徐州烙饃

徐州烙饃

徐州烙饃是江蘇徐州著名的小吃,在徐州眾多的麵食中,這是一種看似極為平常卻又頗為獨特的,也是令徐州人百吃不厭的麵食。烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭,既壓餓,也有健齒作用。吃烙饃練口腔肌肉,牙口好。

基本介紹

  • 中文名:徐州烙饃
  • 主要食材:麵粉
  • 分類:徐州小吃
  • 口味:柔韌、筋軟、有嚼頭
  • 難易程度:簡單
起源,發展,歷史淵源,烙饃的由來,烙饃的製法,烙饃的吃法,

起源

烙饃既不同於北方的單餅,也不同於很多地方都有的煎餅。烙饃作為一種徐州特有的麵食,已有著2000多年的歷史了。相傳楚漢相爭時,劉邦率兵與項羽作戰,因劉邦的軍隊紀律嚴明而深受徐州老百姓的擁戴。為了能讓行軍途中劉邦的軍隊吃上一頓飽飯,徐州的老百姓急中生智,發明了一種既簡捷快速又方便實惠的麵食——烙饃。如果再炒上一盤辣椒炒雞蛋,煎上一鍋辣椒疙瘩,用烙饃卷著吃,更是妙不可言。
徐州烙饃

發展

作為一種主食,徐州人以特有的靈氣和豐富的想像,把烙饃泡在湯里吃像喝面葉一樣;可以卷油條吃,卷饊子吃,大凡炒菜也都可以卷著吃;也可以在兩三個烙饃之間放上油、鹽、蔥花、雞蛋或者青菜吃……一家飯店推出的一道名曰“烙饃卷烙饃絲”的小吃,更是吊起了人們的胃口,小吃上來後,盤子裡一半是普通的烙饃,一半是炸得酥脆金黃的烙饃絲,卷著吃別有一番風味。隨著燒烤的興起,烙饃還成了燒烤攤上一道必不可少的吃食。酒喝至酣時,要上幾張烙饃,卷上幾串羊肉串,大口吃著,使勁嚼著,那才叫酒足飯飽呢!
烙饃吃起來勁道且富有韌性,某種意義上說,也正象徵了徐州人不怕吃苦、勇於面對現實的一種堅韌不拔的品格。如今,受市場經濟的衝擊,人們把烙烙饃這套做飯的手藝都變成了一種用於謀生的手段。或娘倆、或婆媳、或姊妹幾個,圍著一張案板,支起一個鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑,麵團在婦人手下飛舞著,跳躍著,眨眼功夫一張又薄又圓的烙饃便好了。烙烙饃已經成了這座城市一道靚麗的風景了。

歷史淵源

廣為流傳的烙饃在蘇北和皖北逐步發展為特色麵食,形似煎餅,口感、材質、製法不同,因製作簡易、食用方便、易於保存,受到廣泛歡迎,是當地居民的日常飲食中的一部分。徐州有流傳兒歌,“圓圓小餅徑尺長,根根饊條黃脆香,外軟里酥餅卷饊,送與抗金英雄嘗”。  清代順治年間,方文來徐州做客時,在其《北道行》中這樣寫到徐州的烙饃:“白面調水烙為饃,黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米,南人只好隨風俗。”從這可以看出,烙饃這種民間的麵點食品不但歷史悠久,並且久有名氣。
春夏秋冬,街頭巷尾老奶奶更樂於弄個烙饃攤子,用木頭生柴火,架上烏黑的鐵鏊子,和好面的面盆,擀麵杖下的麵皮薄如紙(1mm),從案板被挑到鏊子上,在柴火的劈啪聲中飛舞的竹批把麵皮翻動,最後放到保溫的竹篾框子裡。四季如歌,在徐州市內的王陵路上,有家烙饃攤子前放著塊宣傳板,寫下烙饃的傳說故事,在吃到面的時候,更想到當年老嫗手巧、老漢急中生智的軍民互擁的動人故事。烙饃吃起來勁道且富有韌性,某種意義上說,也正象徵了普通老百姓不怕吃苦、堅韌不拔的品格。如今雖然烙饃不能掙多少錢,烙烙饃這套做飯的手藝仍然活躍在少數街頭巷尾。娘倆、或婆媳、或姊妹幾個,圍著一張案板,支起一個鏊子,揉的揉,擀的擀,挑的挑,麵團在婦人手下飛舞著,跳躍著,眨眼功夫一張又薄又圓的烙饃便好了。向來數年之後,城市化的腳步前進,城裡人該想辦法請誰去製作這烙饃了。
烙饃之後是軍民情。軍民相擁在徐州也是歷來傳統,作為戰爭城市,徐州一直是雙擁擁民擁軍城市典範,這普通的烙饃看似平凡普通,溫度中卻滿是情感。而路過街頭烙饃攤,觀看優美嫻熟、節奏感十足的烙饃動作也被外地遊客視作視覺享受,成為這座城市的一道風景。
烙饃已經逐步成為當地的民俗之一,由於飯店預訂和製作時間、願意、會烙饃的人逐漸變少,烙饃開始漲價,即便價格不變,買也不容易買到了。“烙饃卷饊子”(烙饃、饊子、黑鹹菜青椒粒)也因為沒有烙饃供貨、沒有優質饊子不賣了。
相傳烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭,既壓餓,也有健齒作用。吃烙饃練口腔肌肉,牙口好。不過老年人、小孩子如果吃要注意姿勢和自身牙齒情況,可以泡湯(羊肉泡饃)吃,不然不利於牙齒健康,小孩子容易“呲牙”,影響牙齒髮育,不利美觀。遍布在一般菜市場或者社區沿街。一般都是服務自己小區或者供給飯店做配菜的。

