基本介紹
- 中文名：蠙珠暨魚
- 產地：淮安瀕湖
- 史載：《尚書·禹貢》
- 出自：“淮夷蠙珠暨魚”
- 菜系：“淮揚菜”
- 分類：魚類
清淮大澤涌魚蝦,形象大使——白魚,淮菜龍頭——黃鱔,玉肉金膏——紫蟹,洪湖珍貢——銀魚,頭角崢嶸——青蝦,貴有所值——鱖魚,忝占鰲頭——鯿魚,寵辱不驚——鯽魚,敬而遠之——鯉魚,無緣入饌——河鰻,網開一面——黑魚,千載過客——河豚,出沒無常——鱸魚,小鬼當家—甲魚,後起之秀——龍蝦,丘原膏壤競物華,注釋,
清淮大澤涌魚蝦
天地悠悠，淮水泱泱。“潮回暗浪雪山傾，遠浦漁舟釣月明。”（2）聽不盡那漁歌唱晚，夜半鳴榔。洪湖大澤，一碧萬頃，吐虹霓，鎖水怪，藏魚鱉，起蛟龍（3）。鳧雛鶴鷺，侶浴群棲，相戲在蘆洲菱浦；鱗甲百族，種繁類殊，相忘於浩渺煙波。“三秋水縮罾成市”（4），“湖濱百里網懸漁”（5）。看不盡這“魚蝦潑潑初出網”（6），“大魚驚竄如奔狐”（7）。淮水上，大湖中，不知有多少人，一代代，浮家泛宅，出沒風波，才有了魚鮮蟹美、千古吟唱不絕的一曲曲讚歌。讓我們盪起雙槳，飛一葉扁舟，去湖鄉深處，欣賞幾支漁歌如何？
形象大使——白魚
以其通體潔白如銀，故名。古稱淮夷“水多美魚。白魚尤為世所珍。”後世詩文中所謂“淮魚”、“淮白”、“銀刀”皆其專指。“魚怕出名豬怕壯”。關山千里，木桶騾車，列代不絕於“長安”道上，不知虛耗了多少民力金錢。唯一例外的是，五代十國時周世宗，曾下令楚州免貢淮白魚。莫非是有道明君？抑是早期綠色組織成員？錯！原來他一見此魚，血腥往事立涌心頭，半點食慾全無（8）。事物往往欲抑偏揚，至宋代，淮白反而更名貴。人們一入淮境，食指即動，題詠連篇。蘇軾十過淮上，嘖嘖稱羨：“紅稻白魚飽兒女。”而“明日淮陰市，白魚能許肥？”（9）則使坡翁性急率真、毫不矯情的意態躍然紙上。楊萬里對淮白更有研究：“淮魚須將淮水煮，江南水煮正相違。風吹柳葉都落盡，魚吃雪花方解肥。醉臥糟丘名不惡，下來酒豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍。”剛出水的白魚就船而烹，其味最佳，攜歸清蒸亦好；冬日用鹽淡碼幾日紅燒，肉成蒜瓣狀，刺自脫，兒童尤喜；醃臘糟藏還可久存致遠。淮白不僅味美，且開胃助脾、補肝明目、調五臟、理經絡。名下豈有虛士哉！
淮菜龍頭——黃鱔
魚如人，亦有遇與不遇。在他鄉，不過混跡雜魚中，不容脫穎；個別地方甚而鄙若廢物。人棄我取。淮安人以“國士”待之，視為席上珍，暱稱“長魚”。斯魚固不負知己，臨危授命，使出渾身解數，千變萬化呈出上百道菜來，一躍成為淮菜的傑出代表，魚之能事畢矣。《清稗類鈔·飲食類》專門作了詳細說明：“淮安庖人治饌，以煼炒著。其於鱔，普通之製法有三：一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。（氽過的長魚，將腸劃開洗盡，切成二寸上下，與血凝條一起置碗盤內，加入佐料，放在飯鍋頭上蒸，食時澆麻油。）”這就是淮安家常菜中的“長魚三吃”。長魚補中益血祛風，添精髓，壯筋骨。喜提攜大蒜作伴，不可與狗肉同食。
