蛋炒飯(常見食物)

蛋炒飯，是一種常見菜餚。最早的記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵熇”的資料。經專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品。有人推斷，這可能就是蛋炒飯的前身。雞蛋富含蛋白質，不僅如此，它還含有維生素A、B，只是不能多吃，以防膽固醇過量，專家建議一天一個即可。

基本介紹

• 中文名：蛋炒飯
• 外文名：Egg fried rice
• 主要食材：雞蛋，米飯，鹽，味素，油，蔥
• 種    類：家常蛋炒飯，海鮮蛋炒飯，瘦肉蛋炒飯
• 特    點：鬆軟，有嚼勁，樣式多，淡香味
• 雛形：卵火高
• 特殊做法：雞蛋絲炒飯，火腿蛋炒飯等

菜品特色

鬆軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。

做法

傳統做法

方法一、 這是最傳統的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道。將水煮開沸騰後，將洗乾淨的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然後，將米放在爐子上蒸熟後，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且米是一粒粒分開，不會粘在一起的。

方法二、米飯要先在冰櫃冷藏2-3小時，並且不要加蓋；炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒乾，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然後下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻後出鍋。

家常蛋炒飯

原料：米飯、雞蛋、鹽

輔料：香腸、蔥、青豆、香菇、胡蘿蔔、蝦仁……根據個人口味填加，不加也可。

做法：

1. 米飯一中碗，新做的或是上頓的剩飯都可，乾爽為佳。米飯做法：大米洗淨，加水蒸米飯，米與水比例1：1.3-1.5，水面可滴兩滴食用油（加油後煮熟的飯光鮮爽滑有嚼勁，後邊再炒飯的時候只需少許油即可，不會油膩），開鍋後10－15分鐘左右即可；
2. 各種輔料切米粒大小的小碎丁（不添加輔料也可）；
3. 雞蛋一個，打入碗中，加少量鹽，然後將雞蛋快速打散打勻，持續20秒左右；
4. 旺火、熱鍋涼油（油可以適當多放些），油燒熱後，將雞蛋迅速交入鍋內；
5. 然後把準備好的米飯倒到還沒有凝固的雞蛋上，迅速翻炒，將雞蛋與米飯融合，最好是蛋液包裹每一粒米；
6. 加入鹽、及各種輔料，再充分翻炒，出鍋即成。

