出，鍋中放清水燒開後放入排骨、蔥段、薑片、紹酒煮30分鐘加入山藥、小棗、鹽、雞精、調味再煮十分鐘出鍋前放入枸杞即可。

蜜汁山藥

原料：山藥500克、枸杞20克、糖150克、桂花醬2茶匙（10ml）、油。

做法：戴上手套，將山藥洗淨，去皮，切成1厘米見方、5厘米長的長條，用水浸泡，避免氧化發黑，用之前撈出瀝乾。枸杞用水泡軟待用。鍋中放入足夠多的油（能沒過山藥），燒至7成熱時，放入山藥段用中火炸至稍稍變黃撈出，瀝乾油。將鍋中的油倒出，洗淨鍋，放入適量的水（約100ml），放入糖熬化。熬到糖水變濃時象糖漿時，放入山藥和枸杞炒勻。放入桂花醬炒勻即可出鍋。