荷塘四寶

荷塘，是一塊無處不充滿生機的塘，是一塊為人類創造美味的地方。荷葉的清香，藕的甘甜，蓮子的滋補，荷花的藥用，真可稱為“荷塘四寶”。

基本介紹

• 中文名：荷塘四寶
• 功效：暑利濕、升發清陽、止血等
• 特點：多姿多味，豐富多彩
• 四寶：荷葉，荷花，藕，蓮子

荷葉

用荷葉製作菜點，可謂多姿多味，豐富多彩。夏、秋荷葉鮮嫩，食用方便，一到冬春，鮮荷沒有了，但乾制的荷葉經過浸泡後，不但香味不減，而且別有一番風味。茶葉含有蓮鹼、荷葉鹼、原荷葉鹼和亞美罌粟鹼等多種生物鹼，具有清暑利濕、升發清陽、止血等功效。用其煲粥或沖糖水、熬紅糖，對暑濕泄瀉、眩暈、水氣浮腫、吐血、崩漏、便血及產後血暈等病症有一定的療效。

荷葉

荷葉在食用方面，主要是取其味，而不是荷葉的肉。用荷葉包裹的菜餚，形狀美觀，食用方便，其味道更是香氣四溢，象“荷葉牛腩包”、“荷葉米粉肉”、“荷葉香米雞”、“荷葉珍珠鰻”、“荷葉蒸排骨”、“荷香銀鱈魚”、“荷香鳳翅”、“荷葉蒸牛蛙”等菜餚，都別具一格，很有特色。

“荷葉牛腩包”是一道創新荷葉菜餚。將生牛腩改刀成長條，加料酒、精鹽、OK醬、白糖、味素、蔥、姜等拌好味，荷葉裁成四方塊，逐一將牛腩包成小包，上籠蒸透。其味濃郁中透出一股清香，厚醇而鮮美。“荷葉米粉肉”是將五花豬肉切成方塊，加面醬、料酒、白糖、蔥、姜等碼好味，拌入炒熟的米粉，用荷葉包好，扣在碗裡，上籠蒸熟即成。“荷葉香米雞”的製作相對比較繁索一點，但其味道也不一般。將小仔雞斬成方塊，加蔥、姜上籠蒸熟；糯米漲透後，上籠蒸熟；然後揀去雞塊中的蔥、姜，和糯米一起，加入海鮮醬、叉燒醬、白糖、老抽、味素、胡椒粉等拌勻；荷葉裁成小方塊，將糯米和雞包成一個個小方包，食用時上籠蒸一蒸即可。“荷葉珍珠鰻”則是一道別具風味的佳肴，鰻魚斬殺去大骨後，批成二大片，切成5厘米長的段，用南乳汁、料酒、精鹽、白糖、味素等碼好味，然後沾上泡漲好的糯米，用荷葉包成一個個小方包，上籠蒸透即成。“荷香銀鱈魚”的做法有別於其它荷葉菜餚，銀鱈魚切成長條，加料酒、豉、醬油、魚露、精鹽、味素醃漬後，用荷葉逐一包好，再用保鮮錫紙裹好，放烤箱烤十分鐘取出，碼在盤中，吃時剝去錫紙，其味鮮嫩香美，肉質細嫩，形狀美觀，讓人回味無窮。

藕

藕，是人們日常生活中極為普遍的一種食物，也是荷塘中的主要產物。藕可以生食、熟食，還可以做餡，可甜、可鹹，磨成粉後，則是有著滋補功能的藕粉。

藕的食用，古亦有之。《齊民要術》中有“蒸藕法”，《夢粱錄》、《武林舊事》則記載了當時市面上的“生熟灌藕”、“酸紅藕”、“灌糖酥藕”等等，《廣群芳譜》更有“蜜煎藕”、“糖煎藕”、“藕粉”、“煮藕”、“藕齏”等記載，陳達叟《本心齋疏食譜》贊藕為“中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心”，杜甫亦有“佳人雪藕絲”的句子，還有陸游的“新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕”的讚詞等等。藕因含有大量的碳水化合物、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成分，故生食可消瘀涼血，清煩熱，止嘔渴；熟食有益胃健脾，養血補虛，止瀉的功能。藕節還因富含單寧酸，可用於治療各種吐血、便血、尿血等出血症。

藕

藕在烹飪中的運用極為廣泛。冷盤有“糖醋藕片”、“酸泡椒藕片”、“香糯血藕”、“檸檬雪藕”、“醋浸雪藕”、“熗藕片”等；熱菜有“炒藕絲”、“炸藕夾”、“燒藕餅”、“香酥捶藕”、“排骨燉藕”、“香煎金蓮藕”、“素排骨”、“芝麻藕條”、“清蒸藕餅”等等；如將藕剁碎，拌以豬肉餡，可炸“藕丸子”、“酥藕餅”、“上湯藕卷”等；用藕製成粉沖食，更是爽口得很，尤其是用藕粉製成的“藕粉圓子”，其做法和美味，更是妙不可言。

