濃口醬油

濃口醬油

日本料理里最常見的醬油分濃口醬油和淡口醬油。濃口和淡口的區分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深,套用也比較廣泛,幾乎所有菜餚和醬汁里都需要。所以現在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。

基本介紹

  • 中文名:濃口醬油
  • 外文名:こいくち醤油
  • 別稱:日本醬油
  • 主要原料大豆(脫脂),小麥
  • 是否含防腐劑:是
  • 主要營養成分胺基酸B族維生素異黃酮
  • 主要食用功效:防癌,抗癌,減少心血管疾病
  • 適宜人群:一般人群均可食用 
  • 副作用:有疤痕的人儘量少食用
  • 儲藏方法:盛放時最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器。不要把醬油放置在爐台等溫度高、陽光直射或陰暗潮濕處。
基本信息,製作方法,

基本信息

淡口醬油顏色比較淺,味道比較重,一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜餚里。一般套用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。(土佐醋 厚蛋燒 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的)但是沒有淡口醬油的情況下,全部可以用濃口醬油代替的。所以濃口醬油的消費量要遠遠超出淡口醬油。濃口醬油也成為了醬油的代名詞!
說簡單點,濃口醬油相當於中餐里的老抽,淡口醬油相當於生抽!

製作方法

1.脫脂大豆因原形已破壞,採用灑水方式使其吸水,其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。 2.浸漬後進行蒸煮,69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時,然後蒸煮鍋內立即減壓,迅速冷卻至40℃左右。 3.小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎,其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。 4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥,按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。 5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中,再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解,但不久就成為粘稠狀態。 6.一般需1年的成熟期。通過夏季發酵,色澤加深,稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分,因曲子的酶和繁殖起來的

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