《小餐館菜譜與烹調技藝》出版社 浙江科學技術出版社 本書以通俗易懂的文字，扼要地講解了烹調的基礎知識、營養衛生
和成本核算，又分類介紹了常用的近40種烹調方法的操作要領和代表菜
餚。全書選編的菜餚以大眾菜餚為主，亦兼顧各地的風味特色，共有480
余種；常用的茶點和風味小吃共有60餘種。
基本介紹
- 作者：祝寶鈞 / 等
- ISBN：9787534107429
- 頁數：520
- 定價：20.00元
- 出版社：浙江科學技術出版社
- 出版時間：1987-06
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
內 容 提 要
並按烹調方法選配彩照100
幅，插圖86幅，書末附按原料分類的菜點目錄等資料，供製作時參考。
本書由名廚編著，內容豐富，形式新穎，圖文並茂，指導性強。不
僅可供中小型餐館、單位食堂的專業烹飪人員和職業技校師生作為自學
或培訓使用的技術讀本，也可作為城鄉廣大家庭日常使用的烹調參考書。
作品目錄
目 錄
第一部分 烹調知識
第一節 菜餚烹調的基礎常識
一、菜餚烹調的一般程式和作用
（一）切配的作用
（二）烹調的作用
二、烹調操作的要求與基本功
三、常用工具與設備
（一）切配工具與設備
（二）烹調工具與設備
（三）主要工具的保養
第二節 烹飪原料及初加工知識
一、烹飪原料的分類及品質鑑定常識
（一）常用動、植物原料的分類
（二）常用烹調原料品質的簡單判斷
二、原料的初步加工
（一）鮮活原料的初步加工
（二）原料的分檔取料
（三）乾貨原料的漲發
第三節 刀工與配菜
一、刀工的基本要求與常用刀法
（一）刀工的基本要求
（二）常用刀法
（三）刀工處理後原料的形狀
二、配菜知識
（一）熱菜配菜的基本要求
（二）熱菜配菜的基本方法
（三）冷菜拼擺的方法
（四）菜餚的定名方法
（五）筵席菜的組合
第四節 原料的初步熱處理
一、出水
（一）出水的作用
（二）出水方法和操作關鍵
二、汽蒸
三、過油
（一）過油方法和操作關鍵
（二）油溫的識別和掌握
四、紅鍋
五、制湯
第五節 火候
一、傳熱方法與加熱的原則
二、加熱對原料的影響
三、火力的鑑別和運用
第六節 調味
一、味與調味品
（一）味的種類
（二）常用調味品的性能
（三）調味品的存放
二、調味方法
（一）調味的三個階段
（二）掌握調味的原則
第七節 上漿 、掛糊與勾芡
一、上漿和掛糊
（一）上漿、掛糊的作用
（二）漿、糊的種類
（三）制糊與掛糊的要點
二、勾芡
（一）芡粉原料和芡汁種類
（二）勾芡的方法及關鍵
第八節 營養與衛生
一、營養與健康
（一）營養素