玉肉金膏——紫蟹
淮安遊子夢繞故園，魂牽魚蟹，每寄意於詩文。北宋張耒《寄蔡彥規兼謝惠酥梨二首》“西來新味饒鄉思，淮蟹湖魚幾日回？”還曾作了一首《食蟹詩》。王資深在《思歸賦》中亦念念不忘“清江之膏蟹，寒水之鮮鱗”。淮蟹之食法很多，蟹粉燴魚翅、魚肚，冬筍炒蟹黃、茭白絲炒蟹腿，清蒸蟹肉圓、螃蟹白魚羹等，蒸煮煎炒燴，總少不了生薑芫荽。或醉或糟，無不極美。歐陽修《歸田錄》介紹了淮人醉蟹的訣竅：“淮南人藏鹽酒蟹，凡一器數十蟹，以皂莢半挺，置其中，可藏經歲不沙。”可作冷盤，也可切塊與肉等燴燉。與他鄉一樣，淮蟹也“不重生男重生女”，但以雄蟹白脂、豬蹄膀燴雞湯卻稱“代熊掌”。淮安文樓蟹黃湯包更是名揚四海。
洪湖珍貢——銀魚
又稱小白。二三寸長，通體潔白細膩，柔而無骨無刺，營養極豐，炒炸燜燴並妙，尤宜老人幼兒。芙蓉銀魚、燕菜炒銀魚、煎銀魚餅、冬筍銀魚湯等皆為美饌。清康熙時列為貢品，命淮安每年進獻200擔。人稱“洪澤湖日出斗金”，銀魚、紫蟹實為出口大宗，功不可沒。
頭角崢嶸——青蝦
曾在巴拿馬國際博覽會上展出。夏日宜醉活蝦，剔透玲瓏；鹽水煮蝦，赤甲炫目；寒時大蝦宜加甜麵醬炒青蔥，丹翠相偎；個頭小的留鳳尾，紅白相續，皆色香味形具足的雋品。除曬乾蝦米外，活蝦洗出的蝦籽烘乾，一年中燒菜做湯，用來增鮮調味絕好。另有一種白米蝦，才是淮蝦真正的無名英雄：擠出的蝦仁，白嫩鮮美。故“白炮蝦仁”與“軟兜長魚”並稱“淮炒兩峰”。做蝦球、蝦餅、蝦圓也全仰仗於它。蝦能補五臟、溫腎陽、益精血、通乳汁，乃養生佳物。若腰膝疼痛，可常食與豬腰合炒的“蝦腰串”。淮安民諺：“要得伢子記性好，從小多吃魚蝦腦。”夏秋間，青蝦之腦凝如瑪瑙，自不待言，即白米蝦頭也可榨出腦汁潷入開水鍋中，加蛋液與調料就成了蝦腦蛋花湯。
貴有所值——鱖魚
淮安人稱鯚花魚，也是盛產於洪澤湖的名貴魚種。其肉細嫩鮮美，無毛刺，乃席中上品。剛捕獲的最好清蒸，但不宜過大，一尺左右者佳。過大或起水超半日者，可製作糖醋鱖魚、滷煮鱖魚等。傳說隋煬帝途經楚州時，心血來潮要吃整燒鱖魚。漁子溝一位吳姓廚師應徵，將調好的佐料用筷子填入魚腹，外面包以荷葉、油泥，塞進灶膛，再焙以糠火。約莫過了一個時辰，只聞得魚香撲鼻，連忙掏出，剝去泥土鱗片，果然肉嫩味美，這就是漁溝名菜“荷葉鱖魚”（10）。這種烹法，後來擴大到子雞嫩鴨，切塊加香菇火腿筍丁，緊裹豆腐皮，再包荷葉泥，亦鮮美異常。
忝占鰲頭——鯿魚
即魴魚。淮人提到魚，開口總是“鯿白鯉鯚”，那是為了尊重別人的口味，不肯再翻《詩經·橫門》“豈其食魚，必河之魴？”及杜甫“魴魚肥美知第一”的陳案，就讓它高居榜首吧。其實，梅堯臣早作過比較：食魚何必食河魴？淮浦雪鱗更腴美。鯿魚在淮也不金貴。有蘇軾《魚蠻子》為證，“擘手取魴魚，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗芼青蔬。”
