左公雞

左公雞

左公雞,全名稱為左宗棠雞,是一道色香味俱全的特色名餚,屬於湘菜系,也有人將之歸類為融合多家菜系的創新中國菜。其做法是將雞腿去骨切丁,又將辣椒去籽切段,先炸熟雞塊瀝乾,然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末拌炒均勻,最後勾芡並淋麻油,即成一道新菜色。由彭長貴在1970年代於台灣所創(另一說發明於1950年代),託名左宗棠,後風靡美國,成為美國中餐館中的一道招牌菜。在中國湖南省反而較晚引進,甚至不被湖南人認同是湘菜。導演李安的電影《推手》、《喜宴》中曾出現此菜

基本介紹

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由來

左宗棠雞的發明人是彭長貴,他師事譚廚名家曹藎臣,所烹飪之料理表面上是湘菜,底子是淮揚菜,手法為嶺南菜,另外加上自己的創意。1970年代某日,時任中華民國行政院長蔣經國下班甚晚,帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳原本正準備打烊,當日高檔食材都已用盡,只剩雞腿稍稱堪用。彭長貴臨場創作,將雞腿去骨切丁,又將辣椒去籽切段,先炸熟雞塊瀝乾,然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末拌炒均勻,最後勾芡並淋麻油,即成一道新菜色。蔣經國食後甚感美味,詢問菜名,彭長貴隨機反應,借用左宗棠之名為這道菜加持,於是此菜就稱“左宗棠雞”,並成為彭園的招牌菜。

風靡美國

1973年,彭長貴前往美國發展,在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳。一次著名建築師貝聿銘邀請前美國國務卿基辛格到彭園用餐,基辛格甚為喜愛,後來經常前往。每次基辛格赴彭園,維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下,結果形同彭園的免費廣告。基辛格特別喜愛左宗棠雞這道菜,加上ABC電視台報導此菜的特別節目,使此菜在美國聲名大噪,ABC並在隨後短短數天接到1500封來信索取食譜,各地中菜館紛紛推出,成為美國人認知中最著名的中國菜之一。

相關信息

2003年,英國BBC電視台主持人扶霞前往湖南考察半年,收集各餐館選單,但她意外地發現當地並沒有人聽過這道菜,遑論在菜館中供應。事實上大約與此同時,彭長貴曾經在長沙開設彭園餐廳,但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜,因而影響有限,餐廳也很快結束營業。《紐約時報》記者李競也曾前往湖南追尋這道菜的源流,同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞
左公雞左公雞
當前美國各地中菜館推出的左宗棠雞,依照不同廚師的創意而有許多變化,主要特徵之一是帶有甜味,多以花椰菜殿底,又或有使用玉米粒和紅蘿蔔的。當李競在台灣訪問彭長貴時提及此事,彭長貴認為湖南味不該是甜的,對此感到不可思議。

考察資料

左公雞(General Tso's Chicken),亦名左宗棠雞,中國湘菜中的一道名菜。得名左宗棠,後風靡美國,成為美國中餐館中的一道招牌菜。在李安的電影《推手》中出現。其味又甜又辣。
據稱是左宗棠的發明,相傳左宗棠打勝仗必以此菜犒賞官兵。但據考證,此菜可能是在清末,由著名政客、美食家譚延闓的家廚在東安仔雞的基礎上所創。譚過世後,其子無力負擔昂貴的飲食費用,將家廚遣散。各位家廚遂在長沙、北京等地開設餐廳,為求宣傳效果將此菜附會到左宗棠名下。事實上,根據清人徐珂、楊公道等人筆記所載,左宗棠喜食並犒賞官兵者,乃是揚州雞湯麵
美國華人記者李競8在《幸運簽餅紀事》中報導,此美國名菜源於台灣,由湘菜大廚彭長貴發明,1970年代移民美國,因為獲得美國國務卿基辛格稱讚而成名。

製作材料

主料:雞腿肉
輔料:麵包片、青豆鳳梨粒、香菇粒、雞蛋、檸檬、牛奶
調料:番茄醬、乾紅辣椒、鹽、糖、醋、姜、蒜、雞精、洋蔥、蘑菇、生粉、吉士粉

製作方法

1、將雞腿肉用鹽、黑胡椒粉、生粉、一個雞蛋、半個檸檬、吉士粉醃30分鐘;
左公雞左公雞
2、將麵包切成條狀,過油炸成金黃色出鍋,碼好盤;
3、坐鍋點火倒油,下洋蔥、蒜片炒出香味,下乾紅辣椒、雞塊炒至變色,加番茄醬炒勻,倒入香菇粒、青豆、鳳梨粒、鹽、糖翻炒片刻,加入雞精再點少許醋:
4、翻炒均勻後倒在鋪有麵包條的盤中。
5、食用時,麵包條蘸牛奶吃。
特點:酸辣甜鹹松酥脆是一道中西合璧的菜式。 

滬菜做法

製作材料

主料:雞腿肉,麵包片,青豆,鳳梨粒,香菇粒,雞蛋,檸檬,牛奶番茄醬,乾紅辣椒,鹽,糖,醋,蒜,雞精,洋蔥,澱粉,吉士粉,黑胡椒粉

做法

1.將雞腿肉用鹽、黑胡椒粉、澱粉、1個雞蛋、半個檸檬、吉士粉醃30分鐘;
2.麵包切成條狀,過油炸成金黃色出鍋,碼好盤;
3.坐鍋點火倒油,下洋蔥、蒜片炒出香味,下乾紅辣椒、雞塊炒至變色,加番茄醬炒勻,倒入香菇粒、青豆、鳳梨粒、鹽、糖翻炒片刻,加入雞精再點少許醋翻炒均勻後倒在鋪有麵包條的盤中;
4.食用時,麵包條蘸牛奶吃。
左公雞的特色:酸辣甜鹹松酥脆,是一道中西合璧的菜式。

家常做法

材料:

主料:雞腿
輔料:青椒、紅椒、洋蔥、乾辣椒、蒜、黑胡椒
調料:澱粉、老抽、生抽、料酒、雞精、食鹽
左公雞左公雞

做法

1:備好材料。
2:青紅椒切塊,洋蔥切圈,大蒜切片。
3:雞腿切塊。
4:澱粉1茶匙,老抽1茶匙,生抽1茶匙,料酒1勺。
5:抓拌均勻。
6:倒入翻炒。
7:翻炒至出油,並焦黃出鍋。
8:倒入乾辣椒,大蒜翻炒下。
9:倒入雞腿翻炒均勻。
10:倒入青紅椒和洋蔥。
11:加入黑胡椒少許,雞精少許,鹽1茶匙調味即可。

小貼士

1、製作此菜,應選用雞腿或整雞來製作,不建議使用雞胸肉,口感不好。雞肉剔掉筋膜和脂肪,口感才會更好。
2、斬剁雞塊時大小要均勻,在漿制時要反覆抓勻,使之粘稠粘滑掛勻漿糊為好,糊要適當稠一些。

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