“藕粉圓子”的做法比較複雜，是江蘇鹽城的地方特產。首先要制餡，餡料要求特別講究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金橘餅斬碎；芝麻酥餅碾細；將以上各餡料連同桂花、白糖、豬油一道擦勻，揉成麵團，再搓成一個個小球待用；藕粉用麵杖碾細成面，取一小竹，將小球放里，灑上藕粉，滾勻，下沸水鍋燙一下，立即撈起再下到里，灑上藕粉滾勻，再下鍋，這樣連續三至四次，藕粉圓子便做成功了。食時，放清水鍋里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。“藕粉圓”也可叫“桂花藕粉圓”或“五仁藕粉圓”，改變烹法還可做“脆皮藕粉圓”或“拔絲藕粉圓”等。

荷花

荷花，代表一種聖潔的美，用於裝飾菜餚，顯得美觀、大方、豪氣。荷花色澤明麗、冰瑩玉潔，性溫、清苦，有美容養顏之功效。用荷花製作的菜餚有“鮮藕荷花”、“青蓮荷花”、“蓮花豆腐”、“荷花雞片”、“瑤池荷花醉”等。“鮮藕荷花”是將鮮藕切薄片，用檸檬汁浸泡後，加白糖熗拌，取出拼上鮮荷花即成。“青蓮荷花”是將鮮蓮子滑油後，加湯料炒勻裝在荷花當中。“荷花雞片”則是將雞脯肉批成薄片，上漿後滑油，和消過毒的荷花瓣一同翻炒。“瑤池荷花醉”是將蘋果切成夾刀片後，夾上荷花瓣，擺在盤中，葡萄酒加清水、白糖熬汁澆在蘋果上即成。

蓮子

蓮子通常從大暑開始到冬至止陸續上市。蓮子的食用，始見於《詩經》。《神農本草經》將其收作藥物，對其保健功效已有相當認識。古詩《剝蓮子》云：“綠玉蜂房白玉蟬，折來半露復含煙”。《紅樓夢》、《儒林外史》、《調鼎集》等書籍中收有蓮子的食法多種，如“建蓮紅棗湯”、“煨蓮子”、“糖蓮”、“蓮子糕”、“蓮子粥”、“醬蓮子”等等。蓮子味甘澀、性平，入心、胃、脾三經，有養心、益腎、補脾、澀腸之效，對多夢、遺精、久痢、久瀉、婦女崩漏帶下等病症有特定的療效。用蓮子與桂圓、紅棗等一同煮成“蓮子羹”，有益於老人、病後體弱者。蓮子含有較高的營養成分，其每百克乾貨含蛋白質17.2克、脂肪2克、碳水化合物64.2克、鉀846毫克、鎂242毫克、錳8.23毫克、磷550毫克、硒3.36微克，是滋補膳食中的主要品種之一。

蓮子

蓮子可清炒，可煨、燴、煮，也可用於拔絲、蜜汁等，碾成面，可製作蓮茸餡等。蓮心曬乾後還可泡茶，亦有保健作用。象著名的“琥珀蓮子”、“冰糖湘蓮”、“蓮子鮮奶露”、“蓮蓉細包”等菜品，都為人們所喜愛。在傳統的基礎上，現代廚師又創新了較多的蓮子菜餚，有“血糯香蓮”、“百合蓮子”、“香蓮燉雞”、“紅棗蓮子”、“蓮子豬手”、“西芹蓮子”等。

“血糯香蓮”味道香美，其製作方法為：取上等血糯淘洗乾淨，上籠蒸熟，加熟豬油、白糖、桂花拌勻；蓮子上籠蒸透，剔去蓮芯；取一隻小碗，碗裡抹上油，將蓮子墊於碗底，再將血糯填在蓮子上面，至碗滿。食時上籠蒸透，扣在盤裡，澆上蜜汁。“百合蓮子”是採用鮮百合、枸杞、鮮蓮子一同清炒而成，口味鹹鮮。“香蓮燉雞”則是取老母雞和乾蓮子一同在砂鍋里燉爛，成品湯清味醇，清口滋補。“紅棗蓮子”的做法是先將紅棗加啤酒在砂鍋里煨濃，再將燉爛的蓮子與紅棗一起上盤。“蓮子豬手”，取前豬爪上火烤黃，再用冷水脹透，用刀颳去烤過的黃斑，下滷水鍋滷好，去大骨，扣碗中，蒸熱，扣於盤內；蓮子下鍋放鮮湯、調味品燴制後，圍於豬手的四周。“西芹蓮子”則取鮮蓮子、西芹、草莓一同焯水，烹炒而成。

荷塘月色再明，恐怕還不如“荷塘四寶”誘人吧。