寵辱不驚——鯽魚
淮安人稱作朝魚，其來有自：正德十四年，明武宗自封威武大將軍，御駕親征宸濠。十一月至清江浦，累日釣於常盈倉積水池（即戶部分司南園，今楚秀園躍龍池）。上鉤者幾乎清一色鯽魚，三四寸、七八寸不等，分賜給漕督以下一乾文武官員。受者，必投瓜報玉，各獻金帛為謝。有些豪紳巨賈也百計鑽營，攀鱗邀寵，乞得一鱗半尾便招搖過市，誇耀鄉里，謂朝廷所賜，奉為“朝魚”，張紅燃爆，鑼鼓笙簫，敬請回家，養以成窯缸，供於老爺櫃，以示榮寵。後來皇帝大一天小一天不走，袞袞諸公家家盆滿盎滿，又不免分施“浩蕩皇恩”，沿街逐巷硬攤派，鬧得雞飛狗跳牆。好不容易，總算“腰纏十萬貫，啟駕下揚州”。誰知次年九月，旋蹕迴鑾，依舊至浦上南園重操舊業。大太監江彬出了個餿主意：釣不如網。“生於深宮之內、長於婦人之手”的朱家小兒，何嘗有這嘯傲江湖的本事？身傾船翻，“龍”潛水底，待七手八腳救上來，已驚悸成疾，次日渡黃回京，遂一命嗚乎（11）。一代頑主，以赤裸裸的荒淫貪婪為百官萬民作則，豈止留下千古笑柄與一泓“躍龍池”而已？“朝魚”因之得名。是寵是辱？泊如也。其實尋常百姓，一輩子也沒吃過什麼稀罕物，最好的下飯菜倒是小朝魚。故有諺云：“山珍海味擺一桌，不抵小朝魚嗍嗍。”朱壩小魚鍋貼即是用它做主料。
敬而遠之——鯉魚
又稱紅魚。明代淮安人詩中還有“滿盤鮮鱠鯉魚香”之句，而到了近代，只是在婚慶喜筵或除夕宴上才用，多半是作樣魚，很少動筷。淮河北岸鄉間，甚有辦喜事時僅紅燒一條大鯉魚，放入木捧盤，由人手托著，口中吆喝“過紅魚嘍……”，在各酒桌間環繞一圈，就整個兒又端進去了。淮安風俗：“魚到菜止”。最後還得另上別的魚謝幕。考其因：一是淮安人嘴滋，嫌它“大發味”，人多忌口。二是黃河北徙後，淮地鯉魚蛻化變質，味道欠佳。
無緣入饌——河鰻
儘管其肉嫩脂多，營養豐富，但在淮安卻大受幾千年冷遇：鄙其“有才無德”，嗜血不潔，一般不食。一直到二十世紀末才有所改變。
網開一面——黑魚
又叫孝魚。據漁民們說，雌黑魚產籽後極虛弱，處於半昏迷狀態。幼魚出卵後，爭先恐後往母親嘴和鰓里鑽，獻出自己的身體挽救母親的生命。因此，人們買它多不是為了食用，而是拎到河塘或寺廟的放生池去放生。隨著“孝”字蒙塵，它的“豁免權”也就到期。炒烏魚片、燉烏魚湯稱“黑魚兩吃”。
千載過客——河豚
黃河1194年奪泗入清口，匯淮入海，“味聖”亦從天而降，來淮一游。阮葵生《茶餘客話》中言之極詳：“津門多海豚，毒重；吳門所出江豚，大而味薄，皆不佳。惟黃河匯淮二百里中出，又名‘玳瑁魚’，不甚大，豐盈柔膩，斑駁可觀。薦以青蔞白苣，味致佳絕。腹腴如二卵，名曰‘西施乳’，亦美。 ……今年春，黃生延齡來京師，攜致甚多，予答詩云：……故人忽向江頭至，攜得春溪玳瑁魚。……桃花春水袁江路，辜負風光又五年。”隨著黃河北徙，玳瑁魚遂在淮上消失。僅在河下鎮上留下一條“玳瑁魚巷”，供人過此而“大嚼”。