烙饃的由來

史料記載一 支援抗金  據徐州文史資料載:北宋時徐州抗金英雄趙立聚集民眾抗金時,地方百姓特製烙饃並卷上酥香而鬆脆的饊子,送於抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今,歷代不衰。曾幾何時?在徐州地方流傳著這樣一首民謠:“圓圓小餅徑尺長,根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊,送於抗金英雄嘗。
傳說一 軍民緊相擁 劉邦得民心
相傳,楚漢相爭時,劉邦率兵與項羽作戰。因為劉邦的軍隊一向以紀律嚴明而深入人心,受到當地老百姓的擁戴,士兵們勞於作戰,很少能吃上飽飯,百姓們為了能讓劉邦的軍隊吃上一頓飽飯,徐州百姓急中生智,結合當地農作物情況,發明了一種製作簡單快速、攜帶方便的麵點——烙饃。從此劉邦得到民心支持,劉邦軍隊士氣大增,為他們作戰提供了有利的基礎。
傳說二 軍民相擁 濃濃情誼
在徐州南邊的人吃愛米飯,北邊的山東人愛吃煎餅。為什麼惟有徐州這方圓二百來里地方的人愛吃烙饃呢?
當年項羽兵敗垓下(邳州,徐州市),劉邦韓信指揮三十萬大兵乘勝追擊。這時項羽僅剩八百騎兵,連夜鏖戰,官兵幾天都沒吃一頓飯了。韓信看到項羽的失敗成定局,但項羽在徐州一帶因兵不擾民,在民間享有聲譽。韓信趁項羽失敗的機會,敗壞他的名譽。於是心生一計,找來巧婦,令她做餅。那時做餅又大又厚,一時不能熟透。項羽的官兵很快就要過去了,若做這樣的大厚餅,時間怎來得及?韓信就向巧婦說:“你快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟,越快越好。”巧婦急中生智,就用一個圓棍一擀,將面擀得薄薄的,放在鐵鏊子上一翻一正,面就熟了。韓信一看很興奮,這樣既能多做又能熟透,不多一時做了兩大藍子。遂令一個老頭挑到項羽必經的路上去賣,並說:“你要見不到項羽,回來我一定殺你的頭。”老頭無奈,只有拚命到指定的地方去等待。
起先有幾個騎兵來到,問老頭:“當此兵荒馬亂,人家都逃亡,你這老頭不怕死,還賣什麼東西!”老頭說:“我賣的是好吃的。”兵士一吃聽是好吃的,一心想吃,但手中無錢,心裡干著急,就向老頭說:“我們項王的兵馬,一向不吃百姓的東西,除了管軍需的帶錢,連項王都不璉錢。”說著這幾個騎兵摧馬揚鞭走了。
接著又來一群騎兵到來,為首的一個彪形大漢騎著烏騅馬。老頭想這必是項羽了,連忙攔著說:“大王!我看你的軍隊無錢不吃我的東西,可見大王治兵有方;不過你一連打了這么些天的仗,實在夠苦的了。就是手中無錢,也請大王吃我的東西,飽飽肚子,好再打仗。我絕不要錢要錢。”項羽說:“我現在身無分文,雖然然挨餓,也絕不白吃老百姓的東西。”老頭心中很受感動,覺得人說項羽這個人,生性耿直,帶兵廉潔,的確不假,遂把心裡的話,老實地向項羽說了:“大王!我是韓信派來的。來時韓信向我說:‘項羽若吃你的東西,他無錢給你,後人將說他不義;若殺了你這個老頭,後人將說他不仁。’你現在即不吃我的東西,又不殺我,我回去後,韓信必說我沒見到大王,一定會殺我。這怎么辦呢?我求大王救我一命。”項羽說:“既然如此,我還要急著趕路,這樣辦吧!”項羽遂用力將他的十三節霸王鞭,拔出四節,交給老頭說:“你見了韓信,拿著我這四節鞭,他就知道你見到我了。因為韓信過去給我扶過戟,執過鞭。”說罷,項羽即隨大隊向南急馳而去。
