糕點生產工藝與配方

《糕點生產工藝與配方》是2008年1月化學工業出版社出版的圖書，作者是馬濤。本書系統地介紹了糕點生產的原輔料、月餅生產工藝與配方、蛋糕生產工藝與配方、中式糕點生產工藝一配方，對各類糕點在生產過程中出現的問題進行了詳細的論述和簡答。

基本介紹

• 書名：糕點生產工藝與配方
• 作者：馬濤
• ISBN：9787122016997
• 頁數：335頁
• 定價：28.00元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2008-1

內容簡介

《糕點生產工藝與配方》內容全面，可操作性強，集系統性、科學性、新穎性、實用性為一體，可作為糕點生產企業技術人員的參考，也可作為食品科學工程專業及相關的教學參考書。

目錄

第一章概述1

第一節糕點生產的起源和發展1

第二節糕點的分類3

一、按製造工藝分類3

二、按中式糕點和西式糕點分類4

第三節糕點食品的發展趨勢與創新5

一、糕點食品的發展趨勢5

二、糕點食品的創新5

第二章糕點的原料和輔料8

第一節小麥粉8

一、麵粉的化學組成8

二、影響麵粉加工特性的因素15

三、麵粉的貯藏23

四、食品專用小麥粉25

第二節大米25

一、大米26

二、米粉分類26

三、米粉性質27

第三節豆類及豆粉29

一、豆類29

（一）大豆29

（二）綠豆30

二、豆粉30

三、豆粉的套用32

第四節澱粉33

一、生產澱粉的原料33

二、澱粉的性質33

三、食用澱粉的質量標準35

第五節糖35

一、糖的理化性質36

二、糖在焙烤食品中的作用39

三、糕點用糖與糖漿的種類40

第六節油脂42

一、油脂的化學組成及某些基本性質42

二、油脂在糕點中的功能47

三、糕點常用的油脂49

第七節蛋與蛋製品52

一、蛋品在焙烤食品中的功能53

二、蛋品的種類55

第八節乳製品57

一、牛乳的化學組成58

二、乳品在焙烤食品中的作用59

三、焙烤食品中使用的乳品60

第九節疏鬆劑62

一、化學疏鬆劑62

二、生物疏鬆劑65

第十節抗氧化劑66

一、抗氧化劑的作用66

二、幾種常用的抗氧化劑67

第十一節防腐劑68

一、防腐劑的使用方法68

二、幾種常用的防腐劑69

第十二節果料與肉類71

一、果料71

（一）果料在糕點中的作用71

（二）籽仁和果仁72

（三）乾果與水果76

（四）蜜餞78

（五）花料80

（六）果醬80

二、肉類80

（一）醃臘製品81

（二）灌腸製品82

（三）熟肉干製品82

第十三節其他原料83

一、調味劑83

二、食用色素86

三、賦香劑87

四、增稠劑89

五、營養添加劑90

第三章月餅生產工藝與配方92

第一節概述92

一、月餅的分類92

二、月餅的生產工藝流程及操作要點94

第二節水油酥皮月餅94

一、水油酥皮月餅的製作95

（一）配方95

（二）工藝流程95

（三）製作方法95

二、水油酥皮月餅代表品種的製作100

（一）三白月餅100

（二）牛肉月餅101

三、其他水油酥皮月餅的配方102

第三節糖漿皮月餅108

一、糖漿皮月餅的製作108

（一）配方108

（二）工藝流程108

（三）製作方法108

二、糖漿皮月餅代表品種的製作109

（一）雙麻月餅109

（二）銀星玫瑰月餅110

三、其他糖漿皮月餅的配方111

第四節油糖皮月餅116

一、油糖皮月餅的製作116

（一）配方116

（二）工藝流程116

（三）製作方法116

二、幾種油糖皮月餅的配方117

第五節油酥皮月餅118

一、油酥皮月餅的製作118

（一）配方118

（二）工藝流程118

（三）製作方法118

二、幾種油酥皮月餅的配方119

第六節奶油皮月餅122

一、奶油皮月餅的製作122

（一）配方122

（二）工藝流程122

（三）製作方法122

二、幾種奶油皮月餅的配方123

第七節蛋調皮月餅124

一、蛋調皮月餅的製作125

（一）配方125

（二）工藝流程125

（三）製作方法125

二、幾種蛋調皮月餅的配方126

第八節水調皮月餅126

一、水調皮月餅的製作127

（一）配方127

（二）工藝流程127

（三）製作方法127

二、幾種水調皮月餅的配方128

第九節漿酥皮月餅128

（一）配方129

（二）工藝流程129

（三）製作方法129

第四章蛋糕生產工藝與配方131

第一節概述131

一、蛋糕的種類及特點131

二、蛋糕生產的主要工具及設備132

三、生產蛋糕的原料要求及其作用132

第二節烘蛋糕製作工藝133

一、烘蛋糕的製作工藝134

