基本介紹
- 中文名：聚珍園酒摟
- 外文名：無
- 創辦時間：1902
- 類型：酒樓
簡介,聚珍園酒摟-歷史文化,規模,八寶飯,聚珍園酒摟-荊沙魚糕,魚糕的用料、製法及製作要點,聚珍園酒摟-千張扣肉,聚珍園酒摟-皮條鱔魚,烹製方法,
簡介
荊州河湖密布，稻穀飄香，魚蝦成群，所以這裡魚菜是豐富多樣的，這次所點的菜里魚菜就占了一半以上。聚珍園的菜餚不僅在配料上反映了極濃郁的荊楚地域特色，而且包含了很深的文化內涵。每一道菜就是一個故事，每一道菜就是一種文化。荊州魚糕是聚珍園中“聚珍園珍三寶”中的一寶。戰國皮條鱔魚在荊州地區已經食用數百年，是一道傳統名菜。皮條鱔魚以老骨後切成長條，制熟後猶如皮條而得名。自古以來，荊楚大地就是著名的“魚米之鄉”，正所謂無魚不成席，無魚不成禮儀。司馬遷的《史記》稱這裡為“飯稻羹魚”，肥沃的土地，豐饒的水產品為荊楚飲食文化的發展提供了得天獨厚的條件，也在湖北菜中占有重要一席。當時，聚珍館內掌勺的大廚肖代是清宮裡的御廚，他做的八寶飯深受慈僖太后喜歡，因八國聯軍攻進北京，慈僖太后逃出京城，肖師傅攜帶此飯的配方逃難來到荊州，被“聚珍館”聘請。御廚肖代烹調技藝嫻熟，所制的菜餚大多是仿照宮廷的烹 制方法，色香味俱佳，吸引了許多食客，此後，“聚珍館”改名為“聚珍園”。
聚珍園酒摟-歷史文化
千張扣肉、荊州魚糕、八寶飯這三道菜餚是荊州百年老店聚珍園的招牌菜，又稱聚珍三寶。園內楚韻十足的宮廷式菜餚曾吸引了全國乃至世界各地的食客紛至沓來。百年老店曾經門庭若市，高朋滿座，而今卻失去了它往日的風采，熱鬧非凡的“園中園”宴會廳變得門可羅雀。是什麼讓這個文化底蘊
深厚的“荊楚第一園”如此沉默……百年老店聚珍園何時不再沉默慈僖的御廚曾掌勺聚珍園，百年老店有過享譽全國的輝煌歷史聚珍園是位於荊州城鬧市中心的一家百年老店，已走過了105年的風雨歷程。這家於清光緒年間由一名叫關漢海的小販創辦的滿族風味餐館，先設於公安門護國寺，後移址南門大街，1960年遷於現址，著名書法家王遐舉、愛新覺羅.溥傑、曹立庵曾先後為該樓題匾“遼瀋無雙味，荊楚第一園”。談起了聚珍園的創始人關漢海，他是一個經營“江米藕”、“炸藕圓”和各種蒸菜、滷菜、麵點之類的小販。該店經過關家祖孫三代半個多世紀的苦心經營，成為了古城首屈一指的名號。上世紀50年代，“聚珍園”公私合營後，關氏傳人關金山上灶掌勺，聚珍園建房屋、聘名師，企業有了進一步發展。1959年，聚珍園老廚餘占海出席全國群英會，在中南海懷仁堂進行技術操作表演；1988年5月，廚師夏仁俊赴北京參加第二屆全國烹飪大賽；1991年3月，女點心師周傳芳參加湖北省第二屆烹飪大賽，一舉奪得六枚金牌、一枚銀牌;1993年9月，特級烹調師傅兆斌、王家春、江典國三人參加第三屆全國烹飪大獎賽，獲得三金一銀的好成績，從而使該店名揚海內外。1983年，聚珍園在後院建起一幢三層樓房。湖北省黃鶴樓書畫社曹立奄親書“聚珍園集奇珍異寶，迎來佳賓滿園”條幅，以示慶賀。國內外賓客紛至沓來，先後接待過日本、美國、德國、墨西哥、澳大利亞、羅馬尼亞等國的外賓和港澳同胞、海外僑胞。1984年初，全國著名書法家、中國美術館副館長五遐舉在該店品嘗美味佳肴後，乘興重寫“聚珍園”牌匾;1984年秋，中國戲劇家協會副主席關肅霜來荊演出時，到該店進餐，留下了“菜好味好家鄉好，荊州古城寶貝多”的贊語。1988年，聚珍園又進行了擴建，營業面積達8300平方米。建成開業之際，中國末代皇帝的胞弟溥傑題寫“遼瀋無雙味，荊州第一園”對聯懸掛在富麗堂皇的大門前。1992年，聚珍園在慶祝自己經歷90年的風風雨雨之際，更名為“聚珍園大酒店”，並擁有聚珍園酒樓、聚珍園食品廠、聚珍園賓館、
規模
聚珍園商場，發展成為多功能綜合性服務企業。有著豐厚文化底蘊的各式精品菜餚引的賓客紛至沓來老字號的最大優勢在於其深厚的文化積澱，聚珍園也不例外。“聚珍園”品牌經有關部門評估，其無形資產達126萬元人民幣。聚珍園的菜餚不僅在配料上反映了極濃郁的荊楚地域特色，而且包含了很深的文化內涵。每一道菜就是一個故事，每一道菜就是一種文化。與其說來這裡吃飯裹腹，不如說到這裡追溯歷史。“龍鳳配”是聚珍園的招牌菜之一，源於東漢末年。相傳劉備和孫夫人成親後返荊州，諸葛亮為了給劉備接風，命自己的廚師研製了此菜。此菜選用荊州特產大黃鱔與鳳頭雞配製而成。盤中大黃鱔被做成龍形，雞呈鳳形，有如龍飛鳳舞。劉備和孫夫人在接風筵席上更夸荊州是“龍鳳之地，魚米之鄉”。