（二）合理營養與膳食
二、食物的合理烹調
（一）烹調對食物營養素的影響
（二）減少營養素損失的措施
三、飲食衛生與預防食物中毒
（一）重視飲食衛生
（二）預防食物中毒
（三）有關食品添加劑的使用規定
第九節 成本核算
一、飲食產品價格的構成
（一）主配料成本的計算與淨利率
（二）調味品的成本計算
（三）毛利與毛利率
二、飲食產品價格的計算
（一）銷售毛利率法（內扣法）
（二）成本毛利率法（外加法）
（三）毛利率的換算
第二部分 烹調方法與菜譜
第一節 熱菜的烹調方法
一、炸 清炸鰻片
清炸蝦爬子
清炸龍段
清炸乳鴿
清炸仔雞
清炸菊花肫
清炸裡脊
清炸子排
炸響鈴
炸黃雀
東坡脯
椒鹽鰻片
椒鹽斑節蝦
椒鹽大蝦
豆腐丸子
椒鹽鯧魚
椒鹽排骨
大蝦拼乳鴿
軟炸蝦仁
桂花魚條
炸蠣黃
桂花肉
麻花腰子
炸桃腰
軟炸鴨肝
軟炸豬肝
軟炸蘑菇
餡心魚排
一品脆皮蟹
炸瓜（魚）棗
脆炸肉丸
炸冬菇
脆皮茄夾
脆皮枇把 高麗魚片
松炸蝦球
雪衣菜花
帶泡生燒肉
桃仁鴨方
香酥鴨
香酥雞
花椒鵝塊
椒鹽蹄膀
鍋燒肘子
炸子羊
鍋燒牛肉
鍋燒鴨子
鍋燒蘿蔔
各客雀巢
象眼鵪鶉蛋
核桃魚托
炸麵包魚片
肉茸土司
麵包丁香
西法魚排
松子魚條
芝麻魚片
蒲棒明蝦
灌湯蝦球
碎米金錢肉
炸豬排
炸香蕉排
吉利丸子
魚夾蜜梨
香蕉魚夾
蔥油桃仁魚卷
蟬衣魚卷
炸佛手
荷包裡脊
紙包雞
三鮮魚盒
網油包鵝肝
網油桂魚卷
腐皮蔥花肉
二、烹
炸烹雞塊
烹鵪鶉
果汁烹蝦段 烹帶魚條
糖醋鳳尾魚
烹牛肉絲
油爆大蝦
三、炒
龍井蝦仁
青豆炒蝦仁
蝦仁花椰菜
炒鳳尾蝦
五彩魚米
紅油龍鳳絲
銀杏魚青丸
咖喱魚片
糟香四寶
麻辣魚丁
象牙步魚
鮮番茄炒魚片
生炒鱔片
蝴蝶鱔片
栗子炒嫩雞
核桃炒雞丁
雞火二丁
波羅雞片
生炒時件
青椒炒鴨片
銀芽裡脊
花生肉丁
茄汁裡脊片 魚香肉絲
馬蹄炒肉片
茭白炒豬心
木耳炒豬肝
蚝油牛肉
炒鮮字片
山藥肉片
酸菜鮮帶子
榨菜炒肉絲
豆豉炒肉丁
炒發皮絲
青椒墨魚絲
酸菜墨魚絲
黃瓜炒子蝦
炒海瓜子
炒湖蟹
炒蜇頭
炒桂花魚肚
肉絲炒蛋
蝦仁炒蛋
銀魚炒蛋
炒木樨肉
韭菜炒蛋
火腿蠶豆
香腸炒扁豆
金鉤炒銀芽
蚝油生菜
四樣葷素
炒二冬
紅椒炒雙冬
西芹炒夏果
香菇炒馬蹄
雙菇菠菜
冬筍炒塌棵菜
炒雪筍
春筍瘤芥菜
清炒豆苗
豌豆瘤芥菜
香乾炒芹菜
蔥油土豆絲
醋溜捲心菜
糖醋炒藕絲
炒素三絲
炒合菜戴帽
肉末小炒豆腐
清炒鱔糊
回鍋肉
炒圈子
圓蔥炒午餐肉
菜心炒肚片
乾煸鱔魚
乾炒牛肉絲
五香肉絲
炒肉末
炒豆腐松
浮油雞片
芙蓉魚片
溜黃菜
雙色芙蓉蛋
四、爆
油爆雙脆
