基本介紹
- 中文名：老鱉一特醋
- 類別：河南傳統名特產
- 原料：小麥、高粱
- 特點：大曲、小曲共同發酵
簡介,商號由來,釀造特點,釀造工藝,醋業歷史,產地簡介,功能藥用,用於烹調作用,醋的十大功能,
簡介
老鱉一特醋是中原地區古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統的“中藥制曲、
大小曲混合使用、固態發酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業中的“活文物”，凝聚著民間傳統工藝的精華，蘊涵著豐富的科學、歷史、人文以及社會價值。她是歷代醋業人智慧的結晶，是釀造技藝中的一筆珍貴遺產。
老鱉一特醋
老鱉一特醋由於從前老一代醋業人繼承祖訓，對老鱉一特醋的釀造技術密不外傳，甚至傳兒不傳女，所以，這一獨特的制醋工藝，一直沒有文字記載。為了傳承、發揚、升華老鱉一特醋這一源遠流長、底蘊豐厚的醋文化，讓更多的人們了解、認識老鱉一特醋，老鱉一特醋的第九代傳承人鄭傑於2010年把老鱉一特醋的絕密釀造工藝奉獻給了社會（見《中國釀造》2010第6期）。
老鱉一特醋，純糧釀造，她除含有醋酸外，還含有胺基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質，鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素BI、B2、糖分以及多種芳香性物質。她具有增強食慾，健牌開胃，促進消化，活血化瘀，美容美髮，消毒殺菌、降低血壓、降低血脂、軟化血管等多種功效。
商號由來
清順治年間，新蔡縣城南大街有一家鄭姓醋坊，店主精明強幹，且又心靈手巧，有一套製作好醋的技術與經驗。他做出的醋甜香醇厚、回味悠長、久存不腐、愈陳愈香，食用時只需幾滴即可，很受人們的喜愛,每天來醋坊打醋的人絡繹不絕。有一些人想吃好醋,又總想多吃一點，每次到醋坊打醋時總想讓店主多打一點，而店主每次都很吝嗇的一點不給多打，這些人就給店主送了個外號“老鱉一”,從此，“老鱉一”也就成了醋坊的代名詞。後來店主索性就把招牌給換成了“老鱉一醋坊”,從此老鱉一特醋靠優良的品質和過目不忘的商號名子享譽中原大地。
“老鱉一”一詞在河南方言中含有部分貶義，文化大革命中，老鱉一商號的後裔因此多次受到批鬥，就連民國時期遺留下來的“老鱉一醋坊”招牌也在劫難逃，“破四舊”中被砸毀。
據老輩人說,老店主的兩句話“不求名好聽,只求好名聲”,“賣醋不賣良心”是老鱉一醋坊延用此名至今的主要原因，這也正是老鱉一醋業文化的精髓。
釀造特點
老鱉一特醋世代相傳,有口皆碑,其獨特的釀造工藝,無論是原料配方、糖化發酵劑的選用、工藝流程,還是產品風味都與眾不同,別具一格、更具特色,在國內是絕無僅有的，其主要特點如下：
1.中草藥制曲
老鱉一特醋使用的大曲和小曲是由糧食和蒼朮、藿香、半夏、川芎、丹參、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多種中草藥為原料製成的，這在全國食醋行業是不多見的。
2.原料選用特別
一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鱉一特醋使用小麥為原料。經專家研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主,經麴黴水解成各種胺基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。
3.糖化發酵劑選用特別
一般的制醋方法都是使用一種曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋則使用酶製劑,酶系比較單一，而老鱉一特醋使用雙曲發酵，酶系非常豐富，達到了酶系互補，而且雙曲豐富的酸性蛋白酶，可分解小麥中的蛋白質產生胺基酸,使老鱉一特醋有濃厚的鮮香味。酶系越多，產品風味越好。
4．一般制醋大都採用先液態後固態或全液態工藝釀製,而老鱉一特醋採用全固態工藝釀製。固態發酵具有較多的氣-固、液-固界面,對有益微生物的生長非常有利,能夠積累較多的酸、脂類物質,因此全固態工藝發酵而成的醋風味最好。
5.後熟陳釀工藝特別
南方做醋多注重醋醅陳釀,北方做醋多用醋液陳釀,而老鱉一特醋採用獨特的保溫後熟陳釀工藝,即避免了北方做醋熏醅工藝易出現的焦糊味,又解決了南方做醋醋醅陳釀時間過長,風味欠佳的問題。
5.商號名稱特別
釀造工藝
