《焙烤食品工藝》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是馬濤。本書主要闡述了焙烤食品的相關知識，重點介紹了麵包、餅乾、糕點、速食麵、膨化食品的加工原理和技術。
基本介紹
- 書名：焙烤食品工藝
- 作者：馬濤
- ISBN：9787502593094
- 類別：科技 > 輕工業、手工業
- 頁數：229
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2009-01-01
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 版 次：1
內容簡介,目錄信息,
內容簡介
本書主要闡述了焙烤食品的相關知識，重點介紹了麵包、餅乾、糕點、速食麵、膨化食品的加工原理和技術，涉及各種食品的原料性質、配方計算、生產工藝和品質控制等，具有較強的系統性、科學性和實用性。本收文字簡練，重點突出，可作為食品科學與工程專業的教材和從事焙烤食品生產、科研人員的參考書。
目錄信息
緒論1
一、焙烤食品工業發展歷史1
二、焙烤食品的特點、地位與作用2
三、我國焙烤食品工業的發展動態和趨勢2
四、焙烤食品工藝概述3
第一章焙烤原料7
第一節小麥粉7
一、小麥7
二、小麥制粉8
三、小麥粉的分類及標準9
四、小麥粉的化學成分10
五、小麥粉品質的改善16
六、小麥粉的選擇17
七、小麥粉的貯藏18
八、麵團流變學性能的測定18
第二節酵母22
一、麵包酵母概況22
二、酵母發酵的機理23
三、酵母在焙烤中的作用24
四、焙烤中使用的酵母24
第三節水25
一、水在焙烤食品中的作用25
二、水的分類26
三、焙烤產品對水質的要求及水的處理26
第四節食鹽27
一、食鹽在焙烤食品中的作用27
二、對焙烤用食鹽的要求27
三、食鹽在麵包中的用量28
第五節糖與糖漿28
一、糖的理化性質28
二、糖在焙烤食品中的作用30
三、焙烤用糖與糖漿的種類31
第六節油脂33
一、油脂的化學組成及某些基本性質34
二、油脂在焙烤食品中的功能38
三、焙烤食品中常用的油脂39
第七節蛋與蛋製品43
一、雞蛋的構造和組成43
二、蛋品在焙烤食品中的功能44
三、蛋品的種類45
第八節乳製品47
一、牛乳的分散體系及化學組成47
二、乳品在焙烤食品中的作用49
三、焙烤食品中使用的乳品50
第九節疏鬆劑52
一、化學疏鬆劑52
二、生物疏鬆劑54
第十節抗氧化劑55
一、抗氧化劑的作用55
二、抗氧化劑使用方法55
三、幾種常用的抗氧化劑56
第十一節防腐劑57
一、防腐劑的使用方法57
二、幾種常用的防腐劑58
第十二節其他原料60
一、調味劑60
二、食用色素61
三、賦香劑62
四、增稠劑63
五、營養添加劑63
第二章麵包生產工藝65
第一節概述65
一、麵包的起源與發展65
二、我國麵包工業的發展方向66
三、麵包的分類68
四、麵包的營養價值68
五、烘焙基本計算71
第二節麵包生產工藝流程75
一、攪拌75
二、發酵77
三、麵團製作81
四、醒發83
五、麵包的烘烤85
六、麵包的冷卻與包裝88
七、麵包的老化及防止89
八、麵包的腐敗與防止91
第三節麵包生產方法92
一、一次發酵法92
二、二次發酵法94
三、快速法96
四、使用母麵團的二次發酵97
五、麵包其他生產方法98
第四節各類麵包的製作105
第五節麵包質量與分析118
一、麵包的質量鑑定118
二、麵包質量問題分析120
第三章餅乾生產工藝125
第一節概述125
一、餅乾生產的發展狀況125
二、餅乾的分類與產品特點127
第二節原輔料與添加劑129
一、小麥粉129
二、油脂129
三、糖130
四、蛋奶製品130
五、其他改善風味的輔料131
六、常用添加劑132
第三節餅乾生產技術135
一、韌性餅乾配方與工藝135
二、酥性餅乾配方與工藝138
三、蘇打餅乾配方與工藝141
四、半發酵餅乾配方與工藝144
五、威化餅乾配方與工藝150
六、蛋卷配方與工藝153
第四章糕點生產工藝155
第一節概述155
一、糕點生產的起源和發展155
二、糕點的分類156
第二節糕點的原料和輔料157
一、小麥粉157
二、大米157
三、豆類158
四、澱粉158
五、糖158
六、油脂160
七、蛋及蛋製品161
八、乳及乳製品162
九、果料162
十、肉類163
第三節配方設計與平衡163
一、配方設計原則163
二、配方平衡164
三、配方核定和糕點出品率的計算166
四、配方的表示方法168
第四節糕點製作基本技術168
一、麵團和麵糊調製技術168
二、餡料製作技術172
三、熟制技術177
四、熬漿與掛漿技術179
五、糖膏和油膏的調製技術180
第五節中式糕點生產工藝181
一、蛋糕類181
二、酥皮類糕點184
三、單皮類糕點187
四、酥類糕點191
五、油炸類糕點192
第六節西式糕點生產工藝194
一、蛋糕類194
二、奶油清酥類197
三、奶油混酥類199
四、茶酥類201
五、哈斗202
六、派類202
七、薄煎餅203
八、糕點生產質量問題及解決辦法204
第五章速食麵生產工藝205
第一節概述205
第二節速食麵生產的主要原輔材料206
一、麵粉206
二、水206
三、添加劑——麵粉改良劑207
第三節速食麵生產工藝207
一、配方207
二、工藝流程208
三、製作方法208
第四節日本速食麵生產工藝211
一、配方211
二、工藝流程(以袋裝面為例)212
三、製作方法212
四、調味包及其他固形物添加料的製備214
五、品質控制214
第六章擠壓膨化食品生產工藝216
第一節概述216
一、加工原理及工藝流程216
二、擠壓膨化食品生產工藝特點和產品種類217
三、擠壓膨化食品的原料特點和分類217
四、擠壓過程中原料成分的變化219
第二節休閒食品的擠壓膨化生產工藝220
一、油炸玉米片220
二、膨化穀物片粥221
三、擠壓膨化馬鈴薯脆片221
四、擠壓全膨化類休閒食品222
五、共擠壓型休閒食品222
第三節穀物早餐食品擠壓生產工藝224
一、生產工藝224
二、原料和配方224
第四節速溶粉末類嬰幼兒食品擠壓生產工藝225
一、生產工藝流程225
二、原料和配方225
第五節組合食品的擠壓生產工藝225
一、概述225
二、擠壓組合食品的配方226
第六節麵包片的擠壓生產工藝226
第七節大豆製品的擠壓生產工藝226
一、全脂大豆粉的擠壓生產工藝226
二、大豆組織蛋白的擠壓生產工藝227
三、工程食品的擠壓生產工藝228
參考文獻229