出沒無常——鱸魚
淮河口原產鱸魚。唐詩人鄭谷《淮上漁者》云：“白頭波上白頭翁，家逐船移浦浦風。一尺鱸魚新釣得，兒孫吹火荻花中。”明末靳應升《鱸魚歌》也道：“淮陰近日鱸魚美，不待秋風常出水。市南市北何處多？釣台西去枚生里。細鱗簇簇白如銀，入饌光碟妙無比。”可到了乾隆年間就已難見蹤影，新修淮河入海水道完工後，或可“燕歸舊巢”。
小鬼當家—甲魚
學名鱉。金湖、洪澤所產最多。滋陰補血，益氣壯陽，尤以小者為佳，“清燉馬蹄鱉”為淮菜名饌。“朱橋甲魚羹”、“蔣壩蟹粉燴鱉裙”也極具特色。《金壺七墨》（12）載：兩江總督至清江浦，河道總督設宴款待。食次進鱉，概取其小者，烹調盡美。制府以為佳。河帥與其為同科進士，甚相得，故開玩笑說：“此亦江南一品。”制府反譏道：“不及江魚，只可第二。然殺之可惜，此物頗知水性也。”彼此相謔，而吐屬渾然，堪供一粲。
後起之秀——龍蝦
淮安人食之不過數十年爾，然嗜者甚多，民主推薦為“螃蟹助理”，大有後來居上之勢。以盱眙十三香手抓龍蝦最為知名。
另外出產大量的鱅（大頭鰱）魚、青魚、草魚，多用來剮魚片、斬魚圓、扒魚頭，或做熏魚，或醃臘鹹魚，很少整燒上桌。洪澤、金湖的魚圓潔白細膩鮮美，堪稱一絕。楚州民家辦喜事有道菜，叫“白毛浮綠水”：將魚圓捏成鵝形，黃喙橙冠，浮於青菜葉湯，是人見人愛的“藝術品”。鮎魚多用來燒山芋冬粉。黃瓜魚味極似黃瓜，或清炒或做湯，皆清香白嫩。虎頭沙可燒可炒可燉。昂斯（據讀音）魚則燴豆腐。還有泥鰍、比目魚等邊緣魚群，未進入菜魚主流社會，故無調詠嘆之。
螺蜆蚌蛤所產亦甚多。《夷堅志·蚌中觀音》：“淮上多蚌蛤，舟人日買以食。” 宋張舜民《郴行錄》亦云：“艤舟洪澤間，下見比目魚，高柳清渠，寂無暑氣。魚蝦蟹蛤，日厭盤餐。”《洪澤漁歌》中更有“五月湖深蛤滿林”之句。鹹肉燴鮮蛤、早韭炒青螺，則是春節宴席上的時菜。
楚州特產鹹魚，古稱“楚魚”。過去沒有冷凍設備，魚盛產之季節，只得醃臘後外銷。張煦侯《淮陰風土記》：沿河人家“大魚醃於家，小魚曝於堤上，乾而為臘，磊磊盈門，照眼炯然。”“火腿煨楚魚”，《調鼎集》列為名餚。
丘原膏壤競物華
淮安屬南溫帶向北亞熱帶過渡區，地兼南北之宜。除極熱極寒之地特產外，五穀雜糧及各種蔬菜水果大都有種植。
淮人祖先最早種植的就是秈，後來又有了粳、糯，且培育出許多優良品種。蘇詩中的“紅稻”是古泗州特產，煮粥極香。凌橋、白馬湖、三河大米晶瑩潔白，皆是粳中矯矯者。劉禹錫曾讚美楚州“萬頃水田連郭秀，四時煙月映淮清”。明清兩代，為了不誤農時，規定南方各省北上漕船必須按期過淮，湖廣等遠省最遲也不得過四月初。故《淮陰竹枝詞》唱道：“不到端陽船過盡，沿堤放閘好插秧。”（13）
