海鮮滷水是以草果、花椒、乾辣椒為主料製作的滷水，以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。
基本介紹
原料,製作,
原料
：草果、花椒、乾辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。
製作
：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、乾辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
特點：色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。
注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治淨內臟及泥沙，經氽水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。
