日本生魚片

日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作“刺身”（さしみ）（羅馬音 sashimi，音譯“沙西米”）而生魚片則是中國人對它的稱呼。因為生魚片是舶來品，在早期多由日本廚師操刀製作，故多少顯得有些神秘。其實，只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片並不難。

基本介紹

• 中文名：日本生魚片
• 外文名：さしみ
• 別稱：刺身
• 主要原料：深海產的魚類，海產品
• 是否含防腐劑：否
• 佐味：綠芥末·日本濃口醬油

製作和食用

選料

製作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔淨、無污染。

刀工

加工生魚片的刀工頗為講究，所採用的刀法應因料制宜，靈活掌握。但無論採用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。

裝盤

美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉 ?或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一組（一人量），擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。

佐味

綠芥末（わさび）（即山葵泥，羅馬音“wasabi”。音譯“瓦沙比”）和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻，再密封3分鐘，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內即可。

山葵

綠芥末

種類

國內目前較常見的刺身種類有：紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等