雞里爆
爆海螺片
油爆響螺片
爆墨魚花
油爆鮮淡菜
油爆雙片
醬爆魷魚卷
醬爆雞丁
醬爆肉絲
醬爆牛肉片
醬爆兔肉丁
醬爆蟶肉
醬爆桃仁豆腐
蕪爆裡脊
芫爆肫花
芫爆鴨腸
蔥爆野鴨片
蔥爆三樣
蔥爆羊肉丁
五、溜
澆汁魚
糖醋瓦塊魚
炸溜鯧魚塊
蘇格蘭魚球
生爆鱔片
炸溜子雞塊
魚香溜雞塊
咕�肉
焦溜肉片
梅子肉
糖醋排骨
溜松花
抓炒豆腐
炸溜黃魚
溜丸子
荔枝肉
糖醋麵筋
爆素鱔絲
番茄蝦仁鍋巴
瑪瑙雞片
五柳魚
西湖醋魚
白汁全魚
天香桂魚
醋溜塊魚
溜珊瑚蝦仁
滑溜裡脊片
糟溜魚片
六、燒
肉末海參
紅燒雞塊
蔥燜鯽魚
蒜子蹄筋
南煎丸子
實味蟹
三鮮魚肚
乾菜跳魚
紅燒魚塊
糖醋帶魚
醋溜鯊魚
魚頭豆腐
紅燒划水
紅燒圓魚
紅燒卷雞
雙冬腐竹
家常豆腐
紅燒冬瓜
鹹肉冬瓜
蝦子冬筍
雞汁魚唇
黃魚參
豆豉燒中段
乾燒鮮魚
乾燒茭白
乾燒明蝦
七、靠
奶油靠大蝦
乾靠雞塊
乾靠大蝦
番茄魚餅
油燜春筍
八、燜
五香肥鴨
芋子燜雞塊
黃燜雞塊
東坡肉
乾菜燜肉
酥牛肉
罐燜牛鞭
當歸野豬石罐
紅燒鱔段
紅燜麻雀
九、扒
扒酥鮑
金錢鮑脯
菜膽扒鮑脯
蟹黃荷包翅
火踵魚唇
紅扒刺參
烏龍戲珠
蘭花海參
扒牛肉條
奶油扒白菜
雞油扒菜心
圓蔥扒鴨
蟹殼黃
香脆餅
片兒川面
蝦爆鱔面
炸醬麵
肉絲炒麵
中面
片兒湯
肉絲炒年糕
豬油八寶飯
糯米油煎餅
麻球
白糖豬油松糕
寧波豬油湯糰
糯米素燒鵝
油條
蔥包檜兒
脆麻花
蒸蛋糕
雞粥
菜滷豆腐
清蛋糕
捲筒蛋糕
水果凍蛋糕
蓮蓉月餅
椰茸豆沙卷
生蓉西米露
芙蓉玉米羹
附錄
〔附一〕 註解索引
〔附二〕 菜點目錄索引
一、海鮮水產菜
二、畜肉菜
三、禽蛋菜
四、蔬、果、素菜
五、山珍野味及其他菜
六、點心小吃
〔附三〕新、舊計量單位換算關係
〔附四〕常用廚房容器計量對照表
第一部分 烹調知識
第一節 菜餚烹調的基礎常識
一、菜餚烹調的一般程式和作用
（一）切配的作用
（二）烹調的作用
二、烹調操作的要求與基本功
三、常用工具與設備
（一）切配工具與設備
（二）烹調工具與設備
（三）主要工具的保養
第二節 烹飪原料及初加工知識
一、烹飪原料的分類及品質鑑定常識
（一）常用動、植物原料的分類
（二）常用烹調原料品質的簡單判斷
二、原料的初步加工
（一）鮮活原料的初步加工
（二）原料的分檔取料
（三）乾貨原料的漲發
第三節 刀工與配菜
一、刀工的基本要求與常用刀法
（一）刀工的基本要求
（二）常用刀法
（三）刀工處理後原料的形狀
二、配菜知識
（一）熱菜配菜的基本要求
（二）熱菜配菜的基本方法
（三）冷菜拼擺的方法
