枸杞燉雞

枸杞子燉雞源於元代的枸杞羊腎粥。是一道藥膳，本品具有健中氣、益胃陰、止消渴的功效，適用於腎陰虛型及多飲、多尿、口渴、腰酸腿痛的糖尿病孕婦食用。將雞宰殺煺毛，除去內臟，清洗乾淨，再用涼水漂盡血水後撈出。枸杞洗淨後，用紗布包了，生薑洗淨拍松。砂鍋放旺火上，加水將雞放入，燒開後撤去浮沫，加姜、枸杞、食鹽和雞油，移到小火上，待雞燉爛撈出，用筷子從背部發開，取出脊骨和腦骨，雞脯朝上放大湯碗內，枸杞取出放雞腦上，湯內加胡椒麵攪勻，從雞旁邊灌注碗內即成。

基本介紹

• 中文名：枸杞燉雞
• 主要食材：肥母雞
• 調料：味素雞油.
• 作用：補腎益精，養肝明目

材料

肥母雞....1 只食鹽.....15 克

枸杞子....50 克

味素.....1 克

雞油....100 克

生薑....1.5 克

胡椒麵...0.9 克

烹製方法

1. 將雞宰殺煺毛，除去內臟，清洗乾淨，再用涼水漂盡血水後撈出。

2. 枸杞洗淨後，用紗布包了，生薑洗淨拍松。

3. 砂鍋放旺火上，加水將雞放入，燒開後撤去浮沫，加姜、枸杞、食鹽和雞油，移到小火上，待雞燉爛撈出，用筷子從背部發開，取出脊骨和腦骨，雞脯朝上放大湯碗內，枸杞取出放雞腦上，湯內加味素、胡椒麵攪勻，從雞旁邊灌注碗內即成。

工藝關鍵

1. 旺火燒開，注意撤盡浮沫，改小火燉雞至軟爛，鮮味始出。

2. 加水不可過多，以沒過全雞3 厘米為準，另加雞油同燉，可以提色提味。

風味特點

1. 枸杞是一種名貴滋補品，中醫用以補腎益精，養肝明目。唐代詩人劉禹錫有“上品功能甘露味，還知一勺可延齡”的讚美詩句。宋代詩人蘇東坡在《小圃枸杞》一詩中稱其“根莖與花實，收拾無棄物”，這是指花實即枸杞子；莖名夜交藤，有養心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虛熱要藥。枸杞在我國栽培歷史悠久，遠在春秋時代《詩經》中就有上山采枸杞的記載，《神農本草經》將其列為補養上品。枸杞子是一種灌木果實，一般藥用者皆為風乾品。

2. “枸杞子燉雞”，源於元代的“枸杞羊腎粥”（見《飲膳正要》）。此菜鮮香肥糯，補腎益精，治頭暈頭痛，腰膝酸軟，機物昏花，失眠健忘最有效，是秦隴風味中營養價值極高的獨特佳肴，深受國內外賓客的讚賞。

烹飪竅門

燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉製時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。 因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。