八寶飯
八寶飯是甜食中的大件，各地做法不盡相同，各有特色。湖北名產 “荊州八寶飯”可稱為其中的一流食品而享譽中外。據說西太后慈禧很愛吃八寶飯。清宮御膳房有位肖代師傅擅長做此饌，很討西太后的喜歡。別人看了眼紅，不知暗中費了多少心機，總想把八寶飯做的比肖代更高明，可是一個個都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳邊吹進了不少流言，說肖代的餐具不夠衛生，用料搭配不合常情，背後對太后不敬……最後，肖代終於失寵，被逐出清宮，流落江湖。肖代身懷絕技，怎甘淪落。在江陵地方，巧遇荊州聚珍園餐館主人。二人相見如故，主人替肖師傅大鳴不平，誠心相邀，並願重金相酬。於是肖代決心在荊州地面重新闖出一條路。他潛心設計，精心製作，不久“荊州八寶飯”的聲譽便鵲起，遠近知名人物無不爭相前來品嘗曾在御膳房效過力的名廚手藝。據說有一位朝廷命官，從遼寧一路巡訪，來到了荊州。地方官設宴相請，命官極力稱讚“荊州八寶飯”，並即席賦詩一句：“遼瀋無雙味，江陵第一園。”當聚珍園主和肖代師傅一起出來相見時，京官才恍然大悟。原來御廚肖大師是過去早就聽說過的，自然藝高無雙了。
“八寶飯”的製作方法如下：主料和輔料——(以1份計算)糯米500克，蜜棗片10克，桂圓肉片、紅綠瓜細條各10克，瓜子肉5克，糖蓮心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，豬油50克。
聚珍園酒摟-荊沙魚糕
“頭子”的來歷，據史料記載，始為官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作為當時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年，荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。至清朝時期，凡達官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會，都須烹製魚糕以宴賓客。荊州的周邊縣市，人們宴請已形成“無糕不成席”的局面。魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對摺不斷。魚糕在繼承傳統烹調方法的基礎上，經過廚師不斷研究改進，已製作出風味各異的魚糕菜餚。
魚糕的用料、製法及製作要點
聚珍園酒摟-千張扣肉
千張扣肉聚珍園酒摟-皮條鱔魚
皮條鱔是沙市的傳統名菜，己有數百年歷史。清道光八年(公元1828年)， 監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令，當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他使叫隨去的荊幫廚師特備以繕魚為原料的筵席，請原被告一起品嘗，提倡大家捕食繕魚，從根本上解決糾紛，從而把食繕的習俗傳人台灣，成為佳話。鱔魚味美，且有藥用價值。《名醫別錄》說它有補五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚以老骨後切成長條，制熟後猶如皮條而得名。又以形如竹節，也叫竹節鱔魚。製法是用二道不同溫度的油余炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩。沙市好公道酒樓（已拆）、漢口雲鶴酒樓、老大興園酒樓和老會賓酒樓烹製的皮條鱔魚都很考究。
烹製方法
1.將鱔魚肉切成8厘米長、2厘米寬的條入碗中，以黃酒、精鹽和乾澱粉調勻掛糊。
3.炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3分鐘，待鱔魚條淬展開時撈起，將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火氽炸3分鐘，再移旺火上續炸1分鐘至金黃色撈出。