（四）菜餚的定名方法
（五）筵席菜的組合
第四節 原料的初步熱處理
一、出水
（一）出水的作用
（二）出水方法和操作關鍵
二、汽蒸
三、過油
（一）過油方法和操作關鍵
（二）油溫的識別和掌握
四、紅鍋
五、制湯
第五節 火候
一、傳熱方法與加熱的原則
二、加熱對原料的影響
三、火力的鑑別和運用
第六節 調味
一、味與調味品
（一）味的種類
（二）常用調味品的性能
（三）調味品的存放
二、調味方法
（一）調味的三個階段
（二）掌握調味的原則
第七節 上漿 、掛糊與勾芡
一、上漿和掛糊
（一）上漿、掛糊的作用
（二）漿、糊的種類
（三）制糊與掛糊的要點
二、勾芡
（一）芡粉原料和芡汁種類
（二）勾芡的方法及關鍵
第八節 營養與衛生
一、營養與健康
（一）營養素
（二）合理營養與膳食
二、食物的合理烹調
（一）烹調對食物營養素的影響
（二）減少營養素損失的措施
三、飲食衛生與預防食物中毒
（一）重視飲食衛生
（二）預防食物中毒
（三）有關食品添加劑的使用規定
第九節 成本核算
一、飲食產品價格的構成
（一）主配料成本的計算與淨利率
（二）調味品的成本計算
（三）毛利與毛利率
二、飲食產品價格的計算
（一）銷售毛利率法（內扣法）
（二）成本毛利率法（外加法）
（三）毛利率的換算
第二部分 烹調方法與菜譜
第一節 熱菜的烹調方法
一、炸 清炸鰻片
清炸蝦爬子
清炸龍段
清炸乳鴿
清炸仔雞
清炸菊花肫
清炸裡脊
清炸子排
炸響鈴
炸黃雀
東坡脯
椒鹽鰻片
椒鹽斑節蝦
椒鹽大蝦
豆腐丸子
椒鹽鯧魚
椒鹽排骨
大蝦拼乳鴿
軟炸蝦仁
桂花魚條
炸蠣黃
桂花肉
麻花腰子
炸桃腰
軟炸鴨肝
軟炸豬肝
軟炸蘑菇
餡心魚排
一品脆皮蟹
炸瓜（魚）棗
脆炸肉丸
炸冬菇
脆皮茄夾
脆皮枇把 高麗魚片
松炸蝦球
雪衣菜花
帶泡生燒肉
桃仁鴨方
香酥鴨
香酥雞
花椒鵝塊
椒鹽蹄膀
鍋燒肘子
炸子羊
鍋燒牛肉
鍋燒鴨子
鍋燒蘿蔔
各客雀巢
象眼鵪鶉蛋
核桃魚托
炸麵包魚片
肉茸土司
麵包丁香
西法魚排
松子魚條
芝麻魚片
蒲棒明蝦
灌湯蝦球
碎米金錢肉
炸豬排
炸香蕉排
吉利丸子
魚夾蜜梨
香蕉魚夾
蔥油桃仁魚卷
蟬衣魚卷
炸佛手
荷包裡脊
紙包雞
三鮮魚盒
網油包鵝肝
網油桂魚卷
腐皮蔥花肉
二、烹
炸烹雞塊
烹鵪鶉
果汁烹蝦段 烹帶魚條
糖醋鳳尾魚
烹牛肉絲
油爆大蝦
三、炒
龍井蝦仁
青豆炒蝦仁
蝦仁花椰菜
炒鳳尾蝦
五彩魚米
紅油龍鳳絲
銀杏魚青丸
咖喱魚片
糟香四寶
麻辣魚丁
象牙步魚
鮮番茄炒魚片
生炒鱔片
蝴蝶鱔片
栗子炒嫩雞
核桃炒雞丁
雞火二丁
波羅雞片
生炒時件
青椒炒鴨片
銀芽裡脊
花生肉丁
