檸檬鴨

檸檬鴨

檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜餚。檸檬鴨,最早出現在80年代初期,南寧的城市邊緣有一個叫界牌的小地界,因為在公路旁,常年做來往司機的飯食生意,慢慢發展,有了這道名菜。

檸檬鴨的主要配料取材是南寧特色的酸嘢,酸蕎頭,酸薑,酸辣椒,提香去腥的山黃皮,特別自家醃製的酸檸檬。酸檸檬越陳越香,放上幾年甚至是十幾年,不會變質,香氣和味道反而更是濃郁。這些獨特的配料,是檸檬鴨製作時必不可少也是不能代替的配料。

2018年9月,被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:檸檬鴨
  • 主要食材:土鴨或北京鴨,檸檬
  • 分類:廣西菜
  • 口味:酸辣適宜,鮮香可口,極其開胃
口味特點,營養成分,用料特點,製作方法,做法一,做法二,做法三,製作材料,製作要點,營養價值,食療作用,

口味特點

檸檬鴨肉酸酸辣辣,味濃而沖,第一口感覺強烈,第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感,不軟不膩不臊,帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣並不僅僅是檸檬的功勞,實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸薑、蒜泥等。臨出鍋前加入鹹檸檬和紫蘇,鹹檸檬要去籽,最後才放進去,不然煮久了會苦,也把那種清香揮發掉了。
檸檬鴨檸檬鴨

營養成分

每100克檸檬鴨含有下列營養成分:
1、能量198.4千卡、蛋白質16.36克、脂肪8.46克、碳水化合物16.38克;
2、葉酸11.86微克、膳食纖維2.4克、膽固醇341毫克;
3、維生素A1234.6微克、胡蘿蔔素1166微克、硫胺素0.33毫克;
4、核黃素1.1毫克、煙酸8.28毫克、維生素C104.6毫克、維生素E2.77毫克;
5、鈣100.44毫克、磷322毫克、鉀535.93毫克、鈉891.68毫克、碘9.6微克;
6、鎂55.19毫克、鐵24.63毫克、鋅3.71毫克、硒58.1微克、銅1.5毫克、錳0.49毫克。
特色菜譜檸檬鴨湯
檸檬鴨湯檸檬鴨湯
主料: 宰後洗淨的光鴨1隻(重約3斤,即1.8千克),鹹檸檬1個,菜心4條,酒1湯匙。
做法:
1、光鴨洗淨,去腳去肺去尾,內腔用酒抹勻,氽水後再用清水洗淨。
2、菜心去花,留嫩莖備用。
3、鍋中注滿清水,分量要能浸過鴨面,煮沸後放入光鴨及鹹檸檬,大火煮沸後改慢煮約2小時至鴨肉軟透。
4、菜莖灼至斷生(放沸水中煮八成熟),加入湯中,以鹽調味即成。
備註: 鹹檸檬宜先用完整而表皮無損的,否則湯中有苦澀味。
檸檬鴨肝
原料:鴨肝100克、青椒100克、檸檬1隻、胡蘿蔔20克、高湯適量。
製法:
檸檬鴨肝檸檬鴨肝
1、將鴨肝洗淨,焯水待用
2、檸檬洗淨,切片
3、胡蘿蔔切片
4、青椒洗淨,待用
5、鍋內放入高湯,放入檸檬、胡蘿蔔、加白糖鹽少許,調起湯汁
6、放入鴨肝,用小火燜熟入味
7、稍煮片刻後放入青椒,湯汁快收乾時即可出鍋裝盤。
與豬肝一樣,鴨肝中也含有豐富的鐵質。辣椒中含有豐富的維生素C,能幫助食物中的鐵更好地被吸收。

用料特點

檸檬鴨用料很講究,選的鴨子是1.5公斤左右的正宗谷糠餵大的土鴨北京鴨
配料是陳年醃製的檸檬,另外還有酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黃酒和鮮姜等。其味酸辣適宜,清新爽口,香而不膩,是一道極其開胃的菜。
看其外觀,冒著油汁,金黃誘人;聞其香,檸檬與鴨肉香飄撲鼻;品其味,檸檬的酸香中透著梅子的甜味,微辣中藏著鴨肉的細膩。

製作方法

做法一

材料:
檸檬鴨
鴨子1隻(約800克),檸檬1個,
調料:
香油1小匙,高湯25大匙,精鹽3小匙,味素2小匙,
做法:
1.將鴨子宰殺洗淨,放沸水中燙去血水污物,再用清水漂涼,撈起,
2.把鴨子裝入砂鍋,加入精鹽、高湯,放入蒸鍋隔水蒸50分鐘後加入檸檬(要去掉核心),再蒸10分鐘,加入味素,淋香油即成。
檸檬鴨
特點:
香味清新,湯鮮肉爛。
廚師一點通:
檸檬酸可以使鴨肉酥爛得更快。