小貼士：此種方法雞蛋不宜過多，否則米飯就不爽口。

雞蛋絲炒飯

【做法】

1． 將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；

海鮮蛋炒飯

2． 雞肉洗淨切成細絲用澱粉，少許精鹽、糖拌勻醃片刻；

3． 蔥洗淨切成蔥花，備用；

4． 將鍋內倒入花生油，用旺火燒熱後放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟；

5． 加入米飯、蔥花；

6．撒入蛋絲炒透，即可裝盤。

【工藝關鍵】

主料中的米飯應該選用粳米作為原料；配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加乾香滑嫩。

火腿蛋炒飯

1． 將火腿切成小粒；

2．黃瓜洗淨，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；

3．蔥洗淨切成蔥花；

4． 雞蛋磕入碗內打散，加入少許精鹽攪勻；

5．豌豆洗淨，焯熟，備用；

6． 將鍋內倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味後倒入蛋液，炒成碎塊；

7． 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鐘；

8． 放入米飯和餘下的精鹽、味素，改用中火炒；

9． 至飯粒鬆散，溢出香味後，即可裝盤。

火腿蛋炒飯

（適合喜歡辣或口味較重的人食用。）

準備工作：將有點硬的、結塊的米飯放入微波爐里轉下，或者在水上蒸一下，將結塊打散。

1．將火腿（或者香腸）切開，塊、片、粒均可。

2．將雞蛋加入胡椒打散，將切好的火腿放入雞蛋內，再次攪拌。

3．蔥切成小丁。

4．開火，加少量油入鍋（推薦下菜油，很健康）。

5.等油全熱（鍋邊冒煙的時候），放入蔥花，用鏟子翻一翻。（小心油~）

6． 待蔥花微黃，放入雞蛋和火腿，充分攪拌。（顏色相當不錯——紅、綠、黃，好看喔）

7．待鍋中雞蛋成型80%（就是邊底均以成型，只是上面還有點稀），放入白飯，使勁翻炒，與雞蛋充分混合。

8．放入適量的鹽繼續炒。

菜飯

9．待飯已全軟時，改小火慢慢翻。

10．放入一點點醬油（注意下，一點點，多了鹹死~），繼續翻炒。

11．待香氣飄出時，關火，放入雞精（味素的主要成分是谷氨酸鈉，雞蛋中的谷氨酸含量很高，所以不必加味素。可依個人口味而定）和少許辣椒，翻炒均勻，即可出鍋食用。

注意：炒時請時時注意飯的性狀，一般來說，等米飯成熟時，米會從純白變得透明些。如果給自己做，可以時不時挑起來嘗嘗。多操練，多香。

什錦蛋炒飯

【做法】

1． 將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液；2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁；小蔥切成細末。3. 鍋內放花生油，燒熱後，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；4. 炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味後，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。

什錦蛋炒飯

【健康提示】

1．本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用。

2．蘑菇含多種胺基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。

【工藝提示】可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。

大蝦仁蛋炒飯

【做法】

1． 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內燙一下，雞蛋磕入碗內打勻。2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內即成。

蝦仁

【工藝提示】

1． 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。

揚州蛋炒飯

【做法】

1．蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；

2．干貝用水浸泡，洗淨，備用；

揚州炒飯

3．香菇去蒂，洗淨；

4．鴨肫洗淨，煮熟；

5．冬筍去皮，洗淨，煮熟；

6．蔥去根須，洗淨，切末；

7．雞脯肉洗淨，煮熟。

8．將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。

9．雞蛋磕入碗內，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻。

10．將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。

11． 放入 海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇 丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁 煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

12．鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。

13．將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆 頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同 鍋中余飯一同炒勻，盛放 在碗內蓋面即成。

【工藝提示】揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。

【要點】：

芝士蛋炒飯

蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散

冷飯下鍋慢慢鏟松不加水

蛋炒飯切記不要放味素，放了味素就沒有雞蛋的鮮味了

【原料】：上白秈米飯500克，雞蛋5個；水發海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克， 水發乾貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發冬菇12克，冬筍12克，青豆12克；蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克

【製作】：1．火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。

2．炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3．炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

鮮蝦翡翠

食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。

做法：

1. 菠菜洗淨後，折成小段。折好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機中，加入一個雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。

