桂菜

廣西菜點由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜和壯族、瑤族、京族、侗族等少數民族菜組成。少數民族的小吃、點心非常有特色。菜餚取料奇特，製作也極有個性。城市菜以野味烹調最為著名。而且刀功精細，製作考究，講究原料鮮活。烹調方法受粵菜影響很深，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。 廣西著名的風味菜點有：天火烹飪雞、蟲草燉海狗魚、葵花馬蹄肉餅、桂乳荔芋扣、梧州紙包雞、邕州魚角、花雕醉雞、馬肉米粉、奶油浪戟、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。

基本介紹

• 中文名：桂菜
• 外文名：Guangxi cuisine
• 特點：梧州紙包雞色澤金黃，香味誘人
• 工藝：蒸

梧州紙包雞

典故

梧州紙包雞距今已有70多年的烹製歷史，當年，廣西梧州北山腳下有一處環境幽雅的園林——同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會的“翠環樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發現 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣，他經過冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究，製作精細。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛後，吊乾水分， 只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用薑汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅穀米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料後用炸過的“玉口紙”包成 荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油麵呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內，味汁不外瀉， 席上當眾解開，香飄滿堂。從此，梧州同園“翠環樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環樓”轉到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法 烹製紙包雞上市，並在刀工、技藝、火候等方面進行改進，除頭、頸、腳以外，整個雞都切成梳 形塊用上，無論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。

特點

梧州紙包雞色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食後齒頰留香

清蒸灕江桂魚

成因

桂林山清水秀，灕江是桂林的主要河道，長年清澈見底，出產的桂魚，向以肥、嫩、鮮、滑著稱，堪稱“灕江清水桂魚”。用於清蒸風味甚佳。

特點

用灕江桂魚和豬肉絲蒸製而成，成菜魚肉細嫩，滋味甚為鮮美，爽滑適口。

工藝

將桂魚宰殺，治淨。在魚身兩面用斜刀各剞上幾刀花紋，加鹽、味素、酒稍醃。將蔥放入盤底，放上桂魚，上加肉絲、蔥絲、冬瓜絲。上籠用大火蒸熟取出，淋上熱油，鍋中加上湯，用濕澱粉勾成稀芡，淋上麻油即成。

苗家“羊癟湯”

簡介

山羊主食百草,其肉質營養豐富."羊癟湯"是居住在大石山地區苗族人家利用山羊的內臟製作的一道風味獨特的佳肴,是接待賓客的上乘菜.十幾年來在廣西桂西北各縣城大小餐館都見到"羊癟湯"的身影

加工過程

“羊癟湯”主要用料為羊的內臟即羊的腸、肚、血，羊肝也可。將羊宰殺後剖腹，然後取出腸、肚沖洗乾淨，但不能將羊腸里的脂肪全部除去。將肥腸編製成辮子狀（俗稱“羊辮腸”），如果腸子裡的脂肪越多，“羊辮腸”就越鮮美。煮時視用量的多少配水，最好是用石山的深井水，一般一隻羊的內臟用15～20公斤水即可，把羊內臟放到冷水鍋中，然後放適量鹽，待煮開後再放入羊血，等到後放的羊血熟後即可全部撈出。將煮熟的內臟切細或者剁碎，另放一個盆裝，編成辮狀的那節腸子千萬不要剁碎，可切成4～5厘米長的辮腸節。湯水留在鍋里保持一定的熱量，這時的粗加工就宣告完成。

湯的配製及吃法

“羊癟湯”的口味按苗家的習慣吃法可按以下三種方法來配湯。

1.原汁原味型：什麼佐料都不加根據食用量的多少，直接把熱鍋里的湯水舀到盛有肉料的盛器內即可食用。

2.苦膽、澤蘭味型：就是在熱湯里加入適量的豬苦膽、鮮艷的澤蘭葉（藥材）一小把（切細），使之有一些苦味和澤蘭香味。這種羊癟湯具有輔助治病和明目的功效。

3.多味型：這是根據個人的喜好來決定的，有的人在湯里加八角、生薑、沙姜或者其他的草藥。這是苗家“羊癟湯”的變種，但在縣城也很受歡迎。不管味道如何，配製時一定要留住羊味，不要讓人感覺吃的是配料而不是“羊癟湯”。

