基本介紹
- 中文名：扒駝掌
- 主要食材：駱駝
- 口味：香甜可口
- 營養價值：補中益氣
菜品介紹,菜品特色,製作,營養價值,其他做法,
菜品介紹
駝掌即駱駝的掌。駱駝主要產於內蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉發達，尤其駝峰和駝掌可作名菜。駝峰肉質細膩，豐潤肥美，被列為飲食珍品之一，駝掌的味道也很鮮美，食之可強筋壯骨。“扒駝掌”配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補品之一”《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”時的進物單上，有“熊掌二十對”的記載，“扒駝掌”本為“扒熊掌”，但因“熊”為野生保護動物，故以駝掌代能掌研製出這道“扒駝掌”菜 從營養味道角度分析，駝掌雖然不如熊掌好，但經過烹製之後也獨具特色，深受美食家歡迎和讚賞。
扒駝掌
扒駝掌扒駝掌取材於駱駝蹄的掌心，一隻駝蹄重約二公斤，其掌心不足50克，可謂取之精華。 扒駝掌的特點是色澤白潤以駱駝前掌為主料，口蘑為輔料烹製的菜餚。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩味美，營養價值高。糖醋駝峰以駝峰為主料，雞蛋、澱粉、麵粉為輔料，加糖、醋、精鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高湯等烹製而成。
扒駝掌菜品特色
駝掌即駱駝的掌，駱駝主要產於內蒙古荒漠草原地帶，駝掌的味道極為鮮美，食之可強筋壯骨。“扒駝掌”配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋冬的補品之一。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩鮮美，營養價值高。
製作
取駝蹄的掌心共八個，形似雞蛋，洗淨後加蔥姜蒜，放入砂鍋內，加沸水煮四小時，約八成熟即撈出用涼水浸泡，待冷卻後剝掉掌心上的細皮，片成一分厚的薄片，放入開水內氽一至二次去掉腥味，撈出控乾。將大油燒熱，用料酒，薑末、鹽水、口蘑片熗鍋，再放入高湯並將駝掌肉片倒入，在微火上燒十分鐘，加入味素，用濕團粉勾芡，翻勺淋明油即成。
扒駝掌
扒駝掌主料
駝掌1000克至1250克。
配料
調料
醬油15毫升、鹽2克、糖 l克、胡椒粉2克、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克、雞油15克、水澱粉30克、蔥姜適量、花生油100克、糖色少許、香油 l0克。
製作方法
1.將駝掌用清水洗淨，瀝乾水分，用火燒掉毛後用開水浸泡20分鐘，用刷子刷淨，換水反覆沖洗至駝掌潔白。起鍋置火上
加水及黃酒反覆燜煮駝掌，勤換水，撈出後，修掉掌心老繭硬皮用
扒駝掌
扒駝掌水洗淨，放人盆中，加入清湯、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個小時左右，取出駝掌再換盆加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用水氽過)、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。②蒸好的駝掌趁熱去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。
2.駝掌晾涼後，切成大抹刀片備用。水發香菇、冬筍均切片洗淨用清湯煨好備用。火腿切片備用。蔥取白切段，姜切片。
3.起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、薑片煸出香味時，放入駝掌片反覆晃勺煸，並烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘後，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止。
4.取出駝掌，潷去盤內湯汁。起鍋至火上，加入少許清湯燒開，調好口味，勾入水澱粉成濃汁，淋入雞油後均勻地澆在駝掌上，將菜心用開水一焯，放入少許油、鹽、雞精，煸透人味後碼放在盤四周即成。
營養價值
駝掌即駝蹄，和熊掌一樣都是珍貴的美味。早在漢代就有“駝蹄羹”，並成為歷代宮廷名菜。明《本草綱目》載：“家駝峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”在寧夏和甘肅地區都喜食用駝蹄。扒駝掌用駝掌和雞、鴨蒸、燒而成。成菜色澤深紅，駝掌軟爛筋糯，鮮味濃厚。此菜香酥軟嫩，酸甜不膩。色澤白潤，不肥不膩，肉嫩清爽，鮮美利口。有著很高的營養價值，並有特殊的滋補作用，是補中益氣的佳品。
其他做法
厚德福扒駝掌
建於清光緒28年（公元1902年）的厚德福酒樓老店新張，讓人不禁想起店中那聞名京城的德福扒駝掌、糖醋瓦塊魚焙面、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜。厚德福酒樓的名菜德福扒駝掌，讓人不虛此行。駝掌自古便是滋補的“八珍”之一，齊名於“熊掌”。厚德福酒樓的德福扒駝掌，製作講究，必須選用駱駝的前掌，除去骨、皮殼之後，用其肉質鮮嫩的部位，再加入五花肉、豬蹄、老雞和十多種中草藥，用“文火”燉製五六個小時入味，燉好後，還需放入特製的高湯中蒸透。最後將駝掌切片，同火腿等原料扒制而成。盤中的“德福扒駝掌”亮汁亮芡，十分美觀。含在口中，駝掌的鮮香，火腿的鹹香，白靈菇的軟嫩滑口，相互交融。
扒駝掌
扒駝掌泰山龍扒駝掌
原料：淨駝掌、老母雞、豬骨、串山龍
扒駝掌
扒駝掌扒駝掌
製作方法：
1、水發駝掌，在掌底部切1/3連刀片，保持駝掌完整，放入大湯鍋中，加湯、老母雞、豬骨、串山龍及以上材料，開鍋後去浮沫。
2、用微火燜燉約兩小時，待酥爛後加鹽、味素稍燜後，用漏勺撈出來，底部朝上，去掉藥料，留汁，勾明芡，淋花椒油，澆在駝掌上即可。
特點：色澤紅亮，肉質酥爛，口味醇厚鹹香。