做法二

1. 準備材料:酸辣椒、酸藠頭、酸薑、酸筍。
2. 鴨子先斬大塊,放入沸水中煮變色之後撈出。
檸檬鴨
3. 斬成小塊。
4. 放點斬好的鴨皮進去,也就是一點點肥肉進去煉油。這是一道很省油的辦法。就是不用放油了,直接在斬鴨子的時候,把一些肥肉取出來放入油鍋里煉油。嘿嘿.......
5. 煉好油之後,把鴨子倒入鍋中,翻炒。然後放點料酒。
6. 放配料進去翻炒。
7. 準備醃製好的檸檬,切碎。注意:檸檬要最後才放進鍋內,以防止檸檬苦了整道菜。
8. 蓋上蓋子燜鴨子。期間不用放任何的配料。,燜10——20分鐘。 把鴨子燜出味道來.....
9. 在燜的時候久不久開蓋子來翻炒一下。然後再蓋蓋子繼續燜。
10. 這時候可以放白糖、放檸檬進去翻炒了。
11. 放入生抽、老抽提味還有上色。
12. 繼續再翻炒一會兒。就可以出鍋了!
13. 出鍋咯! 吃起來有鴨子的香味,還有那些配料帶來的酸辣味!簡直是美味極了! 在炎炎夏日能夠吃上這么一道菜,既開胃又好吃~

做法三

香煎檸檬鴨
食材:鮮鴨胸肉 500G 左右、鮮檸檬 2 個(大型超市有賣)
輔料:雞蛋一個、姜蔥、胡椒粉、鹽、糖、生粉少量
香煎檸檬鴨做法:
1、將鴨肉、姜蔥清洗乾淨,控乾水分。把鴨肉放在粘板上,用刀背在鴨肉上拍打讓其筋斷開、肉鬆 馳,煎炸時肉不縮,姜蔥切絲,檸檬對半切開;
2、鴨肉裝盤平鋪,撒上姜蔥絲、胡椒粉、鹽;
3、拿出半隻檸檬用手擠捏出檸檬汁,滴在鴨肉上;
4、用手輕揉鴨肉,讓輔料充分融入肉里,打上雞蛋後再輕揉幾下,再平鋪靜止醃製 30 分鐘左右;
5、利用鴨肉醃製的時間,將檸檬切薄片一會擺盤用;
6、富餘的檸檬調成醬,起鍋檸檬與水同煮,燒開後撈出檸檬渣,入糖勾芡,煮至透明,晾涼了待用;
7、醃製過檸檬的鴨肉,下鍋前,拍上薄薄的生粉,可起到鎖住鴨肉水分作用;
8、起鍋注入少量油,熱鍋熱油後將鴨肉放入,中慢火煎至兩面金黃,肉厚大概需要 15 左右,出鍋前 改大火,把油逼出;
9、熄火後,取出煎好的鴨肉控乾油,趁熱用刀把它切片,排盤。上桌時蘸剛才調製的檸檬醬一起吃。 註: 對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈 硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。

製作材料

主料: 光鴨1隻(約750克),上湯750克,檸檬1粒。輔料: 精鹽,味素,芝麻油各適量、香菜兩三根、泡辣椒、大料兩三個、花椒適量、薑片二三片。
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1、將大料、花椒、薑片放入冷水中煮開後放入洗淨的鴨肉,大火燒開,小火煮粑,大概需要半個小時。這時千萬不要放鹽。煮的過程可以用筷子扎一下,看看肉煮的情況如何;
2、煮開以後,放在盤中,放涼,心急的也可以蓋上保鮮膜放到冰櫃里;
3、鴨肉放涼的時候,把洋蔥切成細絲、香菜切成末,檸檬切成塊;
4、把放涼的鴨肉撕成小條,越細越好;
5、加入洋蔥、香菜、辣椒醬、鹽、擠入檸檬拌勻,即可。

製作要點

1、煮鴨子的時候不要放鹽;
2、拌的時候鹽一定要適量,鹹了就不好吃了,嘗一嘗比較好;
3、辣椒一定要辣才好吃,不然就太酸了,會比較沒有口感,推薦海南的黃燈籠;
4、這種做法還可以用來做帶皮的五花肉,肉一定要肥膩,因為檸檬很解膩,如果用牛肉或者雞肉,會比較寡淡,不好吃;
5、洋蔥雖然切的時候很辣眼睛,但是吃起來脆脆的,一點都不辣,不過吃完要記得刷牙,不然一嘴都是洋蔥味;

營養價值

檸檬鴨的營養價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%~25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白,其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,野鴨內含氮浸出物更多。鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%比雞高,比豬肉低,並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此,熔點低,約為35℃,易於消化。
檸檬鴨檸檬鴨
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克,其中6~8毫克是尼克酸,其次是核黃素硫胺素;含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分,在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關,還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素。維生素E是安康能夠氧化劑,是人體多餘自由基的清除劑,在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有約0.8%~1.5%的無機物。與畜肉不同的是,雞肉中鉀含量最高,100克可食部分達到近300毫克。此外,還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

食療作用

檸檬鴨是一種補陰的食物,有句俗話叫做“喝鴨湯,吃鴨肉,一年四季不咳嗽”。對於體質偏弱的陰虛者來說,檸檬鴨可以起到這方面的功效。同時,檸檬鴨肉的營養價值和藥用價值都很高,食療功效明顯。除了陰虛者外,平時易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子及常覺勞累的中青年人、皮膚乾燥的女性朋友都不妨常喝鴨湯。
美味可口的檸檬鴨美味可口的檸檬鴨
1、治療一些腎病水腫、妊娠水腫的病人;
2、心慌、出虛汗、五心煩熱這些症狀也會緩解;
3、鼻咽部發癢不適、乾灼疼痛、乾咳少痰,甚至痰中帶血、氣喘胸痛等病症;
4、營養不良、產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者;
5、適宜癌症患者及放療化療後、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者。

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