胺基酸態氮，是指存在於土壤蛋白質和多肽類化合物中，降解後可釋放出各種胺基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的數量最多的一類化合物，土壤中已鑑定出30多種胺基酸，其中占優勢的通常是存在於微生物細胞壁中的胺基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。土壤中胺基酸態氮主要有以下幾種存在方式：①游離胺基酸，含量甚微，主要存在於土壤溶液及土壤微孔隙中；②以胺基酸、肽或蛋白質類-黏土礦物結合態存在，結合在黏粒表面或晶格中；③以胺基酸、肽或蛋白質類-有機膠體結合態存在，以氫鍵、肽鍵或共價鍵結合；④由微生物細胞衍生而來的含粘肽物質；⑤與糖類結合的粘肽物質（如微生物細胞壁）；⑥以磷壁（酸）質存在，即多元醇的直鏈多聚體或含酯鍵聯結丙氨酸的磷酸甘油形態。
基本介紹
- 中文名：胺基酸態氮
- 外文名：Amino acid nitrogen
- 功效：調味品中的增味物質
- 別稱：氨基氮
檢測方法,鑑別方法,
檢測方法
依據醬油衛生標準GB 2717-2003，醬油中胺基酸態氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品，針對胺基酸態氮主要有以下幾種檢測方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《釀造醬油》規定，對醬油中胺基酸態氮檢測時，採用甲醛作為掩蔽劑，即用甲醛掩蔽胺基酸中的氨基，使溶液呈現羧基酸性，再在酸度計指示下，用氫氧化鈉標準溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩衝液中，胺基酸態氮與乙醯丙酮和甲醛反應生成黃色3,5-二乙醯-2,6-二甲基-1，4二氫化吡啶胺基酸衍生物，在波長400nm處測定吸光度，與標準比較定量。
3. Hantzsch反應快速測定法
1.適用範圍
本方法適用於調味品中胺基酸態氮的測定。
2.原理
利用Hantzsch反應原理，用乙醯丙酮一甲醛混合溶液作為胺基酸的衍生試劑，測定調
味品中胺基酸態氮的方法。
3.試劑
顯色劑：15ml37%甲醛和7.8ml乙醯丙酮混合，加水至100ml，劇烈振搖混勻；緩衝溶液：pH4.8,1mol/L乙酸鈉與1mol/L乙酸用pH計調製混合；氨氮標準容液；
4.儀器
光柵分光光度計；pH計。
5.試樣的製備
液體樣品（如醬油等）：直接取樣或水適量稀釋後取樣；半固體樣品（如面醬等）：稱取5-10g於50ml或100ml量瓶內，水稀釋至刻度，濾紙過濾後取濾液測定；
固體試樣：取5-10g，加水20-50ml，用組織搗碎機搗碎後移入50ml或100ml量瓶內，水洗至刻度，取上清液或濾紙過濾後測定。
6.操作步驟
吸取
1.0-2.0ml試樣溶液或氨氮標準溶液（0～100ugNH3-N）於10ml比色管內，加4.0ml緩衝液、4.0ml顯色劑，水稀釋至刻度，混勻。於100℃水浴中加熱15min，取出用冷水冷卻至室溫，移入1cm比色皿內，以試劑空白為參比，波長400nm處測量吸光度。
7.結果計算
式中：
X試樣中AN含量，%；
A測得樣品吸光度；
M測得氨氮標準曲線的斜率（本法的斜率值為88.348）；
W取樣量，ml或g；
V樣品稀釋總體積，ml；
V1測定時取樣體積，ml。
鑑別方法
胺基酸態氮指的是以胺基酸形式存在的氮元素的含量。胺基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標。該指標不達標，主要是由於生產工藝不符合標準要求，產品配方缺陷或者是產品與已制定指標不匹配等原因造成的。
該指標越高，說明醬油中的胺基酸含量越高，鮮味越好。醬油中胺基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。
要想買到合適的醬油，首先要看標籤。
從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。
如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。
釀造醬油通過看其胺基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的胺基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（胺基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級，≥0.4g/100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。
一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的胺基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
