炸藕夾

炸藕夾

炸藕夾是湖北一帶的地方傳統名小吃,屬於鄂菜系。此菜是湖北菜餚的代表,符合大眾口味,原料常見且價格適中,製作方法也較簡單。湖北逢年節或喜慶日,鄂菜丸子、藕夾糍粑魚三大主角當家,別的菜或有所剩,藕夾絕對風捲殘雲一掃光。藕夾,傳統鄂地風味,久負盛名。其中以湖北省荊州市、武漢市、孝感市等地為最。

基本介紹

  • 中文名:炸藕夾
  • 主要食材肉餡蓮藕
  • 分類:鄂菜
  • 製作難度:一般
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菜品特色

湖北逢年節或喜慶日,鄂菜丸子、藕夾糍粑魚三大主角當家,別的菜或有所剩,藕夾絕對風捲殘雲一掃光。藕夾,傳統鄂地風味,久負盛名。
藕有氣孔,7孔、9孔或11孔,藉此人們附會吃藕開心竅,愛吃藕的人“心比比干多一竅”,聰明。藕夾的發明,民間即基於此。某廚師之子性憨,喜葷厭素,連藕也不吃,廚師就在兩片藕里夾肉,外糊以麵漿,油鍋里炸得酥黃亮眼,兒子百吃不厭,後來果然聰慧過人,讀書上進,中秀才。這樣,藕夾在四鄉八鎮傳開了。
藕夾算不上名貴,但早年常吃它的人家不多。做法不難:選肉不能太肥,不能太瘦,砧板上剁碎老婆嫌機絞的不香,寧肯手工剁,兩把刀,上下齊飛,鏗鏗鏘鏘,刀光閃爍,肉爛如泥,然後拌以蔥姜鹽糖。藕,刨皮洗淨切片,不能太厚也不能太薄,然後將肉泥夾在兩片藕中,捏緊,一摞一摞擺在竹筲箕里。白面,調成漿,撒以蔥花薑末鹽,磕兩個雞蛋攪勻,藕夾入油鍋前先在漿里打個滾,給它穿衣,這樣炸出的藕夾“泡”,不但香松,也黃澄澄的好看。
炸藕夾
藕與肉是絕配。藕和肉分開吃,不過是藕片和肉丸的味道,將二者裹夾在一起就不同了。經過油浪里的雙人舞,它們相互滲透,葷素交融,變得你中有我,我中有你,這就浴火重生了這是品質的改變,味道的升華,一個新食品就此誕生。將幾種不同的食材,組合在一起,成為色香味俱佳的傑作,中國烹飪的玄妙就在這裡。

做法

做法一

材料:肉餡蓮藕
調味料:澱粉麵粉雞蛋
做法:
1、蓮藕切成片放在鹽水裡泡一小會,蔥、姜剁碎將水瀝乾。
2、肉餡加入瀝乾水的的蔥、姜以及適量的調料,拌勻後再加入少量的澱粉拌勻,將麵粉加水、雞蛋汁和適量的調料調成麵糊。
3、取兩片蓮藕中間夾上肉餡,分別在表面均勻沾上面糊待用,等油燒熱後,將沾上面糊的藕夾逐一放入油鍋中炸至金黃色裝盤即可食用。

做法二

原料
藕一節、牛肉絞餡適量、麵粉、水
做法
1、將牛肉絞餡放入盆中,加入鹽、花椒粉香油攪拌均勻。
2、在1中分次加入水攪拌,每次都要完全攪勻再加水,直至粘稠。加入老抽繼續攪拌均勻。最後滴少許植物油,攪勻。
3、將藕去皮,洗淨。切成3mm厚的片,備用。
4、將麵粉放入大碗中,加少許清水,調成麵糊。
5、取一片藕片,在上面放上牛肉絞餡,再蓋上一片藕片,兩面捏緊。放入麵糊中兩面蘸勻。
6、平底鍋中放入油,燒制五成熱。將蘸好麵糊的藕夾放入鍋中,用叉子按壓幾下,待一面金黃後翻面,至另一面變金黃色後,即可盛出食用。

做法三

用料
輔料
調料
1.五花肉剁成肉泥
2.肉末里調入鹽、生抽、蚝油、料酒、蔥末、薑末,沿著一個方向攪拌上勁
3.將去皮洗淨的蓮藕切成大約0.6厘米厚的片,在厚片中間切一刀,深至藕片的2/3處,不要切深,浸泡在水中
4.撈出藕片,用廚房紙巾將水擦乾
5.將肉餡一個一個填入藕夾中,填完後用手輕輕按壓,擠出多餘肉餡
6.另取一碗,將麵粉、生粉、雞蛋、鹽、適量的水,依次放入碗中攪拌均勻且上勁,用筷子挑起掛糊,滴落時成直線,下面有堆疊花紋為好
7.姜藕片逐個拍上薄薄的一層乾澱粉,放入碗中均勻沾上掛糊
8.鍋中入油燒至六成熱時,沿著鍋沿滑入藕夾,炸至藕夾兩面金黃
9.撈起瀝乾油分
10.上桌淋上番茄醬或蘸椒鹽食用均可