由於從前老一代醋業人繼承祖訓，對老鱉一特醋的釀造技術密不外傳，甚至傳兒不傳女，所以，這一獨特的制醋工藝，一直沒有文字記載。為了傳承、發揚、升華老鱉一特醋這一源遠流長、底蘊豐厚的醋文化，讓更多的人們了解、認識老鱉一特醋，老鱉一特醋的第九代承人鄭傑於2010年把老鱉一特醋的絕密釀造工藝奉獻給了社會（見《中國釀造》2010第6期）。
釀造工藝
小麥→泡糧→蒸糧→攤涼→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精發酵→拌輔料→醋酸發酵→醋醅保溫陳釀→淋醋→醋液曬制陳釀→成品
小曲的生產方法（略）
大曲的生產方法（略）
老鱉一特醋的釀製方法
原料處理
泡糧
小麥用開水在甑內浸泡6—10 h，水位要高過糧面20 cm，水溫保持70℃左右。
蒸糧
初蒸：經浸泡的小麥用清水洗淨後，入甑加蓋蒸煮，初蒸10—15 min，透心率為98%。
水悶：將40 — 45 ℃溫水從悶水桶摻入甑底，水位高出糧面6—8 cm，要求悶水溫度
90℃以上，時間10 min，然後放出悶水。
復蒸：待園氣後復蒸1 h左右，即可出甑。
培菌
攤涼、拌小曲
小麥飯出甑後，均勻地倒在攤席上攤開，翻兩遍降溫，待品溫降至38℃時，即可進行撒拌小曲，並翻拌均勻。小曲用量為主料的0.3%,冬夏適量增減。
酒精發酵
培菌後，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，攪拌均勻。頭三天每天打耙數次，然後用塑膠布封缸口，並做好保溫或降溫工作。整個酒精發酵期為14天。
醋酸發酵
在盛有酒醪的大缸中，加入麩皮、稻殼翻拌均勻後將發酵旺盛的熱醋醅5 kg，置於醅面中心，上面再撒上少許稻殼，加蓋草蓆，讓其發酵。第二天品溫即可上升，每天翻拌1次，必要時每天翻拌2次。一般醋酸發酵一個星期後，品溫便明顯下降，此時每天倒缸後將醅壓實，轉入品溫較低的發酵階段，每天檢查醋醅酸度，發現酸度不再上升時即可加鹽封缸後熟。
醋醅陳釀
將醋醅移入特製的陳釀缸，用微火加熱，保持品溫在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈紅褐色，醋醅香味濃厚。
淋醋
將成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10 h，放出的醋即為半成品醋。
醋液曬制陳釀
半成品醋置於室外缸內進行曬醋陳釀，注意颳風下雨天要蓋好缸蓋。一般經過3—6個月曬醋陳釀即可。
成品
陳釀後的特醋，經過濾，澄清後，即可裝瓶出售。
特醋質量指標
感官指標
醋液呈琥珀色，有光澤，酸味醇厚，具有特醋特有的香氣。
總酸（以醋酸計）≥7.0 g/100ml
胺基酸態氮（以氮計）≥0.30 g/100ml
無鹽固形物≥18 g/100ml
醋業歷史
老鱉一醋坊建於清順治年間，因為店主經營有方，注重信譽和質量，生意越做越紅火，在清末年間達到了歷史的鼎盛時期,有員工百餘人，釀醋的大缸有三千餘口，在方圓幾百公里都享有盛譽,所產特醋曾遠銷漢口、亳州、蚌埠、開封、南京等地。清光緒年間，汝寧府在給皇上貢獻的地方名特產品中就有老鱉一特醋，因此，還得到皇上賞賜。民國時期，在一次評審會上，老鱉一特醋與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋一起被評為中國四大名醋。
民國時期，小麥產量很低,窮人平日裡很難吃上小麥面,由於小麥原料的短缺,用小麥為原料生產的老鱉一特醋,相應地就非常珍貴,能吃得上的也只有一些地主、豪紳、貴族。此時，老鱉一特醋已不僅僅作為調味品在民間食用，而且作為一種珍貴的禮品被一些達官貴人、豪商富賈、文人墨客相互饋贈之用，將其視為尊貴的象徵。當時，老鱉一特醋除生產一般散裝醋外，也生產了一些瓦罐（土陶）的罐裝醋，用即有“老鱉一特醋”字樣的彩紙纏繞，紅紙封口，比較別致，成為人們走親訪友的饋贈禮品。
據老輩人講,民國時期原籍新蔡的河南省參議長劉積學(註：晚清舉人、老同盟會會員、國民政府立法人員、河南省參議會議長,解放後任中南軍政委員會委員、省政協副主席)每次回籍省親,都要帶走一些特醋、醬菜、細粉等新蔡當地土特產,以饋贈友人。
1915年，老鱉一特醋由劉積學（註：劉積學父親劉啟模與醋坊老店主是乾親）推薦被國民政府選送巴拿馬國際博覽會參展，獲金質獎章。
悠悠歲月，滄桑巨變。隨著時代的延續，老鱉一特醋的流傳與發展也起起落落，連綿不斷
解放後,老鱉一醋業納入了公私合營，改革開放後成立了新蔡縣天龍釀造廠。
