糖醋瓦塊魚

這是一道美食，屬於浙江菜，特點是色澤紅亮，口味酸甜，外脆內嫩。主要原料有魚中段肉200克，雞蛋1個，蔥、薑末15克，番茄醬15克，精製鹽1克，米醋50克，白糖50克，水澱粉30克，乾澱粉30克，紹酒15克，熟清油500克（耗100克左右）。

基本介紹

• 中文名：糖醋瓦塊魚
• 主要食材：魚中段肉
• 分類：浙江菜
• 口味：酸甜
• 工藝：炸

製作方法一

原料

青魚肉400克，水發香菇5克，鮮筍5克，白糖50瓦，香醋30克，紅胡椒1克，姜1片，蔥1段，精鹽1克，料酒10克，澱粉50克，水澱粉1.5克，鮮湯適量，植物油500克（約耗100克）。

製法

1. 將魚中段肉片去大骨，橫著斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入雞蛋，加紹酒拌勻後，再加乾澱粉拌成厚糊狀粘著魚片；將香菇、鮮筍、紅胡椒、蔥切成小丁；姜切成米。
   
2. 炒鍋放旺火上，下熟清油，燒八成熱時，將粘著拌蛋粉糊的魚片逐片投入熱油內，炸至深黃色時撈出；待油溫升高時將魚片回鍋復炸至金黃硬脆，倒出瀝乾油；
   
3. 鍋內留油50克，下蔥、薑末炒香，再下番茄醬炒出紅油後，加水（100克左右）、鹽、白糖、米醋燒沸，立即下水澱粉推開，再加25克熱油推勻，將魚片回鍋滾上滷汁，盛出裝盤。
   
4. 操作關鍵：魚片粉糊宜厚，必須炸至硬脆，糖醋滷汁宜多。
   

特點

魚塊香酥，滷汁酸甜，色澤光潤，養胃補氣，益血明目，促進食慾。

製作方法二

原料

鮮黃花魚 1尾300克

紹酒 15克

芝麻油10克

冬筍 15克

醬油 15克

鮮蘑 15克

味素 1.5克

豌豆 15克

精鹽 10克

濕澱粉 100克

蔥10克

白糖 100克

姜10克

醋50克

蒜10克

烹製方法

1.將黃花魚去頭、尾、鱗和內臟，洗滌乾淨，斜片成瓦塊形，用精鹽、紹酒醃製一會兒，用澱粉調糊將魚肉漿拌均勻。冬筍、鮮蘑切丁。蔥切丁。姜切末。蒜搗成泥。

2.用糖、醋、紹酒、醬油、濕澱粉兌好糖醋汁鹵。

3.用大勺加寬油，燒至六成熟時，將魚塊放入油內，炸成外皮略硬撈出，待油回到七成熱時，再把魚塊放回油內，炸成金黃色，外酥里嫩時，倒人漏勺，控去油，碼在盤中。

4.勺內留少許底油，把蔥、姜放入勺內煸炒，隨即把兌好的糖醋汁倒入勺內炒稠，淋入芝麻油即成。

工藝關鍵

1.改刀要形如瓦塊。

2.汁芡寬鬆，不可過緊。

風味特點

“糖醋瓦塊魚”是遼寧省傳統名菜。選用渤海特產黃花魚為主料，採用炸。煙技法烹製而成。糖醋味型，形似瓦塊，故名。色澤金黃，外焦里嫩，酸甜味美，深受歡迎的大眾佳肴。