做法四

主料
蓮藕300g
輔料
雞肉適量、乾蝦仁適量、雞蛋適量、麵粉適量、生粉適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、雞精適量
步驟
1.新鮮雞肉洗淨、瀝乾水分,剁成雞肉茸,剁的時候可以撒一點水,能讓肉茸剁的更細。
2.大個乾蝦仁用料酒浸泡十分鐘,洗淨瀝乾水分,剁碎。(如果沒有這樣大個的乾蝦仁可不放)
3.準備好姜、蔥末。
4.將雞肉和蝦仁按4:1的比例混合,放入薑末、適量鹽、適量雞精,調入少許料酒,然後朝一個方面將餡料攪拌均勻,攪打上勁。
5.放入蔥末,按上下翻動的方式拌勻即可。(竅門分享:餡料中的蔥末不能用攪,只用拌,否則會用爛蔥味,所以最後放。
6.新鮮藕去皮洗淨,瀝乾水分,藕按照一刀不斷一刀斷的方式改蝴蝶花刀。(厚薄要適中,以半厘米為宜)
7.均勻的填入餡料。
8.調掛漿。取適量麵粉和適量生粉 ,麵粉和生粉的比例大致為2:1,放少量鹽,調入雞蛋液攪拌至順滑無顆粒,用筷子挑起,成連貫直線滴落,落下油堆疊花紋為宜。
9.先熱鍋,然後放油加熱至合適油溫, (竅門分享:判斷油溫是否合適可以用筷子蘸一點麵糊滴落在油中,周 圍泛均勻小泡且能快速浮起則為合適),藕夾依次均勻裹上面糊,下鍋炸。
10.先炸至淡黃色撈出稍稍放涼,然後再復炸至金黃即可。

烹飪技巧

1、做藕夾前,先要將蓮藕切成厚薄適中的夾刀片。切太厚會炸不透,切太薄又容易斷。
2、正確的切法是切至藕片的2/3處即可,不要切斷。
3、蓮藕片切好後,用清水浸泡,以免變黑。
4、再有就是要控制好麵粉糊的乾稀度。麵糊太稀,藕夾掛不上面糊,太乾則炸出來很硬,口感比較差。
5、用筷子挑起掛糊,滴落時成直線,下面有堆疊花紋就很好了。
6、藕夾掛麵糊之前,還要先蘸一遍薄薄的乾澱粉,否則掛糊不易均勻。
7、最後就是油溫的控制。油溫過高,容易造成外糊內生,過低呢,又會炸不熟,五六成熱比較合適。

營養價值

藕含有澱粉、蛋白質天門冬素、維生素C以及氧化酶成分,含糖量也很高,生吃鮮藕能清熱解煩,解渴止嘔;如將鮮藕壓榨取汁,其功效更甚,煮熟的藕性味甘溫,能健脾開胃,益血補心,故主補五臟,有消食、止渴、生津的功效。

營養含量

水分77.9克、蛋白質1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、熱量84千卡、粗纖維0.5克、灰分0.7克、鈣19毫克、51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸25毫克[4]。
[性味歸經]中醫認為,生藕性味甘,涼,無毒。熟藕甘,平,亦無毒。

營養功效

1、清熱涼血蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱性病症;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血咯血、下血者尤為有益。
2、通便止瀉、健脾開胃:蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維,能與人體內膽酸鹽,食物中的膽固醇甘油三酯結合,使其從糞便中排出,從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香,還含有鞣質,有一定健脾止瀉作用,能增進食慾,促進消化,開胃健中,有益於胃納不佳,食欲不振者恢復健康。
3、益血生肌:藕的營養價值很高,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補益氣血,增強人體免疫力作用。故中醫稱其:“主補中養神,益氣力”。
4、止血散瘀:藕含有大量的單寧酸,有收縮血管作用,可用來止血。藕還能涼血,散血,中醫認為其止血而不留瘀,是熱病血症的食療佳品。
5.通便止血健脾開胃:吃藕的時候就會聞到,藕中會散發出一種獨特的清香,還含有鞣質,具有一定的健脾止瀉的作用,吃藕還能增進人的食慾,促進消化,減少消化不良的情況,食欲不振的患者非常時候經常吃一些藕。藕中還含有黏液蛋白和膳食纖維,能與人體內膽酸鹽、食物中的膽固醇結合使其從糞便中排出,減少脂類的吸收。

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