近幾年，在各級黨委政府的關心和大力幫扶下，這個久經風雨滄桑，曾經輝煌過，也曾經破敗過的傳統珍品，終於再度煥發生機出現了歷史性的跨越發展，恢復了老字號招牌，進行了擴建和改造，在鞏固和提高傳統特色的基礎上，對傳統工藝進行了挖掘、整理、研究、完善，使這一中原名醋工藝更精湛、品質更高、香味更濃、風味更好。
產地簡介
老鱉一特醋出自中原，而中原是中華文明最重要的發源地。中國歷史上絕大部分時間的政治、經濟和文化中心都在中原地區，逐鹿中原，方可鼎立天下。從中國歷史上第一個王朝夏朝在河南建都起，先後有20多個朝代在河南定都,長達兩千多年。中國八大古都中，河南就有四個。8000年前的釀酒遺物出自中原，被美國人配方複製後，生產出來了9000年前的古酒，引起世界轟動。中華姓氏的核心發源地和重要的姓氏尋根問祖地也在中原。近年來，在全球華人中掀起了尋根到河南、朝覲到河南、拜祖到河南的熱潮。中國民間文化之盤古文化、梁祝文化、嫘祖文化、重陽文化、杜康文化、大禹文化、三皇故都文化都在中原。史學界普遍認為中原對於整箇中華民族的歷史和發展起到最主要決定性作用。
河南特醋歷史悠久，至今至少有上千年的歷史，老鱉一特醋是河南特醋的典型代表，她一直沿用傳統的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態發酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產工藝。其釀造技藝是特殊而複雜的過程，是河南食醋行業中的“活文物”，凝聚著民間傳統工藝的精華，蘊涵著豐富的科學、歷史、人文、經濟以及社會價值。她是歷代釀醋人智慧的結晶，是一部生動的食醋釀造史和民族融合史，是釀造技藝中的一筆珍貴遺產。
功能藥用
1.失眠—睡前喝杯醋飲（醋+蜂蜜+溫開水），較易入睡。臨睡前用溫熱醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。
2.扭傷、關節炎痛—用特醋、麥麩、鐵砂按一定的比例拌勻後炒熱裝入布袋中，熱敷患處，可治療關節炎、跌打扭傷、骨質增生、肩周炎等。
3.防流感—“流感”發病季節，房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒。
4.止咳—將大蒜在特醋中浸泡15天后，每日吃泡蒜2瓣，連服1周，可止咳平喘。
5.美容—將250克薏仁，浸於500毫升特醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩。
6.解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點特醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。
7.治腮腺炎—用特醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。
9.消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的特醋塗患處一日三次消腫散瘀。
10.治灰指甲:將生大蒜搗爛,放入杯中,加醋150克,浸泡,加上蓋,浸二小時左右,然後將患指插到懷中浸泡,每天3—5次,每次10分鐘左右,治療幾天后,即可痊癒。
11.治牛皮癬、腳癬:取醋500毫升,適當加熱,然後將手或足浸入醋液內,每次浸30分鐘後,一般三至五次可見效。
13.人體被蚊蟲、臭蟲咬後,皮膚發生紅腫時擦一點醋,能止痛止癢,紅腫會逐漸消失。
14.小兒腹瀉：用麥麩加適量醋在鐵鍋中炒熱，裝布袋貼於患兒腹部，每天三至五次，有奇效。注意炒麩溫度，以免燙傷。
用於烹調作用
1.涼拌菜中澆上醋,味道可口,有助於消化吸收,還能起到防腐殺菌的作用。
2.煮燒肉類時加少量醋,能加快肉質鮮嫩軟化,滋味鮮美。
3.烹調魚類時加點醋,能解腥增香,能使魚骨軟化,其中鈣、磷微量元素會增加溶解,增加食物營養,並有利於人體吸收。
5.炒豆芽時,加點醋,可使豆芽口感脆嫩，既報務維生素,又能消除豆腥味。
6.煮土豆時加些醋,土豆顏色潔白,鬆軟適口。
7.煮粥時,加點醋,會促進澱粉糖化,增加粥的甜度。
8.炒新鮮蔬菜時略放些醋,能有效地保護維生素C不受破壞,保持食品營養。
9.高溫季節時,魚、肉等食品,易變質腐敗,如烹調時加入醋,就能起到防腐作用。
10.烹炒雞、鴨蛋時,滴幾滴醋,可使炒蛋又香又嫩,無腥味。
醋的十大功能
7.擴張血管.醋能降低血壓,防止心血管疾病,降低尿糖含量,防止糖尿病.
9.防治肥胖.醋中的胺基酸,除了可以促使人體內過多的脂肪轉變為體能消耗外,還可以使攝入的糖、蛋白質、脂肪等營養物質的新陳代謝順利進行,因而具有減肥的作用.
