豇豆糕

豇豆糕

是中國著名食品之一,傳統特色食品之一,大江南北許多地方均有生產。 我國食糕的歷史非常悠久。許多老字號的小吃少說有上百年歷史,像紹興候口饅頭烏豇豆糕、赤豆糕、紹大麻球……都是歷史悠久的中華名小吃豇豆糕就是用赤豆與麵粉等蒸煮而成的夏令糕點

基本介紹

  • 中文名:豇豆糕
  • 主要原料:精麵粉,白砂糖,熟豬油
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:膳食纖維
  • 所屬地區陝西小吃
  • 工藝蒸法
製作方法,歷史記載,秦朝,北魏,唐代,明清之時,書籍記載,現在,

製作方法

所屬地區:陝西小吃
工藝:蒸法
豇豆糕的製作材料:精麵粉1500克,赤豆500克,白砂糖600克,熟豬油100克,鮮荷葉若干張,芝麻油適量。
豇豆糕的特色:
鬆軟香甜,黑而發亮,是夏令佳點。
教您豇豆糕怎么做,如何做豇豆糕
1.赤豆揀去雜質洗淨,入鍋加清水煮沸,燜酥至赤豆中約500克水。麵粉用棕篩篩過,去掉粗粒。
2.鍋內加熟豬油、赤豆攪拌,再加麵粉、糖用鐵鏟炒拌到軟硬適中至半熟。
3.麵團倒在案板卜,涼後揉透,揉至粉坯滑糯時,搓成圓長條,按成1.6厘米厚、2.3厘米寬的扁條子,再用刀切成6.6厘米寬的塊,這就成為坯子,再把糕坯用兩手的大拇指和食指在近兩頭處使勁穿兩個洞,再將大拇指移於上面向下一按,兩頭翹如元寶狀。
4.用蒸糕的淺籠鋪上鮮荷葉,將糕排列在上面,蒸至糕面起蜂窩時即可出籠,塗上麻油即成。
豇豆糕的製作要領:
1.煮赤豆時要用微火燜至酥爛;
2.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸,以便使糕起發。

歷史記載

秦朝

早在先秦,就有類似米糕的品種了,名叫“餌”,也可叫粢 ( 多解作餅)。《周禮》、《禮記》、《楚辭》中均有記載。

北魏

到了北魏,又出現叫“火壹 ”的類似年糕的品種,製法已較複雜(見《齊民要術》)。後來,由於在正月里食糕寓意著“年年高”,在重陽食糕象徵“長壽”,糕的品種便愈加豐富了。

唐代

關於蘇州的糕點,唐時已很有名。白居易、皮日休等人的詩中屢屢提到蘇州的“粽子”等。宋時,據范成大《吳郡志·卷二·風俗》載,蘇州每一節日均有節食,如上元的糖團 , 重午的角黍(棕子)、水團 ,重九的花糕等等。

明清之時

明清之時,蘇州的糕品種更趨多樣。明初,蘇州人韓奕在《易牙遺意》中收了二十多種江南名點,其中就有“松糕”、“五香糕”、“生糖糕”、“裹糕”等。其中,“五香糕”製法如下:“上白糯米粳米二六分,芡實乾一分,人參、茯苓總一分,磨板細篩過.用白沙糖、茴香、薄荷滾湯拌勻,上甑蒸。”確是很精緻的。清代,著名文學家袁枚在《隨園食單》中收進了蘇州的“軟香糕”、 “三層玉帶糕”等。“三層玉帶糕”以純糯粉作糕,分作三層,一層粉,一層豬油、白糖,夾好蒸之,蒸熟切開。”風味當是很佳美的。此外,蘇州人顧鐵卿在《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中均記述了不少蘇州糕點,如“掌腰糕”、“烏米糕”、“薄荷糕”、 “重陽糕”“糖年糕”、“拉糕”、“扁豆糕”、“蜜橙糕”、“米豐糕” 等等。 解放以後,在黨和政府的領導下,經過蘇州廚師的刻意求工,蘇州的糕進一步得到發展,猶如風姿綽約的鮮花,開放在烹飪藝術的園地之中。

書籍記載

這在古代的烹飪著作及筆記中多有反映。 如隋謝諷《食經》中記有“紫龍糕”、“花折鵝糕”,唐韋巨源 《食單》中收有“水晶龍鳳糕”,五代陶谷《清異錄》中所記後周一糕店中所賣的著名品種有“滿天星”、“糝拌”、“花截肚”、“大小虹橋”、“木密金毛面”等。其中,“滿天星”是用“金米”,即粘小米做成的,“糝拌”中夾“棗豆”,“花截肚”的裡面做“有花”,“木密金毛面”在糕上嵌有棗子及用面做成的“獅子”,足見當時制糕技術水平已經很高。宋時,糕的名品更多,不下數十種。如《武林舊事·卷六·糕》中,就收錄了臨安市場上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“栗糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“小甄糕”、“蜂糖糕”、“線糕”、“乳糕”、“社糕”、“重陽糕”等近二十個品種,真可謂洋洋大觀了。

現在

如今,蘇州糕的第一個特點是品種多,有好幾十種。著名的有松子黃乾糕、松子薄荷糕、五香大麻糕、棗泥松仁糕、五色葷油大方糕九層糕、卷花糕、椒鹽桃麻糕、綠豆糕蛋黃赤豆豬油松糕蜜糕、脂油年糕桂花糖年糕粢飯糕、豇豆糕等等。 其第二個特點是造型美觀、色彩雅麗、氣味芳香、味道佳美。據有關同志介紹,蘇州的糕點師能“用糕粉做出種種花卉瓜果、鳥獸蟲魚、山水風景以及人物形象,或點綴於糕上,或羅列於盤中,或映現於鏡框內”,真是妙不可言。蘇州糕點重視色彩,但多用天然色素,如紅曲汁、小麥葉汁、青草汁、雞蛋黃玫瑰南瓜飴糖等。在香味上,也多取用桂花玫瑰薄荷、麻油、食用香精。在口味上,以甜為主,還有椒鹽、鹹等。 蘇州糕在用米粉上也很講究,尤其注重糯米粉粳米粉的配比變化,這樣,不同的糕口感就不同,或軟或松,或粘或韌,又有一番情趣了。 一九八二年,蘇州在北京開了糕團店。客居京華的蘇州人不必說了,就連許多外地人,都慕名而來,爭相購買。不少人評價道:食糕還須姑蘇行!這話是自有其道理的。 (完)

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