蔥油酥

蔥油酥

蔥油酥是四川省傳統特色小吃,在川式糕點中,蔥油酥橢是圓形塊狀,飽滿完整,大小均勻,不翻酥脫酥,因帶有濃郁的蔥香味而備受現代都市人的喜愛。製作蔥油酥時,需將大蔥切碎後取汁,使成品既有蔥的味道又不見蔥的影子。且甜中帶鹹,酥鬆滋潤,爽口宜人。蔥油酥蔥香味很濃,香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁,有蔥香而不見蔥,因而更為佳妙。蔥油酥的麵團製作步驟有一定的講究及各種原料的營養價值。

基本介紹

  • 中文名:蔥油酥
  • 主要食材:特粉,化豬油,川白糖,芝麻粉,瓜糖等
  • 分類:川菜
  • 口味:香甜鮮美
基本資料,產品簡介,原料與特色,原料製作,製作方法,方法一,方法二,營養成分,

基本資料

質量標準:一極
規格:橢圓形塊狀,飽滿完整,大小均勻,不翻酥脫酥
色澤:金黃色
組織:皮薄心多,剖面酥層清晰,心料有油浸感,無雜質

產品簡介

在川式糕點中,蔥香口味的點心自成一格,很受民眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃,香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁,有蔥香而不見蔥,因而更為佳妙。做烙餅千萬不要用高筋麵粉,操作不當,餅雖好看,但口感不好,發死。做蔥油餅用普二粉較好。做蔥油餅要鬆軟適口很簡單,就是要多擰多醒後才烙。多擰:擀好麵皮,先略抹一層摻了動物油和棕油的花生油,撒上花椒粉、精鹽,捲起,擰成麻花狀團團,壓扁,再擀成麵皮,此刻不刷油,但用用油略爆香的蔥花,撒上,再捲起又擀麵皮,刷油,捲起擀成成品狀,放置醒劑子。記住用包布覆蓋。十分鐘後入鍋烙制。保證你做的餅又香又軟。要高檔些的,是在第二遍後加點雞蛋,風味又會有很大提高。

原料與特色

原料配方:水皮:特粉10公斤、化豬油2.5公斤。油酥:特粉6.75公斤 化豬油3.5公斤。心料:川白糖11公斤、芝麻粉3公斤 、瓜糖4公斤、花生仁1.5公斤、花生油2.5公斤、糕粉5公斤、鮮蔥4公斤、食鹽0.2公斤、雞蛋2個。
蔥油酥蔥油酥
產品特點:香味很濃,香甜鮮美,且甜中帶鹹,酥鬆滋潤,爽口宜人,皮薄心多,剖面酥層清晰,心料有油浸感,無雜質。

原料製作

麵團:輕鬆製作完美麵團,要製作香的麵團,絕對少不了燙麵這重要步驟。燙過的麵團在口感上絕對會比較香紮實。還有可以讓麵團好吃的秘方嗎?如果揉壞了麵團要怎么辦?教你怎么搶救你的麵團吧。
製作步驟
步驟1 過篩:中筋和低筋麵粉,以1:1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好,量加入芝麻粉、全麥粉五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後,將粉類倒入篩網中過篩。步驟2 加鹽:加入少許的鹽將可讓麵團吃起來更有味道,但記得再加入鹽後,要稍微搖動一下鋼盆,讓鹽能均勻的分布。當然也可依個人喜好,加入雞精或其它的調味料調味。 步驟3 燙麵 燒開的熱水酌量倒入麵粉中,等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘,等水不要那么燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60% 。步驟4 搓揉:由肩膀直接施力下壓,並善用手掌的力道反覆搓揉麵團。可用手指將麵團整理好成橢圓形狀後,再次反覆搓揉、直到麵團外觀呈現光滑狀為止。步驟5:醒面將麵團放置於鋼盆中,並用濕布覆蓋於鋼盆上,好保留住麵團的水份,放置約30分鐘左右等待醒面。 麵團放置一段時間,目的是為了讓麵團更有彈性,並讓做的料理更好吃。步驟6麵團成型:當麵團表皮呈現光滑狀態時,以食指輕壓鋼盆中的麵團,當麵團可自動彈回時,即可從鋼盆中取出成型可用的麵團。
蔥油酥蔥油酥