2. 鮮蝦去泥線去殼後用少許生抽醃製5分鐘。

3. 玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。

4. 白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。

5. 鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。

6. 然後將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩面煎至變色。

7. 最後將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調味即可。

老乾媽雞蛋

【做法】

1、雞蛋加少許鹽，打散備用。米飯儘量撮散。

老乾媽雞蛋炒飯

2、另起鍋，放油。

3、雞蛋下鍋，滑炒至熟。另起鍋，放油。

4、米飯下鍋，炒勻。加辣椒醬，翻炒。

5、雞蛋下鍋。加適量的鹽，生抽調味。炒勻出鍋。

【材料】米飯適量 雞蛋2個 辣椒醬 2大勺 鹽 適量、生抽1勺

適合雲貴川人群，若是湖南等地人群可多加油辣子。

香蔥蛋炒飯

【做法】

香蔥蛋炒飯

1． 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點點水。

2． 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。

3． 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。

4． 小火，倒入飯一起炒，加少許鹽和味素，飯要炒成晶瑩狀。

5． 起鍋前加蔥白翻炒幾下。

滑蛋炒飯

【菜系及功效】：家常菜譜

【原料】：鵪鶉蛋2個，米飯200克，番茄醬、小蔥、芝麻、植物油、精鹽、胡椒粉、生菜、蔥末、香菜末各適量。

【做法】：

(1)炒鍋注油燒熱，下入蔥、芝麻、米飯煸炒，加入番茄醬、精鹽、胡椒粉炒勻。

(2)將生菜葉洗淨鋪在碗的底部，將炒飯盛在菜葉上。

(3)將鵪鶉蛋煎成雙子荷包蛋，鋪在炒飯上面，撒上香菜即成。

揚州蛋炒飯

【製作】

1． 蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；

2． 干貝用水浸泡，洗淨，備用；

3． 香菇去蒂，洗淨；

4．鴨肫洗淨，煮熟；

5． 冬筍去皮，洗淨，煮熟；

6． 蔥去根須，洗淨，切末；

7． 雞脯肉洗淨，煮熟；

8． 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁；

9． 雞蛋磕入碗內，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻；

10． 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出；

11． 放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；

12． 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻；

13． 將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

家常蛋炒飯

【原料】：

米飯2-3人份、雞蛋2個、香蔥少量（其它配料根據個人口味適量添加）、胡蘿蔔小半根、青椒半個、芹菜適量、豆腐乾4小塊、玉米粒適量、鹽、胡椒粉各適量。

【準備原料】：

1．剩米飯，這裡有3人份，想吃炒飯用新蒸的米飯也沒啥不可以的，只是最好提前些時間蒸出來放涼，飯也要蒸的硬一點。

2．配菜隨意準備吧，蔬菜，雞蛋，豆製品，肉類都可以，這裡有青椒，芹菜，胡蘿蔔，豆腐乾，香蔥，雞蛋。

3．把所有材料切成小丁，胡蘿蔔和芹菜可以提前焯一下水，也可省去這步直接炒。

4．取個大容器，打入兩個雞蛋，打散後倒入米飯，攪拌均勻，使每一粒米都裹上一層蛋液。

5．炒鍋置火上，倒入少許油，燒熱後倒入浸過蛋液的米飯，中小火不停的翻炒，直至米粒鬆散開來，粒粒金黃，然後倒入除香蔥外的所有配菜，繼續翻炒均勻，加鹽和胡椒粉調味，最後臨出鍋前放入香蔥末，拌炒均勻後即可盛出。

【家常蛋炒飯的竅門】：

大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時候鍋里放的油要少許多一點，不光夠炒蛋還要考慮到飯呢，白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往裡倒就可以了，千萬不要讓蛋結塊，在鍋里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以少許加點鹽不要太多喔否則鹹死你我不負責的。等完全凝固了加白飯。這時候的白飯因為是冷飯是結成塊，所以不要把火開的太大，一般就可以了。一點點把飯鏟鬆了，把它和蛋拌勻。切記不要加水要變泡飯的。飯雖然結塊但炒了之後會松成一粒粒的。然後根據自己的口味加點鹽。還可以在最後裝盆的時候加點蔥花。一盤好香好好吃的蛋炒飯就做好了。

經典蛋炒飯

【原料】雞蛋2個、米飯300克。

【調料】大蔥1/3根、鹽1小匙。

【做法】

1．雞蛋打散成蛋液，待鍋中的油燒到六成熱時，把蛋液倒入。

2．迅速用筷子在蛋液中做畫圓圈的動作，直至蛋液凝固並攪成碎粒，待雞蛋出香味後，盛出備用。

3．鍋中倒入約煎1個荷包蛋所用的油，把米飯放入鍋中炒散（見上面兩個搗散米飯的竅門），待米粒的表面裹上油後，將蔥花放入，翻炒均勻。

4．把雞蛋碎倒入鍋中，與米飯翻炒均勻後用鹽調味出鍋。

菠菜蛋炒飯

【原料】

菠菜、雞蛋、蔥花、米飯、鹽、醬油、香油。

【做法】

1．菠菜蛋炒飯，菠菜洗淨開水燙一下撈出；

2．油熱後放入蔥花炒香，放入雞蛋炒香，放入米飯和菠菜炒2分鐘；

3．放入鹽糖醬油少許香油出鍋。

西紅柿蛋炒飯

所屬分類：川菜

【準備工作】

【食材】：飯1碗、西紅柿1個、鮮雞蛋1個、青蔥1棵、青辣椒

西紅柿蛋炒飯

【配料】：米飯1碗、西紅柿1個、鮮雞蛋1個、青蔥1棵、青辣椒兩個

【口味】：酸甜、微辣香

【製作難度】：切墩（初級）

【製作時間】：30分鐘

【做法】：

1．西紅柿洗淨切粒，青蔥摘淨後將蔥白和蔥葉分別切碎。雞蛋用小碗打好備用；

2．冷鍋下熟豬油燒熱，加蔥白熗香。下米飯轉中火慢炒；

3．待米飯加熱過油後，澆上雞蛋液，開大火快速翻炒，使蛋液均勻裹在米飯粒上；

4．依口味加入味汁、調味料，下西紅柿粒、蔥葉翻炒，切好的絲狀青椒均勻出鍋即可 ，點綴炒飯。

水果蛋炒飯

【原料】

蘋果1/2、香蕉1/3、聖女果2個、美顏小黃瓜半根、蛋1個、剩飯1碗 ( 以上原料是一人量，水果可以是自己喜歡的任何水果 )

