汆水

氽水是一種烹調方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申為把東西丟到水裡或人鑽入水中，如：水氽丸子、氽湯、氽黃瓜片。就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是涼拌菜不可缺少的一道工序。

基本介紹

• 中文名：汆水
• 外文名：The cup of water
• 別稱：汆湯
• 主要原料：白肉、牛百頁、牛肚
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：水汆丸子、、氽黃瓜片，蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，入味

注釋

氽

讀作：cuān (寫作：上“入”，下“水”，易與 氽tǔn <上“人”，下“水”>搞混）

• 〈動〉
  漂浮 。
  如:木頭在水上氽
• 〈方〉∶用油炸 [deep-fry]。
  如:油氽花生米

作用

經氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等經氽水後可除去苦澀、辛辣或特殊氣味，並保持蔬菜色澤艷麗。 氽水的具體方法

開水鍋氽水

就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。氽水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

冷水鍋氽水

是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。

氽水的作用

氽水的套用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要氽水。氽水的作用有以下幾個方面：

1. 可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過氽水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等氽水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過氽水可以解除。

2. 可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟氽水後都可減少異味。

3. 可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過氽水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經氽水後達到半熟，那么，炒熟肉片後，加入氽水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經氽水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4. 便於原料進一步加工操作，有些原料氽水後容易去皮，有些原料氽水後便於進一步加工切制等。