以上三種做法，不論哪一種，只要根據食客的多少將細肉料放到盛器內，舀上配製好的湯水，使之變成菜湯型即可。“羊癟湯”既可單獨食用，也可用來下酒，這是苗家接待客人的的第一佳肴。如果經營此項目者配以“羊活血”進行經營，那么收入會更加可觀。

羊癟湯的典故

新年走親訪友，在苗家裡，要是吃不上羊癟湯（羊癟湯是把羊內臟、油、血、肝、肺剁碎混合煮熟再加膽汁的一種雜味湯，是苗家醫治胃病的常用良藥），可說是件憾事。

羊癟湯是苗族的佳肴，這裡邊也有一個傳說呢。

從前，有兩兄弟，父親在臨終前對他們說：“看來我活不久了，我死後，你們要是沒有什麼祭我，就殺那隻母羊吧。”不久，父親死了，兄弟倆就把母羊殺掉給父親送葬。因為苗族住在 高山，用水很困難，老大說：“哎，要水太辛苦了，乾脆把羊腸、羊肚子的屎捏出來了就煮算啦，反正煮熟了，人家也看不出。”於是，兄弟倆把羊肉和羊腸煮好了，請寨子裡的人們來吃，有個人原來身體有病，他吃了這種腸肉後，不久病就好了。他很奇怪，問那兩兄弟，兄弟倆只好把連屎也捏不乾淨就煮的羊腸告訴了他。他想：春天羊子吃的是嫩草，可能嫩草中有些是草藥，病才好的，他把想法告訴人們，人們認為有道理。從那以後，再到春天，苗族同胞煮羊粉腸時都有意不擠不洗。這種食俗一直傳到現在。

巴馬香豬

簡介

巴馬香豬源產於廣西巴馬瑤族自治縣。它是一個具有悠久的飼養歷史和穩定的遺傳基因、且品質優良而珍貴稀有的地方小型豬品種。1995年3月，巴馬被國家特產經濟專業委員會命名為“中國香豬之鄉”之後，巴馬香豬便作為地方特產截入了史冊。巴馬香豬性野早熟，外貌清秀，體型矮、小、短、圓；飼養粗放，適應性和抗病能力強；成年最大個體45KG左右，種母豬一般利用年限為八年，最長可達十四年。巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白，味美甘香，營養豐富，勝似山珍野味——果子狸，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱而被譽為豬類的“名門貴族”。

外貌特徵

巴馬香豬,外貌清秀，個體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顏色特徵主要表現為兩頭黑、中間白，部分個體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。

肉質營養特點

皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白。 清香甘甜，營養豐富，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無奶、腥膻等異味。

巴馬香豬肉蛋白質含量高達21.8%，高於普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全

一致；巴馬香豬肉營養全面，富含人體必需的胺基酸和微量元素，且含量普遍高於普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質，它具有多種藥理性，可使血管內皮細胞

合成的抗炎物質增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預防血栓形成，有較強擴張血管的活性，對美容和保健有特殊效果，對預防心血管疾病有獨特功效，完全符合人體生理需要和健康需求。

吃法

烤香豬有三吃，首先是吃皮（包麵皮點醬料，有點象北京烤鴨）；把切剩的豬皮帶蹄成二吃；最後是肉加上辣椒放上鐵鍋，做乾鍋。

基本詞條名資料

桂菜英文名Gui cuisine,GuangXi cuisine

桂菜拼音名Guì cài

南寧武鳴檸檬鴨

檸檬鴨是廣西南寧市武鳴縣一帶的特色菜餚。其做法是將宰後洗淨的鴨切成塊，入鍋炒至六分熟再放入切成絲的酸辣椒、酸芥頭、酸薑、酸檸檬、酸梅、生薑及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入鹽豉，炒熟後淋上香油即可出鍋。其味酸辣適宜，鮮香可口，極其開胃

鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣並不僅僅是檸檬的功勞。實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸蕎頭、酸薑、蒜米等。臨出鍋前加入鹹檸檬和紫蘇。鹹檸檬要去籽，最後才放進去，不然煮久了會苦，也把那種清香揮發掉了。

鹹檸檬不是鮮檸檬，是用鹽醃製過的青檸檬。青檸檬裝玻璃缸，撒鹽（放一層檸檬就加一層鹽），合蓋密封。頭一個星期放在太陽底下曬，檸檬就會出水，鹽會化開，之後放在陰涼的地方則可。檸檬之酸，對魚類可解腥，對肉類可使其鬆軟，配搭這種濃重的菜餚則可以消除過度油膩的口感，使人為之一爽。