二、代表品種配方與製作工藝137

（一）槽糕137

（二）桂花蛋糕（蘇式）137

（三）東北清蛋糕138

（四）梅花蛋糕（川式）138

（五）梅花蛋糕（閩式）139

（六）大有蛋糕（寧式）139

（七）桃蛋糕（紹式）140

（八）遵義雞蛋糕141

（九）方蛋糕（揚式）141

（十）蓮花蛋糕142

（十一）欖仁切蛋糕142

（十二）豆沙蓮花蛋糕143

（十三）中藥蛋糕143

第三節油蛋糕的製作工藝144

一、概述144

二、代表品種配方與製作工藝144

（一）水果蛋糕144

（二）布丁蛋糕145

（三）大油蛋糕146

（四）八寶油糕146

（五）果料油蛋糕147

（六）奶油水果蛋糕148

第四節複合型蛋糕的製作工藝148

一、概述148

二、代表品種的配方與製作工藝148

（一）捲筒蛋糕148

（二）切白卷蛋糕149

（三）三色蛋糕150

（四）鴛鴦蛋糕151

（五）杏仁蛋糕151

（六）酥皮蛋糕151

（七）拿破崙奶油蛋糕152

（八）叉燒甘露卷蛋糕153

（九）海綿夾心蛋糕154

第五節裱花蛋糕製作工藝154

一、概述154

二、裱花蛋糕的表現手法及實用技巧155

（一）表現手法155

（二）實用技巧與方法156

三、裱花蛋糕工藝流程161

四、幾種裱花蛋糕的配方及製作工藝163

（一）奶油花蛋糕163

（二）黃油圓蛋糕164

（三）朱古力小蛋糕164

（四）玻璃蛋糕165

（五）朱古力忌林蛋糕166

（六）樹根蛋糕167

（七）聖誕老人蛋糕168

（八）壽星大蛋糕169

（九）婚禮大蛋糕171

（十）風車蛋糕172

（十一）千層蛋糕173

五、裱漿和常用飾面料的製作174

（一）奶油膏174

（二）黃醬175

（三）糖膏176

（四）糖漬西瓜條177

（五）糖水水果178

第六節特色蛋糕的配方與製作工藝178

（一）咖啡發酵蛋糕178

（二）筒形蛋糕179

（三）海綿發酵小蛋糕180

（四）大米蛋糕180

（五）黑米蛋糕181

（六）蔬菜蛋糕182

（七）玉米蛋糕183

（八）海帶蛋糕183

（九）加調味品（香辛料）的圓錐形空心蛋糕184

（十）天兔星座鬆脆乳酪大蛋糕184

（十一）蘇餅蛋糕185

（十二）龍飛鳳舞186

（十三）鳳入椰林187

（十四）鳳還巢188

（十五）虎踞雪山190

（十六）雞鳴富貴191

（十七）鴛鴦戲水192

（十八）五彩如意193

（十九）諸事如意194

（二十）花好月圓195

（二十一）花枝俏197

（二十二）日映朝霞198

（二十三）壽松延年199

（二十四）海南椰香199

（二十五）南味金華200

（二十六）水晶玉片201

（二十七）福壽大典202

（二十八）粉花小盆景203

（二十九）雙拼小花籃204

（三十）補血蛋糕205

（三十一）低糖成蛋糕205

（三十二）無糖蛋糕205

（三十三）大豆蛋糕206

（三十四）海帶蛋糕207

（三十五）機敏的鼠（生肖蛋糕之一）207

（三十六）勤勞的牛（生肖蛋糕之二）208

（三十七）威武的虎（生肖蛋糕之三）209

（三十八）活潑的兔（生肖蛋糕之四）210

（三十九）神秘的龍（生肖蛋糕之五）210

（四十）溫柔的蛇（生肖蛋糕之六）211

（四十一）奔放的馬（生肖蛋糕之七）212

（四十二）善良的羊（生肖蛋糕之八）213

（四十三）靈活的猴（生肖蛋糕之九）213

（四十四）美麗的雞（生肖蛋糕之十）214

（四十五）忠誠的狗（生肖蛋糕之十一）215

（四十六）淳樸的豬（生肖蛋糕之十二）215

第五章中式糕點生產工藝與配方217

第一節烤制糕點217

一、酥類糕點的生產工藝與配方217

（一）白油桃酥217

（二）椒鹽桃酥218

（三）梓潼酥餅218

（四）奶油起酥219

（五）京八件220

（六）佛手酥221

（七）麥酥222

（八）杏仁酥223

（九）皮蛋酥224

（十）方塊酥225

（十一）奶油條酥226

（十二）冰花雙環酥226

（十三）奶油浪花酥227

（十四）重慶賴桃酥228

（十五）蔥油酥228

（十六）五味酥餅229

（十七）一口酥230

（十八）奶油風輪酥231

（十九）蝴蝶酥232

（二十）無錫惠山油酥233

（二十一）合桃酥233

（二十二）甜酥奶餅234

（二十三）蛋奶光酥235

（二十四）朱古力糖皮油糕236

（二十五）雪花酥條237

（二十六）花生夾心酥238

二、其他烤制糕點的生產工藝與配方239

（一）茯苓夾餅239

（二）蛋卷239

（三）高橋薄脆（上海名產）240

（四）長壽薄脆（重慶特產）240