菽亦是淮安最古老的植物。《淮安府志》：“秋豆尤饒。江南大賈攜資貿易，舟載以去，名曰豆客。故‘淮秋豆’之名流傳甚遠。”“豆油豆餅轉販江南獲利為厚，榷關（指淮關）亦以此為大宗巨款。”此地還盛產綠豆、赤豆、豌豆、豇豆、扁豆、四季豆等。淮安特產“牛頭扁”乃蠶豆翹楚，內殼發白，豆仁大而鮮綿，尤宜煮五香蠶豆和炸蘭花豆。春日豌豆苗、夏秋青毛豆，都是入饌的時蔬。《清稗類鈔·飲食類》載：“豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。”豆製品則是派駐百姓飯桌上的“常任大使”。豆腐、豆漿、豆腐乾、千張、豆腐皮、豆腐腦、金錢豆餅、豆腐渣，稱豆腐店八大件，蘭花乾、素雞乾、香乾（回鹵乾）、臭乾又叫四小件。淮菜中“平橋豆腐”、“淮魚乾絲”、“蟹黃燴豆腐”皆為名餚。冬天的凍豆腐，別有風味。焐醬豆子“聞得臭，吃得香”。黃、綠豆芽、更是一年吃到頭。用各種豆粉及山芋粉做出的冬粉、寬粉，歷來行銷大江南北。
小麥、玉米、山芋、高粱、花生、芝麻等也是大宗，盱眙的小磨麻油聞名遐邇。還有一種清江“浦樓白湯醬油”，一向“養在深閨人未識”，淮廚清蒸炒燴、熗冷盤、餛飩麵條做碗，全用它提鮮托味，實算一件“秘密武器”。海外歸人，但凡親友饋贈土特產，多以攜帶不便而婉謝不迭，獨對此“水貨”直受無辭。
因雜糧充裕，鄉間大量飼養淮豬與雞鴿鵪鶉，遠銷南方各大都市。丘陵山區牛羊遍野。洪澤湖、白馬湖、高寶湖邊，鵝鴨成群。葦灘草盪中野雞野鴨野兔四時出沒，立冬後格外肥嫩，風味尤絕，戲稱“淮安三野”，冬令宴席不可或缺。尤好“燒家野”（家鴨野鴨合燒）、“燉家野”（家雞野雞合燉）。
四時菜蔬中，淮安人尤為自珍的是：
淮杞。唐時，楚州城內西南隅有口古井，井邊有一棵千年枸杞樹，根深入井，其水甘冽，飲之能令人壽。開元五年建佛寺，井居其北院。眾多名流先後題詠不絕，以劉禹錫、白居易二詩最為著名。李時珍在《本草綱目》中全文引用了劉禹錫《楚州開元寺北院，枸杞臨井，茂盛可觀，群賢賦詩，因以繼和》：“僧房藥樹依寒井，井有香泉樹有靈。翠黛葉生籠石甃，殷紅子熟照銅瓶。枝繁本是仙人杖，根老新成瑞犬形。上品功能甘露味，遠知一勺可延齡。”淮人春日好採擷枝頭嫩苗——枸杞頭，切碎加高湯做羹，名曰“碧玉羹”，與“白玉簫”（蝦籽燒蒲菜）並稱“淮蔬雙璧”。也可涼拌，焯後以白湯醬油、麻油拌食。枸杞子多用來燉湯配菜。
淮菘。即笆菜，系野菘的人工培育品種，為當地名特產。因葉大莖細，極易倒伏，畦間需立笆擋風，故名。冬季上市，多用其配燒牛脯、羊肉、豬大腸，或襯肉飥，以其耐鍋，禁得住回熱。與香菇蝦米火腿絲加湯炒，蔥脆有咬嚼，更妙。到了春天，長成“老蕪菘”就不值錢了，人多大捆買回家用鹹肉湯或豬油煮菜飯，或切碎醃春菜，炒蠶豆瓣。因此淮安有句古諺：“有了小湯菜，不數老蕪菘。”以諷刺喜新厭舊的男人。
淮安蘿蔔。一年四季都有。早春小蘿蔔頭生吃涼拌都好。“冬至蘿蔔賽羊肉”，紅燒白煮皆宜。做圓子做餡子做“油端”，也總少不了它。遇荒年還充糧當飯。缽池山特產一種青蘿蔔，除底部與根須埋在土裡外，大部長出地面，故叫“土上蹲”。頭青尾白，內外翠綠。吃起來甘甜脆嫩，清涼爽口。小販把它打成丫，沿街當水果賣。戲園裡、浴室中亦專售此品。清宴園的達官貴人們“今日嫌肉膩，明日怒魚腥”，更是餐後必備，以供消食化痰。一時竟有“廣南荔枝山東梨，不抵清江蘿蔔皮”之奇談。