油、生抽、胡椒粉、涼開水、雞精

【做法】

所有水果均切成半厘米見方的小丁，雞蛋打散，蛋液中加點胡椒粉和1茶匙涼開水(這樣炒出的蛋塊比較松嫩)。

鍋內熱油，8成熱時，倒下打勻的蛋液，一邊用長筷子或鍋鏟把蛋液按順時針迅速劃散。盛起蛋塊。

熱鍋中重新倒入油，8成熱時，下剩飯炒(剩飯下鍋前要把米粒儘量鬆開，不能有飯糰)。

下蘋果和黃瓜丁。(硬的水果先放)

下聖女果、香蕉丁翻炒。(質感軟的水果後放)

加生抽、雞精調味即可。(水果蛋炒飯不加鹽)

銀魚蛋炒飯

【原料】

銀魚、米飯、豌豆、雞蛋、生抽、鹽、胡椒粉、薑片、料酒

【做法】

（1）準備好所需食材。將豌豆洗淨放入開水中焯熟備用。

（2）將銀魚放入沸水中，加入薑片、料酒焯熟撈出。

（3）另起鍋燒熱放油，倒入雞蛋液，炒至凝固時撒入蔥花。

（4）放入豌豆、銀魚和米飯炒勻。

（5）加少許生抽、鹽、胡椒粉翻炒入味即可。

秘訣

蛋炒飯怎么做好吃的秘訣
1、飯要用隔夜飯，因為水分少，熱飯炒出來會粘糊糊的。如果沒有隔夜飯，可以把飯放到冰櫃裡面凍一下。
2、雞蛋要少，蛋比飯還多是不會好吃的，在蛋汁中加入少量鹽會讓鹹味比較均勻。
3、用動物油炒肯定比用植物油炒好吃，建議用豬油。
4、蔥花是必須的。
5、實際上蛋炒飯只有一種配料：鹽。但是根據口味偏好，可加入火腿腸碎末、尖椒末、胡蘿蔔末、黃瓜碎末、青豆、蝦蓉等，但不要太複雜，加的東西太多會掩蓋了蛋炒飯的原味——蛋香和米香。
6、炒蛋炒飯不要加味素。光蛋和飯的味道已經很香了。口味重的例外。
蛋炒飯的做法
如果你一定要做出所謂的“金包銀”蛋炒飯，那么這款蛋炒飯就是需要的，真的可以達到“粒粒分開並且每粒飯上都沾著蛋”喔。
1、將雞蛋汁打勻（但是不要打到冒泡），然後將蛋汁均勻地拌進飯中。這樣就可以保證每粒米上都有蛋了。多神奇啊！
2、油熱了再下飯，雞蛋和飯下鍋的時候一定要快速翻炒。讓本來黏糊在一起的蛋汁飯漸漸分開，一般要炒個10分鐘左右（看飯量的多少自己拿捏）就可以了。什麼時候算炒好了？看米飯從純白色逐漸變成晶瑩透明的，就差不多了。
3、最後加鹽、蔥，出鍋。

蛋炒飯歷史

卵熇

是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品，應該算是最早的“蛋炒飯”，但據蛋炒飯還是有很大區別。

碎金飯

蛋炒飯相傳源自隋朝越國公楊素（544—606.8.31）愛吃的碎金飯，即蛋炒飯的前身。

隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。

伊秉綬

福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。他曾把揚州蛋炒飯帶回福建老家。做了改進，把原蛋炒飯中加入了青豆，胡蘿蔔，黃瓜。使其風靡全國。之後，“揚州炒飯”這個名字便在全國風靡起來。他本人吃蛋炒飯則更加挑剔，需加入冬筍，冬菇，干貝，蝦仁，雞胗等山珍海味，可謂“史上最強蛋炒飯”。這時蛋炒飯已經成型了。

營養成分

每100克蛋炒飯所含熱量164大卡。具體營養素含量詳見下表：

所含營養素	含量（每100克）	單位
熱量	164	大卡
碳水化合物	17.76	克
脂肪	7.88	克
蛋白質	5.08	克
纖維素	0.5	克