糍粑魚

糍粑魚，是具有濃厚的湖北鄉土氣息的傳統名菜，屬於鄂菜系。製作時以魚肉為主料，經過醃漬、晾乾後煎燒而成的。在鄂東南地區人們食用“糍粑魚”已是一種嗜好。

糍粑魚”口味鹹辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉換口味，在鄂東南地區人們食用“糍粑魚”已是一種嗜好。

基本介紹

• 中文名：糍粑魚
• 主要食材：魚肉
• 分類：湖北菜，鄂菜
• 口味：鹹辣

菜譜名稱

糍粑魚

糍粑魚

烹製材料

1、淨魚肉750克，薑片5克，精鹽5克，薑末5克，醬油35克，糖20克，醋10克，乾辣椒末5克，黃酒5克，蔥白段10克，芝麻油150克。

2、草魚、花椒、乾紅辣椒、鹽、姜、料酒、醬油、醋。

烹製工藝

做法一

1、淨魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、薑片、蔥白段5克拌勻醃製12小時取出晾乾。

2、炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下入鍋內煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、薑末、黃酒、乾辣椒未、清水250克一起烹燒至滷汁濃稠時，淋入芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。

做法二

1、草魚去頭，切成小塊，放入大碗裡，加入鹽，姜，乾辣椒，花椒，料酒和醋，抓勻後醃製2天以上；

2、將醃好的魚塊取出，把醃料和魚剝開，魚塊攤開放在通風處，涼個半天的樣子，去除魚塊表面的水份；

3、風乾的魚塊，下鍋。少量油，小火把魚炕至兩面金黃後出鍋備用；

4、將醃魚的料水倒入鍋里，加少許醋和醬油，加點水，燒開煮出香味；

5、將魚回鍋略燒個2.3分鐘，（中間記得翻下面）而後大火收汁起鍋。

做法三

1、將草魚去鱗去內臟後清洗乾淨。切去頭部，然後將魚身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中。

2、放入蔥絲，薑末和蒜末。用剪刀將乾辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和鹽，用手輕輕的抓拌均勻

3、將抓拌好的魚連同調料一起放入密封袋中，封好口後，放入冰櫃冷凍室里醃製7天。

4、7天后，取出醃好的魚塊解凍魚解凍到半乾時，將魚身上的調料剝下，放入小碗裡備用。

5、鍋中放少許油，小火燒到七成熱時，下魚塊炕魚。魚炕到雙面金黃後，撈出。

6、將醃魚的小料倒入鍋中，加入醬油、和糖，和一點點涼水。大火燒20秒鐘後，將魚倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鐘，打開蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚塊的鮮香。盛盤後撒一些芝麻。

做法四

1.將魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加入適量大蔥、花椒、老薑、乾辣椒、鹽、料酒調和成醃漬調料；

2.拌勻稍稍按摩入味,放入密封的容器中，再放入冰櫃中醃製；

3.將魚取出撥下所有醃漬調料（留用），魚塊放入簸箕上;

4.置於陰涼通風處風置半乾；

5.準備好其他備料， 生抽， 料酒和醋調一汁， 再準備些熟芝麻；

6.在燒熱的鍋中用生薑擦一遍, 再鍋里加入適量油；

7.放入風乾好的魚塊, 用小火將雙面慢慢炕；

8.待至兩面金黃後取出備用；

9.將醃漬調料放入鍋內小火炒香；

10.將煎好的魚塊倒入鍋內，小火翻炒魚塊；

11.乾煸一下後倒入準備好的料汁， 使其均勻的裹在魚塊上，起鍋前收汁；

12.撒上熟芝麻翻炒；

13.汁乾後起鍋裝盤。

小貼士

第一步：選材，最好選用較大的草魚或鯉魚，肉質鮮美，肉多刺少，將它切成長5厘米、寬3厘米的魚塊，這樣大小能讓魚更入味；（現在很方便，在菜市場或超市中可以讓別人幫你收拾好);
第二步：醃製,將切好的魚塊放入調好的醃漬調料，拌勻稍稍按摩入味，醃製一晚上；(也可以用放入保鮮袋中，搖勻入味後放入冰櫃醃製時間長點）
第三步：風乾，將醃好的魚塊置於陰涼通風處風置半乾，不要太吹乾了，保留一些水分；（這步一定要保證衛生，因為放在外面陰乾的魚會引來沖或鳥等，一定要注意）；
第四步：香煎，加入適量油，用小火將風乾好的魚塊的兩面慢慢地煎至金黃；（油不要多，小火，慢慢的煎，待顏色變為金黃就可以了）；
第五步：乾煸，先炒香調料，再小火煸炒魚塊，下入調好所需要的料汁（可以是鹹鮮，麻辣，酸甜等口味，但不要太多），使鍋內的料汁均勻的裹在魚塊上；

做法五

1.將臘魚切成2厘米左右寬的塊

2.用溫水浸泡30分鐘

3.撈出瀝乾並用廚房紙巾吸乾水分

4.白砂糖中調入少許水和醬油

5.再加入陳醋，調勻做為料汁備用

6.煎鍋中加適量油，燒至7成熱，將臘魚塊皮朝下放置

7.煎至兩面金黃撈出瀝乾備用

8.另起鍋加入少許油，燒熱後放入花椒、乾辣椒煸香

9.再放入蒜末、薑絲、蔥段煸炒片刻

10.放入臘魚塊翻炒，最後加入調好的料汁，炒至湯汁漸乾，出鍋時撒上蔥花即可。

廚師貼士

1、鯉魚做糍粑魚最佳。

2、魚塊要醃透，晾乾。

3、魚塊下鍋煎時，注意火候，不要煎的時間太長。

其他做法

1. 草魚切塊，沖洗乾淨瀝乾多於水份，調入鹽和料酒抓勻，醃漬半小時。

2. 蔥姜蒜切末，辣椒剪短，花椒沖洗一下。全部倒入魚塊里，翻拌均勻後裝入保鮮袋，送入冰櫃冷凍層，至少5-7天，這個過程是讓魚肉慢慢入味。

3. 一周后取出魚肉解凍，把調料挑乾淨，平攤在盤子上置於陰涼通風處晾乾水分。

4. 挑出來的佐料放置一邊備用。

5. 炕，類似於煎，但相對油略微少一些。簡易用不粘鍋處理，比較容易保持魚肉的完整。

6. 煎到焦黃撈出。

7. 鍋里剩下的一點油不要再加，爆香所有用於醃魚的調料。

8. 加入香醋，老抽生抽和小半碗水，煮沸。

9. 重新倒入魚肉，加一小勺白糖，芝麻。邊掂鍋邊煮，大概2.3分鐘。湯汁煮盡出鍋。

食譜相剋

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

食譜營養

鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。