氽，漢字，拼音為cuān，是一種烹飪方法，把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃。在贛方言裡面指用油炸
基本介紹
- 中文名：汆
- 常用義：一種烹飪方法
- 拼音：cuān
- 注音：ㄘㄨㄢ
- 部首：水
- 筆劃：6
- 五筆：TYIU
- 倉頡：OE
- 筆順編號：342534
- 四角號碼：80902
- Unicode：CJK
- 統一漢字：U+6C46
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字義詳解
氽，上面是入，下面是水，合起來表示（把東西)放入(沸)水中。氽字的常用義是一種烹調方法，把食物放到沸水裡稍微一煮。
相近字形
氽cuān(上入，下水)，易與 氽tǔn (上人，下水)搞混。
釋義
1、烹調方法：把食物放在開水裡稍微一煮：氽丸子、氽蘿蔔。
氽<動詞>
【釋義】①一種烹調方法，把食物放在開水裡稍微煮一下：氽湯、氽黃瓜片。②氽子，燒開水用的薄鐵小圓桶，插入爐火，能很快把水燒開。
2、（贛語）油炸。例句：氽油餅子；氽麻圓
烹飪方法
氽，一種烹調方法。把食物放到沸水裡稍微一煮，引申為把東西丟到水裡或人鑽入水中，如：氽丸子。某些地區直接把這種烹飪方式叫做燙。
烹調技法
定義：將加工的小型原料放入燒沸的湯水鍋中進行短時間加熱成湯菜的技法。
工藝流程：選料→切配→沸水（或湯）氽制→盛裝。氽與煮相似，比煮加熱時間短，有些原料在七成熟左右。
特點：湯寬量多，滋味醇和清鮮，質地細嫩爽口。
技術要領
1、質感脆嫩。使用旺火使原料急速加熱成熟。
2、重視菜形美觀。
原料下鍋水溫的四種情況：
（1）滾開沸水。水溫在100°C。
（2）沸水而不騰的熱水水溫在90°C左右。
（3） 微燙溫水。水溫在50°C——60°C之間。
（4） 溫涼水。水溫在50°C以下。
要根據原料的性質、質地進行掌握水的溫度和原料投入的時間及加熱的時間。
3、講究鮮醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鮮香的清湯。也可用白湯，但濃度要稀一些，不上漿不勾芡。
調料用：蔥、姜、料酒、細鹽、味素、雞精等不用帶色的調味品。
氽的種類
包括生氽、熟氽、水氽、湯氽。
清氽和濃氽兩種在菜方式。
用氽法成菜一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是製作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調製。湯質上，有清湯與濃湯之分，用清湯氽制的叫清氽，用濃湯氽制的叫濃氽。不管是清氽還是濃氽，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬裡脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。
