話梅

話梅

話梅是芒種後採摘的黃熟梅子(俗稱黃梅)經過加工醃製而成。黃梅從樹上採下洗淨,放大缸里用鹽水泡浸月余,取出曬乾;曬乾後用清水漂洗,再曬乾;然後用糖料泡醃,再曬乾,如此多次反覆,最後成為肉厚乾脆、甜酸適度的話梅。

最初,話梅是說書先生用來潤口的,因說的時間長了,口乾舌燥,(那時候又不如這般便利,飲用水說來便來)便含一顆鹽漬梅子在口中,酸鹹的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液滿口,便可繼續說下去,(說書先生的"書"稱"話本",其梅亦稱"話梅")。

基本介紹

  • 中文名:話梅
  • 英文名:Preserved plum
  • 主要食材:梅子,食鹽,甘草
  • 分類:小吃
  • 口味:酸,甜,鹹,甘
  • 好處:健胃、溫脾、止血涌痰、生津止渴
名稱起源,加工工藝,養生功效,詔安特產,製作菜品,話梅炒藕片,話梅花生,話梅雞翅,話梅三文魚,話梅小蘿蔔,梅汁排骨,話梅鴨,

名稱起源

因為是說話,聊天,擺龍門陣時的常吃的零食,所以叫話梅。
最初,話梅是說書先生用來潤口的,因說的時間長了,口乾舌燥,(那時候又不如這般便利,飲用水說來便來)便含一顆鹽漬梅子在口中,酸鹹的味道刺激味蕾,使唾液分泌津液滿口,便可繼續說下去,(說書先生的"書"稱"話本",其梅亦稱"話梅")。

加工工藝

市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品,屬涼果話梅類。這些製品的工藝過程相同,風味不同,只是配方不同而已。這些食品原料來自半成品鹽胚,其加工工藝如下:
(1)果胚(即鹽胚)脫鹽: 把乾燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時換水一次,第二次6小時換水一次,第三次3小時換水一次),使鹽胚脫鹽,殘留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感鹹味為宜。瀝乾水分,用烘乾機或日曬乾燥到半乾狀態。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度,不可烘或曬到乾硬狀態。
(2)料液製備: 每100公斤半乾果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗淨後用30公斤水煮沸並濃縮到20公斤,過濾取甘草汁,然後加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料製成甘草浸漬液。
(3)浸胚: 把甘草香料浸液加熱到80-90℃,趁熱加入半乾果胚,緩慢翻動,使之吸收浸漬液。讓半乾果胚吸收均勻,不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。
(4)烘製: 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開,以60-70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。
(5)成品包裝: 這一製品是乾性食品,具有適宜鹹度,甘、酸、甜、香四味適宜,有生津止渴功效。為符合衛生要求,應廢止傳統日曬成品的落後方法。為遵守食品衛生法,應制止在成品中加入大量糖精。發現此製品合格率不高。

養生功效

話梅話梅
梅子益人,在醫藥方面有廣泛的用途。黃梅有這樣的作用:頭痛時把梅乾肉敷在肚臍眼上;還把青梅汁煮熟後裝入瓶中,一旦肚痛,用筷子蘸點嘗嘗,就會止痛。
有人還用白酒浸泡青梅,密封一個月以後,便成了香醇味美的青梅酒。平時常飲一點青梅酒,可治療風濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損。李時珍在《本草綱目》中寫道:“梅,血分之果,健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢”

詔安特產

詔安自古就有種植青梅,2001年以種植歷史久遠、種植面積廣、產量巨大、品質極佳等特點榮獲國家林業局評定的“中國青梅之鄉”榮譽稱號。詔安不僅在青梅種植方面有獨特優勢,在青梅加工歷史上也較為長遠,就將青梅加工成成品就有二十多種,詔安話梅就是其中之一。
詔安話梅詔安話梅
詔安話梅是一種加工過的梅子,其原料是青梅,特別是將果大、皮薄、肉厚、核小、酸度適中的詔安青梅加工出來的話梅,更獨具肉厚核小,酸甜可口,清香四溢等優點,聞名海內外。詔安話梅的製作是用祖傳秘方配置而成,需要經過至少十七道工序,其中單單熏蒸就用到三種名貴中藥材,可謂制功精良。

