糖色(烹飪用詞)

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糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚醬雞、鴨、鹵醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法製作。

基本介紹

  • 中文名:糖色
  • 主要食材:食用油,食糖 水
  • 口味:香甜
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基本簡介

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法製作

糖色做法

炒糖色共有三種方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,兩者最大的區別是油炒時間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度係數大,要求經驗豐富、動作麻利;水炒時間長,好處是不容易炒過,比較容易掌握。炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水)熬制。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧,然後倒掉,此時鍋內仍然殘留一點點油,用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多,會封在糖液上,阻礙觀察其色澤,影響判斷,增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱,用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來,很快糖就融化了,然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態,再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態,繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅,即成糖色狀態。
優點:用油炒糖色,因為油導熱比較快,糖更容易變色,油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。
缺點:容易炒糊、炒苦,操作者需要具備一定的經驗,操作的時候,動作要快一些,需要更小心的觀察。

水炒糖色

淨鍋下白糖,加入適量清水(以能稀釋白糖為準),開小火加熱,用勺子朝同一個方向不停攪動,由於糖里加過清水,所以一開始冒大泡,這是水分蒸發的表現,然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法:1、將鍋燒熱,下入準備好的砂糖;2、倒入相當於糖分量二分之一的清水,用中火燒;3、邊燒變攪拌,直至白糖融化;4、注意觀察,糖水從大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色;5、待小泡泡開始變粘稠,顏色會變得更深;6、最後顏色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡;7、顏色明亮,呈棕紅色時就OK啦,這時就可以下入肉或者菜上色了。

水油混合炒

水油混合炒最為講究的就是材料的配比,糖油水的比例為五比一比四,中火熱鍋燒油,而後加入糖與水,糖化後轉小火,當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點:容易濺油,要小心防範。
方法:1、將鍋燒熱,倒入色拉油,隨後加入白砂糖翻炒均勻,再加入清水;2、鍋中的白糖化開後先稀後稠,當糖溶化後轉小火繼續熬制,先起大泡後起小泡,顏色由白變黃,由稠突然變稀;3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色,中間泛起許多小泡時,離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間,所以一定要把握好時間,快速下入原材料進行烹製。

炒好糖色的小技巧

1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程,要用鏟子不停地攪動,防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的時候容易炸鍋,一定要將食材上的水分瀝乾水分。
4、炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水喲)熬制。
5.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
6.糖不能太少,糖太少會發現炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起
7、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,白砂糖最好,炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
8、新手炒糖色時一定要使用小火,待炒得次數多,熟練之後,可大火完成全過程,因為火候對炒糖色來說特別重要。
9.如8所述,但注意炒糖色的火候並不是一成不變,如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話,請在剛起沫時起鍋離火(或關火),待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
10、下入食材要把握好時間,一般食材應在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成時,立即下入鍋中,食材上色會達到最佳。
11、家裡的色拉油顏色純正,加熱的過程中也不會產生氣泡,適合用來炒糖色。

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