《焙烤食品加工工藝與配方》是一本由化學工業出版社出版的烘焙指南書。
基本介紹
- 書名：焙烤食品加工工藝與配方
- ISBN：7502581073, 9787502581077
- 頁數：276
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2010年8月14日
- 開本：32開
- 產品尺寸重量：20.4 x 13.8 x 1.1 cm ; 281 g
書籍內容,書籍目錄,
書籍內容
系統介紹了焙烤食品的原輔材料、生產配方、加工工藝、製作原理、生產中常見質量問題與處理方法及產品包裝，特別介紹丫一些新型焙烤食品添加劑和一實用配方與加工技術。重點介紹了麵包、餅乾、蛋糕、月餅、糕點等的基本知識和加工技術，並且介紹了適合中、小企業開發的新技術、新工藝、新配方，對促進食品技術進步、新產品開發、繁榮市場經濟等具有一定的指導作用。看看本書。它注重介紹焙烤食品的製作原理、工藝流程、注意事項等內容，特別介紹了可供實際操作的實用配方、常用的機械設備及生產工具等內容。可操作性強，語言通俗易懂，看完後，一定能讓你如願以償。
書籍目錄
第一章 緒論
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的特點
三、焙烤食品的發展
第二章 焙烤食品的原輔材料
第一節 小麥麵粉
一、小麥的特性
二、通用粉與專用粉的生產
三、麵粉中各種化學成分的理化性質
第二節 油脂
一、常用植物油
二、常用動物油
三、各類加工食用油
四、油脂在焙烤食品中的作用
五、油脂的哈敗和抑制
第三節 糖
一、常用的糖
二、糖在焙烤製品中的作用
第四節 蛋製品
第五節 乳與乳製品
一、乳品的分類
二、乳品在焙烤食品中的作用
三、乳製品的缺點
第六節 食鹽
一、食鹽的分類
二、食鹽的作用
第七節 水
一、水的硬度的影響及處理
二、水的酸鹼度的影響及處理
三、水在焙烤中的作用
第八節 膨鬆劑
一、化學膨鬆劑
二、生物膨鬆劑
第九節 澱粉及果料
一、澱粉
二、果料
第三章 麵包加工工藝
第一節 概述
一、麵包的定義
二、麵包的特點
三、麵包的分類
四、麵包生產的工藝流程
第二節 麵包生產的原輔料
一、麵粉
二、酵母
三、鹽
四、糖
五、油脂
六、麵包添加劑或麵包改良劑
七、雞蛋
八、乳製品
九、果料
第三節 麵包製作方法
一、直接發酵法
二、中種發酵法
三、液種麵團法
四、冷凍麵團法
五、其他方法
第四節 麵包的生產工藝
一、而團的調製
二、麵團發酵
三、麵團製作
四、麵團醒發
五、麵包的烘烤
六、麵包的冷卻
七、麵包的包裝
第五節 麵包的感官質鼉
一、外觀
二、內質
第六節 二次發酵法麵包的製作
一、儀器設備和用具
二、配方
三、操作過程
第七節 快速法麵包的製作
一、設備用具
二、配方
三、操作過程
第八節 其他麵包示例
一、玉米面包
二、點心麵包
三、白麵包(鹹麵包)
四、甜麵包
五、漢堡包的製作
第四章 餅乾生產工藝
第一節 概述
一、餅乾的定義
二、餅乾的特點
三、國內餅乾業的發展
四、餅乾的分類
第二節 餅乾生產的工藝流程
一、酥性餅乾的生產工藝
二、韌性餅乾的生產工藝
三、蘇打餅乾(發酵餅乾)牛產工藝
四、半發酵餅乾生產工藝
五、威化餅乾生產工藝
六、蛋卷生產工藝
第三節 餅乾生產的原輔材料
一、小麥麵粉
二、糖類
三、油脂
四、乳品和蛋品
五、食鹽與調味料
六、疏鬆劑
七、麵團改良劑
第四節 餅乾的加工工藝
一、餅乾的基本配方
二、麵團的調製
三、輥軋
四、成型
五、撒布粉粒
六、烘烤
七、冷卻
八、包裝與儲藏
第五節 餅乾的製作實例
一、酥性餅乾的製作
二、蘇打餅乾的製作
三、韌性餅乾的製作
四、杏元餅乾的製作
五、甜酥奶餅乾的製作
六、富鋅餅乾的製作
七、增智鬆脆餅十的製作
八、甜薄餅的製作
第五章 蛋糕生產工藝
一、蛋糕的定義
二、蛋糕的特點
三、蛋糕的分類
四、蛋糕的發展
第一節 蛋糕的原輔料
第二節 蛋糕油在蛋糕中的功能
一、蛋糕油的主要成分
二、乳化劑在蛋糕生產中的特殊作用
第三節 蛋糕生產工藝流程
一、中式清蛋糕生產工藝流程
二、油蛋糕生產工藝流程
三、複合型蛋糕生產工藝流程
四、新型蛋糕生產工藝流程
第四節 蛋糕生產中影響打蛋的因素
一、打蛋速度和時間
二、打蛋溫度和攪拌
三、攪打方式
四、蛋糖比例
五、油脂、pH和蛋的質量
第五節 蛋糕製作實例
一、中式清蛋糕
二、油蛋糕
三、麵糊類蛋糕
四、乳沫類天使蛋糕
五、乳沫類海綿蛋糕
六、複合型蛋糕
七、新型蛋糕
第六章 月餅生產工藝
第一節 概述
一、月餅的分類
二、月餅生產工藝流程及操作要點
第二節 月餅配方與製作
一、蘇式月餅的製作
二、月餅餡料配方與製作
三、酥皮月餅的製作實例
四、油酥皮月餅製作與配方
五、奶油皮月餅製作與配方
第三節 廣式月餅的製作
一、廣式月餅的基本原料
二、廣式月餅的配方
三、工藝流程
四、廣式月餅的其他配方
第四節 漿皮類月餅製作與配方
一、漿皮類月餅的風格特點
二、提漿月餅的製作配方
三、工藝流程
四、製作方法
五、低糖五仁月餅製作實例
第五節 月餅類糕點通用技術要求(sB/T 10226—2002)
一、分類
二、要求
第七章 糕點生產工藝
第一節 概述
一、糕點的定義
二、糕點的分類及特點
第二節 糕點生產的工藝流程
一、酥性類糕點生產工藝
二、酥層類糕點生產工藝
三、單皮類糕點生產工藝
四、西式糕點生產工藝
第三節 糕點生產的原輔材料及用具
一、選用原料的原則
二、原料
三、輔料
四、糕點製作中的添加劑
五、糕點加工中的設備及用具
第四節 糕點的加工工藝
一、糕點的基本配方
二、麵團的調製
三、餡料的製作
四、成型
五、成熟
六、糖膏和油膏的調製
七、熬漿和掛漿
八、冷卻、包裝和貯存
第五節 糕點製作實例
一、核桃酥的製作
二、椒鹽薄脆的製作
三、蛋奶光酥的製作
四、酥盒子的製作
五、京八件的製作
六、狀元餅(京式)的製作
七、豆沙卷(京式)的製作
八、梅花酥的製作
九、盤香燒餅的製作
十、菊花酥的製作
十一、蛋黃餅的製作
十二、果醬清酥的製作
參考文獻