茄汁裡脊片 魚香肉絲
馬蹄炒肉片
茭白炒豬心
木耳炒豬肝
蚝油牛肉
炒鮮字片
山藥肉片
酸菜鮮帶子
榨菜炒肉絲
豆豉炒肉丁
炒發皮絲
青椒墨魚絲
酸菜墨魚絲
黃瓜炒子蝦
炒海瓜子
炒湖蟹
炒蜇頭
炒桂花魚肚
肉絲炒蛋
蝦仁炒蛋
銀魚炒蛋
炒木樨肉
韭菜炒蛋
火腿蠶豆
香腸炒扁豆
金鉤炒銀芽
蚝油生菜
四樣葷素
炒二冬
紅椒炒雙冬
西芹炒夏果
香菇炒馬蹄
雙菇菠菜
冬筍炒塌棵菜
炒雪筍
春筍瘤芥菜
清炒豆苗
豌豆瘤芥菜
香乾炒芹菜
蔥油土豆絲
醋溜捲心菜
糖醋炒藕絲
炒素三絲
炒合菜戴帽
肉末小炒豆腐
清炒鱔糊
回鍋肉
炒圈子
圓蔥炒午餐肉
菜心炒肚片
乾煸鱔魚
乾炒牛肉絲
五香肉絲
炒肉末
炒豆腐松
浮油雞片
芙蓉魚片
溜黃菜
雙色芙蓉蛋
四、爆
油爆雙脆
雞里爆
爆海螺片
油爆響螺片
爆墨魚花
油爆鮮淡菜
油爆雙片
醬爆魷魚卷
醬爆雞丁
醬爆肉絲
醬爆牛肉片
醬爆兔肉丁
醬爆蟶肉
醬爆桃仁豆腐
蕪爆裡脊
芫爆肫花
芫爆鴨腸
蔥爆野鴨片
蔥爆三樣
蔥爆羊肉丁
五、溜
澆汁魚
糖醋瓦塊魚
炸溜鯧魚塊
蘇格蘭魚球
生爆鱔片
炸溜子雞塊
魚香溜雞塊
咕�肉
焦溜肉片
梅子肉
糖醋排骨
溜松花
抓炒豆腐
炸溜黃魚
溜丸子
荔枝肉
糖醋麵筋
爆素鱔絲
番茄蝦仁鍋巴
瑪瑙雞片
五柳魚
西湖醋魚
白汁全魚
天香桂魚
醋溜塊魚
溜珊瑚蝦仁
滑溜裡脊片
糟溜魚片
六、燒
肉末海參
紅燒雞塊
蔥燜鯽魚
蒜子蹄筋
南煎丸子
實味蟹
三鮮魚肚
乾菜跳魚
紅燒魚塊
糖醋帶魚
醋溜鯊魚
魚頭豆腐
紅燒划水
紅燒圓魚
紅燒卷雞
雙冬腐竹
家常豆腐
紅燒冬瓜
鹹肉冬瓜
蝦子冬筍
雞汁魚唇
黃魚參
豆豉燒中段
乾燒鮮魚
乾燒茭白
乾燒明蝦
七、靠
奶油靠大蝦
乾靠雞塊
乾靠大蝦
番茄魚餅
油燜春筍
八、燜
五香肥鴨
芋子燜雞塊
黃燜雞塊
東坡肉
乾菜燜肉
酥牛肉
罐燜牛鞭
當歸野豬石罐
紅燒鱔段
紅燜麻雀
九、扒
扒酥鮑
金錢鮑脯
菜膽扒鮑脯
蟹黃荷包翅
火踵魚唇
紅扒刺參
烏龍戲珠
蘭花海參
扒牛肉條
奶油扒白菜
雞油扒菜心
圓蔥扒鴨
蟹殼黃
香脆餅
片兒川面
蝦爆鱔面
炸醬麵
肉絲炒麵
中面
片兒湯
肉絲炒年糕
豬油八寶飯
糯米油煎餅
麻球
白糖豬油松糕
寧波豬油湯糰
糯米素燒鵝
油條
蔥包檜兒
脆麻花
蒸蛋糕
雞粥
菜滷豆腐
清蛋糕
捲筒蛋糕
水果凍蛋糕
蓮蓉月餅
椰茸豆沙卷
生蓉西米露
芙蓉玉米羹
附錄
〔附一〕 註解索引
〔附二〕 菜點目錄索引
一、海鮮水產菜
二、畜肉菜
三、禽蛋菜
四、蔬、果、素菜
五、山珍野味及其他菜
六、點心小吃
〔附三〕新、舊計量單位換算關係
〔附四〕常用廚房容器計量對照表