（五）雙麻241

（六）奶油夾心片241

（七）回餅242

（八）西式酥餅242

（九）乾蹦243

（十）清酥蘋果條243

（十一）蛋撻245

（十二）香酥糕245

（十三）金錢酥246

（十四）德慶酥247

（十五）果醬酥方247

（十六）杏仁條248

（十七）福壽餅248

（十八）黑麵餅249

（十九）白脆類鬆脆型西點250

三、烤制糕點的質量問題及解決辦法250

第二節炸制糕點251

一、炸制糕點的生產工藝與配方251

（一）薩其馬251

（二）京都薩其馬251

（三）江米條252

（四）芙蓉糕253

（五）奶油燕窩酥253

（六）開口笑254

（七）大馬蹄酥255

（八）三角酥256

（九）豬油芙蓉酥257

（十）犍為酥芙蓉（四川特產）257

（十一）瀘州玉蘭絲258

（十二）蛋酥炸258

（十三）蜜供260

（十四）苕酥糖260

（十五）海參酥261

（十六）菊花酥262

（十七）蓼花糖263

二、炸制糕點生產中的質量問題及解決辦法264

第三節熟粉糕點264

一、熟粉糕點的生產工藝與配方264

（一）雲片糕264

（二）核桃夾心糕265

（三）紅棗年糕266

（四）桂花糖年糕266

（五）百果年糕267

（六）芡實糕268

（七）麻醬糕268

（八）花生糕269

（九）燈草糕269

（十）峨嵋糕270

（十一）砂仁糕271

（十二）新都桂花糕271

（十三）芝麻糕272

（十四）綠豆糕273

（十五）桃片273

（十六）花生酥糕274

（十七）八珍糕274

二、熟粉糕點生產中的質量問題及解決辦法275

第四節其他糕點生產工藝與配方275

（一）掰酥雞粒角275

（二）蓮蓉風車酥276

（三）冰花蝴蝶酥277

（四）叉燒三角酥277

（五）雞仔餅278

（六）玉葉酥炸278

（七）合味酥279

（八）拿酥雞蛋撻280

（九）酥皮西椰撻280

（十）龍江煎堆281

（十一）北菇糯米雞281

（十二）安蝦鹹水角283

（十三）腊味蘿蔔糕283

（十四）白蜂糕284

（十五）山城小湯圓285

（十六）賴湯圓285

（十七）涪陵油醪糟286

（十八）石柱烤米包子286

（十九）葉兒粑287

（二十）內江油炸粑288

（二十一）遵義黃粑288

（二十二）雞肉湯圓289

（二十三）白糖倫教糕289

（二十四）椰汁板蘭糕290

（二十五）九層油糕291

（二十六）咖喱粽291

（二十七）蜂巢蛋黃角292

（二十八）像生雪梨果292

（二十九）椰絲鳳凰球293

（三十）椰黃西米角294

（三十一）桂林馬蹄糕294

（三十二）可可奶層糕295

（三十三）橙汁拉皮卷295

（三十四）南國紅豆糕296

（三十五）蒸娥姐粉果296

（三十六）蓮子蓉晶餅297

（三十七）荔浦香芋角298

（三十八）筍尖鮮蝦餃298

（三十九）冰花蝴蝶饊299

（四十）太師餅300

（四十一）鳳尾酥300

（四十二）波絲油糕301

（四十三）玫瑰鮮花餅301

（四十四）雞火酥302

（四十五）蒙自年糕302

（四十六）酥油糌粑303

（四十七）四味養包303

（四十八）包穀粑粑304

（四十九）布魯304

（五十）螃蟹酥305

（五十一）蛋黃菊花酥305

（五十二）鴛鴦酥306

（五十三）雙麻火燒307

（五十四）面窩307

（五十五）姊妹糰子308

（五十六）歡喜坨309

（五十七）什錦元宵309

（五十八）灌腸粑310

（五十九）侗果310

（六十）粘面墩311

（六十一）重陽糕311

（六十二）大救駕312

（六十三）韭菜盒312

（六十四）耿福興酥燒餅313

（六十五）吳山酥油餅314

（六十六）火腿蘿蔔絲酥餅314

（六十七）三絲眉毛酥315

（六十八）蟹殼黃316

（六十九）合子酥316

（七十）黃橋燒餅317

（七十一）姜堰酥餅318

（七十二）雙糕嫩319

（七十三）肉蠣餅319

（七十四）雙林子孫糕320

（七十五）嘉興鮮肉粽子321

（七十六）寧波豬油湯糰321

（七十七）鮮肉剪團322

（七十八）芝麻煎堆323

（七十九）叉燒肉粽323

（八十）籠糊324

（八十一）示燈粑粑325

（八十二）三河米餃325

（八十三）擂沙圓326

（八十四）鴿蛋圓子326

（八十五）石子饃327

（八十六）烤饢328

（八十七）肉饢328

（八十八）小油饢329

（八十九）西安油酥餅329

（九十）三原金線油塔330

（九十一）米花糖331

（九十二）苔生片332

（九十三）椒鹽桃片332

（九十四）麻烘糕333

參考文獻335