東北食文化

該地區日習3餐,雜糧和米麥兼備,一“粘”二“涼” 的粘豆包高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子蜂糕冷麵藥飯 、豆粥和黑、白大麵包;以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分,名重一時。蔬菜則以白菜、黃瓜、番茄、土豆、粉條、菌耳為主,近年來大量引種和採購南北時令細菜,市場供應充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味,嗜肥濃,喜腥鮮,口味重油偏鹹。制菜習用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬,用火很足,使其酥爛入味;或是鹽漬、生拌,只調不烹,取其酸脆甘香。

基本介紹

  • 中文名:東北食文化
  • 主要食材:雜糧,米麥
  • 分類:東北菜
  • 口味:重油偏鹹
簡述,酒類,飲食市場,衍生,

簡述

東北地區包括遼寧、吉林、黑龍江3省,面積約82萬平方公里,人口約1億。東北產豐富,烹調原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉,南有漁場,西有畜群,東有果園,”一年四季食不愁。
由於興安嶺上多山珍,渤海灣內出海錯,故市場上的筵席大菜檔次偏高,名餚玉食琳琅滿目。還因為氣候嚴寒,居家飲膳重視火鍋,“白肉火鍋”、“野意火鍋”等頗有名氣,在清宮盛極一時。

酒類

喝花茶愛加白糖,還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水;抽水煙或關東煙,“十八歲的姑娘叼根大菸袋”,曾是“關東三怪”之一。尤愛白酒與啤酒;飲啤酒常是論“扎”、論“瓶”、論“提”(一提為8瓶),酒量驚人。受“白俄”食風影響,好友相聚,常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋麵包佐餐,一次“小酌”往往幾小時。由於清代山東人“闖關東”的較多,魯菜在這裡有較大的市場,不少的名店均系山東人所開設或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯,與南北韓交往頻繁,亦受日本食風影響。“羅宋大菜”、“韓國燒烤” 和“東洋料理”也傳播到一些城市,部分食饌也帶點“洋味”。 在民族菜中,朝 鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的“三生”(生拌、生漬、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡醃菜;而後者的阿瑪尊肉白肉血腸白菜包芥末墩蘇葉餑餑,均有濃郁民族風情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席》和國民麵攤膾膾炙人口。至於蒙古族的“白食”和“紅食”;鄂倫春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”;鄂溫克族的“烤犴肉”和“馴鹿奶”;達斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”,也都是民族美食廊之中的精品,令人齒頰留芳。

飲食市場

從飲食市場來看,東北地區更是珠璣山積,紅火興旺,可以開出很長一串清單。如:菜餚類:白肉火鍋雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲游龍戲鳳、兩味大蝦烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香神仙爐小吃類:薩其瑪包、馬家燒麥燻肉大餅老邊餃子、參茸餛飩稷子米餅、冷麵打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參; 筵席類:《蓋州三套碗》、《關東全羊席》、《大連海錯席》、《長白山珍宴》、《 營口九龍宴》、《瀋陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州 宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫松山蔬宴》、《燕翅鴨全席》、《 龍江三寶宴》、《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。 這些肴饌的特色,可用一 首小詩來概括:山珍海錯取料廣,火鍋白肉美名揚。燒扒熘(火靠)各有別,芥末蔥蒜多辛香。鹹甜分明油醬重,焦酥脆嫩質滑爽。明油亮芡外觀美, 葷素相宜耐品嘗。

衍生

了解了這一些,就可以明白為什麼東北民間這幾年能夠進華北、過長江、下嶺南。別看只是“小雞燉蘑菇”、“白肉粉條”、“松仁炒玉米”、“雞絲拌拉皮”那么幾道家常菜,它卻凝聚著東北烹飪的深厚功力,閃射出“白山黑水”的奪目光彩。 東北人人對飲食的要求是豐盛、大方,以多為敬,以名為好 ;喜歡迎賓宴客,豪爽、直朴、熱誠、瀟灑;性情如長白紅松般剛直,襟懷如松遼平原般坦蕩。

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