前菜

前菜

前菜在日本料理中又稱冷菜,可以單上,也可三、五種拼盤上,是正餐中的第一道食物,在主菜之前上,起到開胃和打發時間的作用。經典的日本料理。

基本介紹

  • 中文名:前菜
  • 別稱:冷菜
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要食用功效:開胃
  • 分類:日本料理
菜品特色,做法,煮小海螺,煮栗子,牛肉丁時雨煮,炸龍蝦菊花球,醃霸魚澆酸蛋黃醬,醬醃蛋黃,菊花蘿蔔,酸藕,炸慈姑海膽片,營養價值,

菜品特色

前菜相當於俗稱的開胃菜,前菜在日本料理中十分常見。

做法

煮小海螺

主料:小海螺 1斤
配料:白蘿蔔 少許 姜 少許
調料:水4兩 清酒2兩 味淋酒2兩 糖2兩 爪海帶3塊 濃口醬油、鹽少許
步驟
(1)先將小海螺用水焯一下,去掉蓋皮洗淨。
(2)將海螺放鍋內加入水、清酒、海帶、白蘿蔔片,煮約2小時,等肉軟後再兌入
糖、味淋酒煮一會兒,再放入薑片、濃口醬油,再煮一會兒,放入鹽對口即可。
(3)此菜用於前菜或飯盒中。
特點:口味清淡、鮮,略帶甜鹹。

煮栗子

主料:栗子 1斤
配料:梔子花 2個(起黃色作用) 米糠水 1斤
調料(糖水比例):水2斤 糖1斤5兩 蛋清1個
做法
(1)先將栗子去皮,削成有線條的扁圓形。放在米糠水中豬。再放入梔子花煮熟為止,
撈出放在糖水中泡一天,即可食用。
(2)糖水熬法:先將糖混入蛋清拌勻。再放入水中。微火慢慢燒開。去掉沫子過籮即可
食用。
(3)上菜時將栗子用明火烤一下,使其上色,可當前菜,也可配烤魚用。
特點:口味甜香,顏色鮮黃。

牛肉丁時雨煮

主料:牛肉丁 4兩
配料:蒟蒻冬粉 2兩 生薑絲 1兩
調料:清酒1兩 紅葡萄酒5兩 濃口醬油、重口醬油1兩 糖、辣椒少許 水1斤
做法
(1)先將牛肉丁用開水沖一下洗淨。放入鍋中,加適量水、清酒煮至熟。再兌入紅葡
萄酒、濃口醬油、重口醬油、糖、薑絲、辣椒、冬粉一直煮至湯乾為止,晾冷即可。
(2)一般裝在小缸里,當前菜用。
特點:口味甜鹹稍辣,顏色黑紅。

炸龍蝦菊花球

主料:龍蝦 1個
配料:冬粉段1兩 沙拉油1斤 麵粉少許 蛋清1個
調料:鹽、味素少許
做法
(1)將龍蝦頭取下,從蝦身側面開刀,取出蝦肉,沙線揪出。從中間切成兩半,再將肉
劃幾刀後,切成段,揉成球形,蘸麵粉、蛋清、冬粉段備用。
(2)醬油燒熱,放入蘸好料的蝦球。溫火炸熟取出,撒上鹽、味素即可使用。一般做前
菜用。
特點:顏色雪白似菊花,口味鮮香,焦嫩。

醃霸魚澆酸蛋黃醬

主料:霸魚5兩 黃瓜2兩
配料:海帶2塊 薄海帶2塊
調料:鹽2兩 醋1斤
酸蛋黃將比例:蛋黃15個 木魚花湯4兩 醋7錢 濃口醬油7錢 鹽、味素少許
做法
(1)先將霸魚肉取下蘸上鹽醃4~5小時,見外皮發硬即可。
(2)將魚肉上的鹽洗去,放在醋中泡30分鐘,見魚肉發白撈出,用海帶上下壓好,醃
一、二天。
(3)黃瓜去籽,切薄片,撒鹽擠出水分,備用。
(4)將醃好的魚外皮撕去。魚肉切厚片,然後在一個木框裡先鋪一層薄海帶,上鋪一
層魚肉片,一層黃瓜片,再一層魚肉片一層黃瓜片。最上面再鋪一層一層魚肉片、薄海
帶,上面壓上東西,半天即可。
(5)將蛋黃醬原料混合,將盛器放在開水鍋中不停地攪動蛋黃汁即成糊狀,過籮晾後
可用。
(6)將魚肉從木框中倒出,切成小長方條,碼在盤內,澆上酸蛋黃醬即可。
特點:口味鹹酸、顏色分明。

醬醃蛋黃

主料:雞蛋 4個
調料:石野白大醬5兩 清酒5錢 味淋酒5錢
做法
(1)將雞蛋放在70℃水中溫22分鐘,然後撈出去掉殼和蛋清,光留蛋黃,備用。
(2)將大醬5兩兌入清酒5錢、味淋酒5錢、糖5錢混合拌勻備用。
(3)將混合好大醬的一半放在容器底部抹平,上面鋪上一層紗布,用洗乾淨的雞蛋殼
在醬中按一個坑將蛋黃放入坑中。然後上面再鋪上紗布,蓋上一層大醬。醃6個小時即
可。
特點:口味鹹甜,顏色杏黃、發亮。

菊花蘿蔔

主料:白蘿蔔2兩
調料:醋2兩 砂糖1.5兩 鹽少許 乾辣椒1個
做法
(1)將白蘿蔔去皮洗淨,然後切1寸高的圓段。然後在圓段平面上交叉記刀,深度在
蘿蔔的四分之三左右,上面呈細絲狀。然後撒上鹽醃一下。
(2)按調料用量將醋、砂糖、鹽混合均勻後上火化開,將乾辣椒放入,晾涼。
(3)將蘿蔔擠淨水,放入醋汁醃24小時。
(4)上菜時將蘿蔔底部分塊,上面絲分開,呈菊花形,中間放上一塊辣椒,即可上桌。
除用於前菜外,也可作配菜,起點綴作用。
特點:口味酸甜,能解油膩。

酸藕

主料:酸藕1斤
配料:紅辣椒2個 海帶1兩
調料:醋1斤2兩 糖7兩 鹽少許
做法
(1)將藕洗淨去皮,切片,放在加有少量醋的水中泡約20分鐘,然後撈出放入開水中
焯一下,用涼水沖冷控乾水分。
(2)海帶用水泡開洗淨,切1寸長的細絲與藕混合放在容器內。
(3)將醋汁按比例混合,上火熬開後,加入辣椒晾冷,倒入藕片中醃24小時。
(4)上菜時將藕放在盤中,上面配以海帶絲。紅辣椒切圓圈,擺在藕上即可。除用於
前菜外也可作配菜。
特點:口味酸甜,藕白清脆,解油膩。

炸慈姑海膽片

主料:慈姑3兩 海膽醬5錢
配料:蛋黃1個 味淋酒少許 生菜油1斤
做法
將慈姑去皮,削六棱形,然後切薄片晾乾。
用油將慈姑片炸熟至乾,用紙吸乾油。
將海膽醬兌入蛋黃、味淋酒攪勻。然後刷在炸好的慈姑片上。幹了再刷一次,共刷
三次,然後放烤爐中烘乾。
特點:乾脆,適宜做酒菜。

營養價值

清熱解毒,滋陰補陽,開胃,

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