沖菜

沖菜是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨製的山葵醬、用辣根製造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子製造的芥末也很“沖”。

基本介紹

• 中文名：沖菜
• 主要食材：油菜花
• 分類：川菜、湘菜
• 口味：清淡爽口
• 功用：開胃調理，減肥瘦身

概述

簡介

沖菜是屬家常味，川菜、湘菜系，做法是醃製。該菜健脾開胃調理，減肥瘦身調理。

沖菜是由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成，也可以用青菜葉，油菜苔和白菜苔也能做但味道差一些。分沖菜和辣菜兩種製作方法，1.沖菜做法：去除青菜苔較老的部分，以指甲能輕輕掐斷最好，洗淨放入盆內整平，將一壺開水倒在青菜苔上面，以淹沒青菜為宜，蓋上蓋子，隔夜後就可以撈出來吃，吃多少撈多少，涼拌或快速爆炒都可以；2.辣菜做法：去除青菜苔較老的部分並洗淨切碎，鍋里不放油，大火把鍋燒成“辣鍋”，也就是有兩百多度左右，把碎青菜倒進鍋里快速翻炒一會兒，起鍋到入盆里加蓋子蓋上，隔夜就可以涼拌或再爆炒食用。不管是沖菜還是辣菜，製作時決不能過火，只能是半熟狀態，不能將青菜燙熟或炒熟了，過火了很難吃，製作好以後下鍋爆炒也是炒熱不炒熟。剛製作好的沖菜，吃起來比較“沖”，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再“沖”了而變成了一種獨特的酸味，隨著時間推移，沖菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以沖菜也叫酸菜，四川有三種不同的酸菜：泡菜、醃菜、沖菜。

沖菜和辣菜吃時讓人掉眼淚，沖菜是一道非常適合夏天的涼爽小菜。

沖菜

童年的記憶

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生薑、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有“沖”味，但它是一種乾“沖”，惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和“沖”。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會準時來到外婆家的窗前。“辣菜，買辣菜！”一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裡的大人們就會披著棉襖，穿著拖鞋，手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃，竹籃里放一個大瓦罐，瓦罐里裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

沖菜

食用方法

這時候的“沖菜”還不能直接食用，吃之前還需加入涼拌菜的作料。拿一個洗淨的空碗，從蓋著青菜葉子的半成品“沖菜”中取一些出來，吃多少取多少———最好是一頓能吃完的量，因為隔頓再吃就沒有先前的任何味道了。炒菜之前，煎一勺滾燙的菜油淋在上面，灑幾顆毛毛鹽，加味素少許，花椒麵適量，白糖一小勺，德陽醬油、保寧醋，喔，不要忘了來上一大勺紅亮紅亮的熟油海椒，拌勻後就可上桌下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外，“沖菜”的神韻就在它的“沖”。

這是其它任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的曾瓦子飯，和著一點“沖菜”快速咽下，感覺終於出來了。一股帶著人間百味的刺激直衝“天門”，頓時七竅生煙，噴嚏一個接一個，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。到此為止第一輪戰鬥就結束了，清點戰場，乾飯已下肚一大碗。關鍵是現在已陷入這場戰爭而不能自拔，緊接著又投入到第二輪、第三輪戰鬥中。最後喝上一碗米湯，心情才算恢復了平靜。

製作材料

主料

生菜(1000克)

調料

味素(1克) ；鹽(5克) ；香油(50克)； 醬油(15克) ；香醋(10克) ；姜(10克)

製作流程

1. 把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2. 將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹乾；

3. 吹乾後取下後切成黃豆般大小的丁；

4. 姜切成細米狀；

5. 置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的罈子中；

6. 找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天后即可食用；

7. 食用時，從罈子中取出青菜，用薑末及鹽、醬油、味素，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

提示：

1. 如果找不到大的青菜葉，放一張薄白紙封住壇口也可，但要保持壇口有一定濕度；

2. 此菜在食用時，放些金鉤末，或碎花生拌食均可。

小訣竅

1、菜在洗乾淨後一定要把多餘的水分瀝乾再切，過多的水分使菜口感不好

2、未開花的菜花越多，沖菜質量就越好。

製作工藝

基本介紹

辣菜，又叫“沖菜”或者‘臘肉菜’，成都和宜昌遠安等地常作為佐菜的特色小菜，辛沖開胃，和著熱飯則沖味加倍，初食者常沖的淚涕交加，習慣後，食之則胃口大開，是當地人非常喜愛的小菜。

到了冬天，新鮮的芥菜大量上市，這時候家家戶戶就要買一些回來，切下鵝黃色的嫩尖尖，準備做“沖菜”了。切下的嫩尖洗淨、晾乾水氣，切成顆粒，用紅鍋快速翻炒，然後準備一個洗淨的大土碗盛下，再找一張新鮮的青菜葉子，立即覆蓋在上面，不讓它跑氣。“沖菜”的製作到此就算完成一半。

昆明地區就稱為“沖菜” 常涼拌亦可在沖完之後摻肉炒著吃，炒完後沖味就有所下降。沖菜非常好吃，很清脆、香辣、爽口，超級下飯！能促進胃、腸消化功能，增進食慾。下面給大家介紹一下具體的做法：

沖菜

做法一

準備芥菜1000克，味素1克，鹽5克，香油50克，醬油15克，香醋10克，姜10克。把芥菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；將芥菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹乾；吹乾後取下後切成黃豆般大小的丁；姜切成細米狀；置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把芥菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的罈子中；找一張大的芥菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天后即可食用；食用時，從罈子中取出芥菜，用薑末及鹽、醬油、味素，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

做法二

準備芥菜苔兩根、芥菜大葉子一張、蒜瓣3顆、辣椒粉兩大勺；油、鹽適量、醬油一小勺、蚝油一大勺、雞精少許。將芥菜苔清洗乾淨，把菜頭部分用刀剖開，放到通風的地方吹乾水分吹蔫，那片大葉子照樣；將吹蔫的芥菜苔切成碎末，倒入燒紅的沒有放油的鍋子，大火快速煸炒幾下，馬上盛入碗裡用那片大葉子捂緊，再扣上一個碗壓嚴實，放置半小時；將蒜瓣剁碎，和辣椒粉一起倒入溫油里小火煸香，加所有調料和小半碗水熬成香辣汁備用；半小時後，拿開碗，掀開芥菜葉，就可以聞到芥菜特有的刺鼻的辛辣味了，用勺子拌上香辣汁一起吃即可。

做法三

做沖菜也可以選用青菜為原料。取新鮮青菜嫩芯（以冒苔的略帶花蕾的菜芯為最佳）半斤，洗淨、晾乾水分（最好曬成半乾）後切碎；鐵鍋洗淨燒辣（溫度越高越好）後下青菜芯乾炒至斷生，鏟入瓦盆里用鍋鏟壓緊，敷上乾淨毛巾，再用口徑略小於瓦盆的大碗倒扣其上密閉，以防止辛辣氣味的逃逸。8—10小時以後取出，加調料拌和均勻，菜成。

製作要領

1.如果找不到大的青菜葉，放一張薄白紙封住壇口也可，但要保持壇口有一定濕度；

2.此菜在食用時，放些金鉤末，或碎花生拌食均可。

3.做沖菜的材料就是長菜頭的芥菜了，要選用芥菜抽了菜苔開了一點點花的那部分，才能夠達到沖的味道。選用嫩的沒有開花的芥菜部分一般難得達到沖的味道。

4.吹乾水分能夠讓其吃起來口感特別爽脆。

5.香辣汁可以依個人愛好調放辣味，還可以添加少許香油。