製作方法

方法一

1、水皮:特粉過篩後,加化豬油和水(熱水和冷水)攪拌或人工揉擦。水量為特粉的40--50%,其中80℃的熱水占水量的70%。先下熱水,拌勻後靜置,冷卻,再下冷水;分多次下,邊下邊拌合,使粉、油、水充分融合形成麵團。攪拌過程需10分鐘左右(人工揉擦雪15--20分鐘)。2、油酥將特粉過篩,加化豬油揉合5分鐘左右,待粉、油充分融合即可。
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3、包酥:按水皮15克、油酥10克的份量分料,以水皮包酥。採用“小開酥”的辦法擀酥後,再包心。
4、制心:將花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下鍋用中火炒制8~10分鐘。起鍋稍冷後下蔥汁。蔥汁系先將鮮蔥洗淨,晾乾至不見明水時切成蔥花,用炒布包住擰出蔥汁。蔥汁與白糖等炒過的輔料拌勻後下花生仁、糕粉,再拌勻,然後分心料。
5、成型:按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模,用手工擀成橢圓形,刷上面蛋後烘焙。6、烘焙:用180--210℃的爐溫,烘焙7--8分鐘即可。冷卻後包裝

方法二

1、將麵粉1000克放入盆中,加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克,攪拌均勻後,揉成表面光滑滋潤的水油麵團,置於案板上,用濕紗布蓋上,餳約15分鐘;將剩餘的麵粉放入盆中,加入剩餘的化豬油,揉搓均勻後,即成油酥麵團
2、大蔥擇洗淨,切成蔥花,再用潔淨紗布包住,擠出蔥汁,然後將蔥汁裝入盆中,加入熟麵粉、白糖、精鹽、精煉油、熟芝麻150克及熟碎花仁,拌和均勻後,即成餡心料;雞蛋磕入碗中,攪打均勻成蛋液。
3、將水油麵團在案板上壓扁擀開,再將油酥麵團包入水油麵團中,將麵團用滾筒擀成橢圓形片,摺疊幾次後,擀成0?3厘米厚的麵皮,然後將拌和好的餡心料壓成片狀,鋪在麵皮的一半上,再將麵皮的另一半折過來蓋在餡心上,然後用滾筒將包好餡心的麵皮壓至厚薄均勻,再用刀將麵皮切成長12厘米、寬5厘米的條,在表面刷上雞蛋液,撒勻剩餘的熟芝麻,即成蔥油酥生坯。
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4、將生坯放入刷油的烤盤中,入180--200℃的烤箱中烘烤約7分鐘,取出晾涼即成。

營養成分

花生介紹:花生又名落花生、地果、唐人豆。花生長於滋養補益,有胎甲球於延年益壽,所以民間又稱“長生果”,並且和黃豆一樣被雀為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營養價值比糧食類高,可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美,它含有大量的蛋白質的脂肪,特別是不飽和脂肪酸的含量很高,很適宜製造各種營養食品。
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花生仁(炸)營養分析
1、花生含有維生素E和一定量的鋅,能增強記憶,抗老化,延緩腦功能衰退,滋潤皮膚;
2、花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用,用助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病;
3、花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病,同時也是降低血小板聚集,預防和治療動脈粥樣硬化心腦血管疾病化學預防劑;
4、 花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時,會像海綿一樣吸收液體和其他物質,然後膨脹成膠帶體隨糞便排出體外,從而降低有害物質在體內的積存和所產生的毒性作用,減少腸癌發生的機會。
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5、但其經過油炸後,性質熱燥,不宜多食。
花生仁(炸)適合人群
一般人都可食用。
1、適宜營養不良食欲不振咳嗽之人食用;適宜腳氣病患者食用;適宜婦女產後乳汁缺少者食用;適宜各種出血性疾病之人食用;適宜兒童、青少年能提高兒童記憶力;
2、花生含油脂多,消化時需要多耗膽汁,故膽病患者不宜食用;花生能增進血凝,促進血栓形成,故患血黏度高或有血栓的人不宜食用;體寒濕滯及腸滑便泄者不宜服食。
花生仁(炸)食物相剋
對於腸胃虛弱者,花生不宜與黃瓜、螃蟹同食,否則易導致腹瀉

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