酸野

酸野

酸菜,是地方傳統名小吃。南寧方言稱其為“酸野”,是採用當地產的蘿蔔、黃瓜等時令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等醃製而成。

粵語地區用果蔬醃製而成的四季酸品小吃。遍布廣西全境地區。桂北以醃製時間長、辣烈、酸濃、品陳為特色。桂南以生冷、 新鮮、淡酸、微甜、帶辣為特色,尤以南寧最為著名,已有300年歷史。南寧酸品一般以木 瓜、芒果、扁桃、鳳梨、桃子、李果、梨子、豆角、蘿蔔、黃瓜、蓮藕、楊桃、椰菜芥菜 、頭菜、生薑、大蒜等新鮮果蔬,佐以食醋食鹽醃製1小時即成(豆類、菜類要醃製1~3天) 。有的配以適量的白糖和辣椒粉。城鄉街頭巷尾隨處可見流動酸品攤。攤上備有辣椒酸醋水 、椒鹽,供食客隨意蘸用。

基本介紹

  • 中文名:酸野
  • 別稱:酸嘢
  • 主要原料:木瓜,蘿蔔,黃瓜,蓮藕,鳳梨,包菜
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:膳食纖維,維生素
  • 主要食用功效:開胃消食
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 副作用:胃酸過多者吃太多可能會拉肚子
  • 儲藏方法:密封常溫
歷史起源,口味特點,常見品種,製作方法,

歷史起源

酸野在廣西起源於何時,查不到一個確切的記載。《詩經》有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的詩句,廬和瓜是蔬菜,“剝”和“菹”是醃漬加工的意思。《說文解字》中解釋“菹菜者,酸菜也”。這說明早在2000多年前,中國就已經有酸品的存在。
雖說沒有文字記載,但在地方民間關於廣西酸嘢的來歷還是有段傳說。據說,在秦始皇下令修建靈渠期間,泡菜工藝由當初從外省入桂修建靈渠的工匠及廚師傳入,但由於廣西氣溫高、濕氣重,泡菜工藝幾經改進,就形成了如今廣西特有的酸嘢工藝。
雖然廣西各地都有酸嘢,但各地製作工藝還是有所區別,口感味道也各具特色。在南寧市場上常見的是南寧酸嘢。南寧酸嘢是用釀造食醋做成,把新鮮的果蔬切成片狀或者是塊狀,然後用酸醋浸沒,一定時間之後,酸味就會浸入蔬果當中,十分入味。

口味特點

一、“酸”,酸味直衝口鼻,激人一趔趄的感覺。
二、“甜”,入口淡淡的甜,很遙遠。
三、“鹹”,讓人接受的鹹度就行,醃酸得用粗鹽,粗鹽醃的酸野很脆口。
四、“香”,這香得借用一個成語,叫“蓬蓽生輝”。
五、“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴響,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓盡致。
六、“鮮”,須鮮得爽口。若醃過了頭,蘿蔔黃瓜就會軟不拉嘰,失卻了清爽。

常見品種

酸野酸野
蘿蔔酸、芒果酸、蘋果酸鳳梨酸、番石榴酸、胡蘿蔔酸、筍皮酸、紅薯酸、涼薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、蕎頭酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黃瓜酸、西蘭菜梗酸、通菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、魚腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。

製作方法

一、買一個酸壇,玻璃的或者瓦罐的,當然是瓦罐更好些。
二、洗乾淨後用開水燙過,再晾乾。
三、燒一鍋開水,在開水開時放入粗鹽,並且順時針攪拌兩分鐘,然後取一小碗平時做飯的米,用鐵鍋把米炒到枯黃,再將枯黃的米放入酸壇,再買點甜酒(一小碗)一起放入,再放入要醃的菜(要晾乾水),也可以放點冰糖。
四、可以醃蘿蔔、姜、窩萭、蓮藕等等,幾天后就可以食用。
五、如果條件允許用太陽曬曬酸壇,將更好。
六、以後食完可以再次放果、菜下去醃,但要放點鹽。

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