淮安有句陳言：“滿船荸薺不及半簍茨菇。”若是以為茨菇品質特佳，故緊缺走俏，價差大，就上當了。其實，那是一種重男輕女的腐陋說法。一年四季，茨菇、荸薺、茭白（淮人稱高瓜）、芋頭，所獲甚多，而銷往外地數量最大的莫過於淮藕。生吃清熱生津、潤肺解酒；熟食健脾胃、養血養生。金湖、洪澤皆蓮藕之鄉，有百里荷花盪，所產雪藕“味奪杭品”（14）。舊時，湖區常常“菱角雞頭半年糧”。清許凌雲《泗水患》：“夾岸蘆丁花是壁，依河舫小水為田。勸君莫把清貧厭，菱角雞首也度年。”即詠此。還有一種菰米，“漂母飯信”的雕胡飯，《七發》中的安胡飯，皆系此米為之。清初人還常食，有張養重《舟中聞笛》為證：“舍北舍南暮水平，山妻吹火逐灘行。生柴自折炊菰米，何處移舟無月明。”後漸退出主食，今已成為招待貴賓的珍品。
各色野菜在淮蔬中占得半壁江山，不可小覷。吳承恩在《西遊記》八十六回，一口氣列出了家鄉三十餘種野菜佳品：蒲根菜、枸杞頭、碎米薺、黃花菜、白鼓丁、馬齒莧、馬藍頭、灰條菜、貓耳朵、茭兒菜等等。每年春荒，別說勞苦大眾，就是一些寒士，“柴荊靜掩貧如洗，敲火寒炊飯野藜”（15），也多靠它充飢下飯。清末山陽曹子求，擅詩文，雅好客，家貧無子，所烹野菜極精，一時有“薺菜孟嘗”之譽。四方寒士友人過淮，多宿其甘白齋中，詩詠迭作，匯為《甘白齋集》，傳遍南北。
注釋
（1） 蠙指蚌或蚌珠。
（2） 宋·周知微《題龜山》。
（3） 史載洪澤湖上曾多次出現蜃景奇觀。傳說大禹鎖淮河水怪“無支祁”於龜山腳下洪澤湖底。夏日暴雨之前，烏雲起於湖上，俗稱“起蛟”，又叫“掛龍”。
（4） 清·湯濩《洪澤漁歌》。
（5）清·黃以煚《竹枝詞》。
（6）元·薩都剌《初夏淮安道中》。
（7）（9） 蘇軾《舟中夜起》，《再過泗上二首》、《發洪澤，途中遇大風復還》。
（8） 隋至宋，淮安稱楚州。周世宗率軍攻打南唐時，取楚州逾時不下，既克，命屠城。趙匡胤時任其大將，至北門內一巷口，見一婦人斷首道旁，兒猶吮乳，惻憫之心油然而生，遂請求停止殺戮。城中劫餘因此得救，便將這條巷取名為“因子巷”。宋時又改叫“金子巷”。見《重修山陽縣誌》與宋·朱弁《曲洧舊聞》。
（10） 台北淮陰同鄉會編寫的《淮陰文獻》第三輯。
（11） 據阮葵生《茶餘客話》、《山陽縣誌》。另：山陽進士潘塤，曾於正德九年上書明武宗，直諫其好戲謔，游離宮，狎群小；好勇、好貨，好土木、好養豹。然未見納。
（12） 作者黃鈞宰，黃以煚之子，山陽縣人，十七歲時在關天培葬禮上，敏銳地指出：鴉片戰爭後，中國正面臨自春秋戰國以來一大變局。作為提出這一觀點的第一人，《劍橋中國史》作了記載。
（13） 清·郭瑗《竹枝詞》。
（14） 清·談遷《北游錄》。
（15） 明末山陽學者張養重（號虞山）《秋懷》。
