《肉製品加工工藝及配方》是1990年7月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是（日）高坂和久。本書主要介紹了肉製品的分類、製作工藝及相關配方。
基本介紹
- 作者：（日）高坂和久
- 譯者：張向生
- ISBN：9787501908035
- 頁數：452
- 定價：20.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1990-07
- 裝幀：平裝
作者介紹,作品目錄,
作者介紹
高坂和久生於1927年1月，出生地為橫濱市。1950年3月畢業於東京農業大學農學部農藝化學科，同年加入兵庫縣開拓協會。1951年4月在兵庫縣農業試驗場供職，並在該場任農產加工科科長直至1964年3月退職。他在當年4月出任社團法人日本肉食加工協會檢查課課長，並於1978年10月任檢查所所長至今。
作品目錄
第一章 總論
一、食品的三原則
二、肉食品加工的原則
三、質量管理的基礎
第二章 原料與材料
一、原料肉
（一）原料肉的供給
（二）熟牛肉
（三）機械剔骨肉
二、副原料
（一）牛肉組織
（二）臟器類
（三）血液與皮
（四）異種蛋白質
（五）穀物與澱粉
三、調味料
（一）食鹽
（二）砂糖
（三）化學調味料
四、香辛料
（一）香辛料的有效性與穩定性
（二）在香腸中的使用方法
五、添加劑
六、腸衣
第三章 工程管理
一、原料肉的處理
（一）鮮肉
（三）凍結肉
二、鹽醃
（一）目的
（二）方法
（三）鹽醃要點
三、煙燻
（一）目的
（二）方法
（三）熏煙要點
四、乾燥
（一）目的
（二）方法
（三）乾燥要點
五、斬拌
（一）目的
（二）方法
（三）斬拌要點
六、加熱
（一）目的
（二）方法
（三）加熱要點
七、包裝
（一）目的
（二）方法
（三）包裝要點
第四章 肉製品的分類與製作工藝
一、肉製品的分類
二、新鮮製品
三、非加熱肉食製品
（一）半乾燥製品
（二）乾燥製品
四、加熱製品
（一）肉塊製品
（二）切片肉製品
第五章 品質管理的檢查與分析方法
一、感官檢查
二、微生物檢查
（一）試樣的採集
（二）細菌數[SPC]
（三）大腸桿菌
（四）沙門氏菌
（五）腸道菌鑑別
三、化學檢查
（一）採樣
（二）水分
（三）蛋白質
（四）脂肪
（五）食鹽
（六）澱粉
（七）亞硝酸鹽
（八）山梨酸
（九）揮發性鹽基氮
（十）蛋氨酸吸光率
（十一）發色率
（十二）TBA價
四、物理檢查
（一）保水力
（二）結著力
（三）水分活性
（四）色素的測定
五、生物化學檢查
（一）肉種鑑別
（二）香腸中的臟器原料的判斷
第六章 肉製品的配方與加工方法
一、 肉塊製品
（一）非加熱製品
（二）加熱製品
（三）焙烤製品
二、 細切肉製品
（一）非加熱製品
（二）加熱製品
（三）焙烤製品
附錄
一關稅率表解說
二培根、火腿、香腸的主要規格
三肉以外的輔料
四JAS限制的添加劑
五熟火腿的缺陷及其原因
一、食品的三原則
二、肉食品加工的原則
三、質量管理的基礎
第二章 原料與材料
一、原料肉
（一）原料肉的供給
（二）熟牛肉
（三）機械剔骨肉
二、副原料
（一）牛肉組織
（二）臟器類
（三）血液與皮
（四）異種蛋白質
（五）穀物與澱粉
三、調味料
（一）食鹽
（二）砂糖
（三）化學調味料
四、香辛料
（一）香辛料的有效性與穩定性
（二）在香腸中的使用方法
五、添加劑
六、腸衣
第三章 工程管理
一、原料肉的處理
（一）鮮肉
（三）凍結肉
二、鹽醃
（一）目的
（二）方法
（三）鹽醃要點
三、煙燻
（一）目的
（二）方法
（三）熏煙要點
四、乾燥
（一）目的
（二）方法
（三）乾燥要點
五、斬拌
（一）目的
（二）方法
（三）斬拌要點
六、加熱
（一）目的
（二）方法
（三）加熱要點
七、包裝
（一）目的
（二）方法
（三）包裝要點
第四章 肉製品的分類與製作工藝
一、肉製品的分類
二、新鮮製品
三、非加熱肉食製品
（一）半乾燥製品
（二）乾燥製品
四、加熱製品
（一）肉塊製品
（二）切片肉製品
第五章 品質管理的檢查與分析方法
一、感官檢查
二、微生物檢查
（一）試樣的採集
（二）細菌數[SPC]
（三）大腸桿菌
（四）沙門氏菌
（五）腸道菌鑑別
三、化學檢查
（一）採樣
（二）水分
（三）蛋白質
（四）脂肪
（五）食鹽
（六）澱粉
（七）亞硝酸鹽
（八）山梨酸
（九）揮發性鹽基氮
（十）蛋氨酸吸光率
（十一）發色率
（十二）TBA價
四、物理檢查
（一）保水力
（二）結著力
（三）水分活性
（四）色素的測定
五、生物化學檢查
（一）肉種鑑別
（二）香腸中的臟器原料的判斷
第六章 肉製品的配方與加工方法
一、 肉塊製品
（一）非加熱製品
（二）加熱製品
（三）焙烤製品
二、 細切肉製品
（一）非加熱製品
（二）加熱製品
（三）焙烤製品
附錄
一關稅率表解說
二培根、火腿、香腸的主要規格
三肉以外的輔料
四JAS限制的添加劑
五熟火腿的缺陷及其原因
