柴溝堡燻肉

柴溝堡燻肉是有名的熟肉製品，是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統的特色名吃。距今已有200多年的歷史。它用柏木熏制而成，肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。品種主要有熏豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），熏羊肉、熏雞肉、熏兔肉、熏狗肉等。

基本介紹

• 中文名：柴溝堡燻肉
• 英文名：Fortchai Bacon
• 主要食材：豬肉，雞肉，羊肉，兔肉，豬肉，五花肉
• 口味：爽淡不膩，味道獨特
• 品種：熏豬肉、雞肉、兔肉、五花肉
• 熏制材料：柏木
• 位置：懷安縣柴溝堡鎮
• 歷史：200多年
• 類型：熟肉製品

歷史背景

據《懷安縣誌》載：“柴溝堡燻肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱讚。”清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人，開設燻肉鋪。他總結了前人製作燻肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡燻肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡燻肉頗為讚賞。 此後即被禧太后點為貢品。2009年6月，“柴溝堡鎮燻肉製作技藝”入選河北省第三批非物質文化遺產項目。

柴溝堡燻肉

發展狀況

柴溝堡燻肉曾先後兩次評為河北省優質產品。現在，懷安縣已把燻肉製品加工作為立縣產業來發展。現有燻肉製品作坊200多家，銷售攤點300多個。從1998年，縣裡先後投資2000多萬元，建成年生產能力達2000噸的燻肉製品廠，實現了規模化生產。柴溝堡燻肉製品廠與國家肉類研究中心聯合投資100多萬元，圍繞市場多品種、多口感的需求，開發燻肉製品新產品，將單純的豬肉熏製品，發展到目前熏制羊、狗、雞、兔肉，熏豆製品、蛋製品，“香柏烤制”的西式產品4大系列70多個品種。同時，燻肉製品廠加在技改力度，採取現代化的工藝技術，實施無菌操作，產品採用真空包裝，嚴格食品檢疫，燻肉製品的保質期達到2個多月，並通過中國食品工業協會“國家質量達標食品”認證，多次被評為河北省名優產品。隨著燻肉製品知名度的提高，品種多、質量優的“柴溝堡燻肉”系列產品拓展開廣闊的市場空間，在北京、太原、呼和浩特市等地設了11個辦事處，源源不斷的燻肉製品供應著以北京為主的500多家超市，同時也擺上了美、日、東南亞等國家和地區賓館及居民的餐桌。

柴溝堡燻肉

燻肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等10多種。 製作柴溝堡燻肉，先將精選的肉料碼入鍋內，倒入多年老湯，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜麵醬等佐料和調科，經適當火候煮熟後，再用柏木煙燻制。剛出鍋的燻肉呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡；皮爛肉嫩，噴香可口，保持了色、香、味具優的特點。在1981和1982年，連續兩年被評為河北省優質產品。

2014年“柴溝堡燻肉”入圍河北省旅遊必購商品，並推薦成為“中國旅遊必購商品”。“旅遊必購商品”將作為國家和省重點培養的商品品牌，進行多方推行，對擴大懷安知名度，塑造品牌都會起到積極增進作用。

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬油適量 醋適量 姜適量 蒜適量 八角適量 花椒適量 桂皮適量 甜麵醬適量 茴香適量 丁香適量 砂仁適量 肉蔻適量 大蔥適量

製作方法

1.備料：選用膘肥約3厘米的二級豬肉50千克，切成16～17厘米見方的大塊，厚度一般在1.6厘米左右。

2.頭鍋中配的作料為：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入一布袋)、砂仁、肉蔻(裝入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜麵醬、黑面醬、醬豆腐、醬油、醋適量。

柴溝堡燻肉

3.煮肉時先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊，慢火煮開後，再放甜麵醬、黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。

4.開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火燜煮，每0.5小時翻一次鍋，大約煮2～4小時，因為是慢火煮肉，油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上，鍋內作料味能全部入肉，因而肉味香美，這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。

5.熏制時要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸末(150～200克)，蓋好鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

6.煮肉湯可連用7次，每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色，靈活掌握。

特點功效

肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。剛出鍋的燻肉呈紫紅色，顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，可謂色香味俱全，成為別具一格的地方風味食品。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不變質。 而且具有開胃、去寒、消食等作用。用五花肉製作的燻肉，因五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。