製作菜品

話梅炒藕片

原料: 藕2節,話梅20顆。
輔料: 酸梅湯適量。
做法:
1.將藕切成薄片,放入沸水中快速氽燙,迅速撈起,泡入冰水中;話梅去核後,將梅肉切碎,與酸梅湯一起混合攪拌。
2.將冰鎮的藕片撈出,倒入酸梅湯中,一起攪拌均勻即可裝盤。

話梅花生

原料: 花生仁一斤、話梅一包(話梅選擇酸甜的那種,不要鹹得口乾的那種)
做法:
1.煮花生,湯鍋里加入沒過花生的冷水,大火煮沸後轉中火煮十分鐘。
2.把同享話梅一包放進湯鍋里一起煮,轉中小火煨二十分鐘 。
3.煮花生的時間視自己對花生的軟硬喜好程度來控制,關火待涼 。
4.花生和湯汁一起入冰櫃冷藏一個晚上,使其充分吸收養份,如果實在等不及了,那就抓一把放進嘴裡。

話梅雞翅

材料:雞翼1斤 話梅數顆 姜數片 鹽、片糖、老抽調味 不用雞翼也可以換成排骨豬手
雞翼先用少許胡椒粉,米酒,數片姜醃約半至一小時。
將雞翼煎至金黃即可
將材料倒進鍋,加水浸過雞翼,煮至收汁成品。

話梅三文魚

主料:三文魚 300克
輔料:檸檬150克
調料:醬油12克 梅脯 30克 冰糖 15克 大蔥 10克 姜 3克 花椒 1克 白鬍椒 1克 香油1克
蚝油 3克 雞精 1克 各適量
製作工藝
1.製作此菜之前準備冰塊500克,冰船一隻;將所有調料拌合,靜置30分鐘。
2.將三文魚片切成大薄片,放在冰船上,四周用檸檬片點綴。
3.將調料分為十份,每人一份,讓客人邊蘸邊食,如果將魚片放入調料中醃漬十分鐘,則味道更佳。

話梅小蘿蔔

主料:小蘿蔔
輔料:話梅、鮮姜、紅茶粉、櫻桃
調料:鹽 、白糖 、蜂蜜桂花醬、紅葡萄酒
烹製方法:
1.將小蘿蔔洗淨切成片,用鹽醃製一下,姜切絲;
2.將話梅加水、薑絲、桂花醬、紅葡萄酒、白糖、紅茶粉煮開,關火後加少許蜂蜜,盛出晾涼;
3.將醃製好的蘿蔔片放入話梅汁中浸泡2個小時即可食用,也可將櫻桃一同放入食用。
特點:爽脆清香,醒胃益氣,色澤紅潤,酸甜適口。

梅汁排骨

材料排骨300克,大話梅4顆,浸軟的黃花菜、木耳各50克,大蒜2辯
調料A:鹽、胡椒粉各少許,水澱粉2小匙B:蚝油1大匙,醬油、香油各少許
做法
1.排骨與調料A(只加1小匙水澱粉)拌勻,醃5分鐘後下油鍋稍煎;話梅、黃花菜、木耳氽燙瀝乾;大蒜切片,話梅切塊。
2.熱少許油炒香蒜片,將排骨、話梅、黃花菜、木耳等加入拌炒,倒入調料B和2小碗水加蓋煮滾改小火將排骨燜熟,再用剩餘的水澱粉勾芡即可。

話梅鴨

主料:土鴨或白條鴨剁塊、大蔥、洋蔥。
製作:話梅鴨的醬料以排骨醬、海鮮醬、甜麵醬(這三款醬料超市均有售)、蚝油和白糖各取適量做成一個複合醬料,鍋中倒入少許的同,先將鴨塊放入鍋中炒出油,再下入尖椒、話梅、薑末、八角、桂皮,加入一些清水大火燒開,改小火燜至八成熟時,將調好的複合醬料淋入鍋中,翻炒均勻,以大火收成濃汁即可關火。切一些洋蔥片墊入盤底即可上桌。

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