鴨肫

鴨肫

鴨肫即鴨胃、鴨胗,鴨的肌胃,形狀扁圓,肉質緊密,緊韌耐嚼,滋味悠長,無油膩感,是老少皆喜愛的佳肴珍品。鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素和鈣、鎂等礦物質。

基本介紹

  • 中文名:鴨肫
  • 別稱:鴨胗
  • 主要原料:鴨胃
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分蛋白質維生素,等礦物質
  • 適宜人群:消化功能正常者
  • 副作用:(食用過多)不易消化
  • 儲藏方法:冷凍保存
  • 讀音:yā zhūn
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營養價值

鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富,女性可以適當多食用一些。中醫認為,鴨肫性味甘鹹平,有健胃之效。
鴨肫是鴨的肌胃。鳥類的胃分為腺胃(真胃,gIandular stomach)和肌胃(砂囊,muscular stomach)。腺胃壁薄,壁細胞分泌胃酸及各種消化酶,用以浸泡、消化食物;肌胃有發達的肌肉壁,內壁覆蓋有一層硬的角質膜(中藥名叫內金雞內金鴨肫衣),內腔含有一些小砂粒(鳥類所吞食的),作用類似牙齒,用以磨碎食物。

烹飪方法

滷鴨肫肝

原料:鴨肫500克,鴨肝500克。
輔料:醬油100克,白砂糖50克,鹽5克,大蔥25克,姜25克,料酒50克,粗鹽100克,八角10克,桂皮10克,丁香15克,香油25克。
做法
1. 鴨肫剖成兩開,用水衝去肫內污物。
2. 用尖刀颳去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗淨,除去鴨肝上的苦肝和衣膜,苦膽除盡切勿弄破然後洗淨。
3. 鍋內放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水後撈出洗淨。
4. 鍋內重新盛入清水1500毫升,放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香,用旺火煮開。
5. 撇去浮沫蓋上蓋然後用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛。
6. 揭開蓋將鴨肝放入,用中火燒至8分鐘熟後收盡汁。
7. 淋上香油,晾涼後切片裝盤即可食用。

鴨肫湯

材料:鴨肝50克,鴨肫50克,鴨腸100克,冬菜30克。
調料:乾紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、薑片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。
做法:
1)鴨肝、鴨肫 分別洗淨,切塊;鴨腸、冬菜分別洗淨,切段。
2)沙鍋內加鴨骨架高湯適量,大火燒沸,放入薑片、蔥段。
3)大火燒沸,改用小火煲30分鐘,放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。
4)煲熟後放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。
如果沒有鴨骨架高湯,也可以用雞湯代替。

鹽水鴨肫

原料:鴨肫;姜、蔥結;鹽、天添鮮、料酒、花椒。
製作:
1、鴨肫洗淨,開剞花刀,入開水鍋內略焯,再用清水洗淨;
2、將鴨肫放入鍋內,加清水,下蔥、姜、花椒、鹽,旺火燒沸,改用小燜煮2小時左右,至鴨肫熟透,再加料酒、天添鮮,繼續用小火燒至入味後取出;
3、待鍋內滷汁冷卻後,再將鴨肫浸入滷水中。食用時,將鴨肫撈出,切片裝盤即可。

蒜苔鴨肫

主料:蒜苔,鴨胗。
調料:料酒,雞精,鹽,蒜蓉醬,乾辣椒,蔥姜
做法:
1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、蔥姜的沸水中煮30分鐘,撈出放涼後切片;
2.蒜苔洗淨切段;
3.起油鍋,放入乾辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒後倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調味後炒勻即可。

炒鴨肫

主料:鴨肫250克,蝦仁150克。
輔料:豌豆30克,澱粉(蠶豆)10克。
調料:香油5克,味素1克,豬油(煉製)40克,鹽2克,蔥汁5克,薑汁3克,料酒3克。
做法:
1. 鴨肫剖開,除去污物,剝去硬皮,然後洗淨,片去四周的筋膜,平片成圓形薄片;
2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下,撈出,用冷水沖涼待用;
3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味素、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡;
4. 蝦仁洗淨,瀝乾水分,加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味素攪勻上漿;
5. 淨鍋上旺火燒熱,用油滑鍋後,放入熟豬油,燒至五成熱,先下蝦仁劃散;
6. 待蝦仁呈玉白色,再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒;
7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅並髮乳白色時,立即倒入勺瀝油;
8. 鍋內留少量底油,將原料全部回鍋,潑入碗芡,用勺邊推邊翻,使芡汁裹住原料;
9. 再下熟豬油10克翻出光澤,淋入香油,迅速出鍋。

適合人群

中醫認為:一般人皆可食用。貧血病患者尤其適合食用。上腹飽脹、消化不良者,可多吃鴨肫。尤其是胃病患者,食用鴨肫可幫助促進消化,增強脾胃功能。
西醫無此說法。鴨肫主要由肌肉組織組成,營養價值與食用禁忌與其他肉類相同。富含蛋白質。

食用建議

每次約80克。
一次食用不可過多,否則反而不易消化。鮮鴨肫清洗時要剝去內壁黃皮。

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