老頭含著淚望著項羽的身影漸漸消失了。老頭聽說韓信早已追趕項羽去了,也未再去見韓信。他回到家中,將烙饃爭給親鄰嘗嘗。在家問老頭這個像紙薄的圓餅叫什麼名字?怎么做法?老頭就把當時韓信向巧婦說的原話“捋捋摸摸就成啦”告訴大家。從此,就以此諧音稱為“烙饃”。人們都爭相學做烙饃,烙饃也就成了徐州的特產。直到今天,徐州的小女孩,幾歲就會做烙饃,吃烙饃成了徐州人的愛好。
傳說三 乾隆微服出巡 觀看烙饃飛舞
有句戲詞這樣唱道:“從北京到南京,中間隔個徐州城。徐州人愛吃‘烙饃饃’,那么地個狠勁咬,那也不嫌牙根疼。”這是說烙饃確實是徐州所特有的,吃起來柔韌而筋骨,外人看嚼的這動作,還真有點“望饃興嘆”哪!
烙饃故名思義就是在鏊子上烙成的,鏊子大多是鑄鐵的,近年來也有了熟鐵和鋁合金做成的,用法也大致相同。鏊子不大,直徑一尺二寸左右烙饃直徑也就一尺左右了。
所謂“”,製造烙饃要兩道技術關要過。一是“擀”,二是“翻”。
“擀”要擀得薄、勻、圓。烙饃多用白面為原料,少有摻有雜麵。先將面調水和得軟硬適中,最好讓面“醒”半小時以上。面和得硬了,擀起來較難;和得太軟了擀好了也會變形,所以和好面是擀的第一步。將和好、“醒”好的面,分成單個饃劑,然後用特製的擀麵杖擀。擀饃的好手每斤面能擀十六個,還要又大又圓又勻且薄。
相傳,乾隆下江南時路過徐州,曾在微服私訪時間到徐州鄉村婦女擀烙饃的精彩表演。只見一女子於面案上迅即擀出薄如蟬翼、大如銀盤的麵餅,挑於軸兒上順手一揮,那麵餅便飛落到東間裡的熱鏊上,接著又一張飛向了西間裡的熱鏊上……乾隆見到的確是一位擀烙饃的高手,這女子一個人擀可以供兩盤鏊子上,難怪乾隆皇帝看傻了眼。人說:“高山出俊鳥,民間出奇人”,在徐州地區確是這樣。
舊時徐州都是自家烙制烙饃,一般妻子擀、丈夫翻,也有嫂嫂、大嬸們合夥製作的,談笑風生中飄出烙饃的香味,有點像是逢年過節時候的一起包餃子的景象。不過現在都是手工作坊、社區裡的地攤,新建小區裡面都沒有。只能自己尋覓有烙饃的地方。
徐州烙饃那獨特,那柔韌的口感,那精美的製作,真讓人回味無窮。
烙饃的發展和種類 烙饃原本是厚餅,跟“壯饃”略有淵源,本是大的厚餅,卻因為趕時間而形成薄的麵皮,最終自成一格。
始自徐州彭城,由於蘇北區域中心城市彭城在交通上的便利,烙饃在區域內廣為流傳。又因為樸實無華只能作為配菜點綴、或者日常食品,但因為又沒有什麼科技含量,因而不是那么“稀罕”,沒有形成流行的因素。後來烙饃又發展出了水烙饃和菜合子。菜合子是用兩張烙饃在有油的平鍋上,饃中間鋪上韭菜等各種新鮮蔬菜、可加雞蛋、鹽、等各種作料等,手工烙熟以後再吃。吃起來就不要別的佐餐了。比較經典的是韭菜合子
正統烙饃
直徑尺余的烏黑的鏊子必須是鐵質凸形),用木柴火燒(必須是木柴,火溫較高,這樣燒制的食物味道比較醇厚,火苗穩定,溫度易控制),大小均勻的一個個麵團用一根棗核式的擀麵杖“捋捋摸摸”成麵皮(形如20-30cm的圓形“餛飩皮”),在鏊子上加熱,用一根扁竹劈子(竹批子,必須是竹子做的,內有水分,可耐高溫,光滑不變形)反正面。溫熱柔軟,筋道有嚼勁,普通食品塑膠袋密封,因乾燥易於保存長久,最長能達半個月(當然基本上都是當晚吃完,一般三口之家一頓飯就一兩斤烙饃,也有外地遊客帶走作為特產的,便宜又特色,還容易保存,但要注意密封,烙饃有少許水分,風乾就不好吃了)。
特點是,溫時柔軟,冷時乾硬,軟柔勁道,薄而有韌性,不容易破損,可以搭配各種乾、濕食材卷著吃,泡湯吃,可透光,透光度低。
鏊子,烙,柴火等加粗字樣是烙饃出現面香味的的要素。純的烙饃才是烙饃。
名詞解釋:“鏊子”就是把薄石頭打磨成龜背狀,再磨製光滑的一種器具。後來又改為生鐵鑄造,也就演化為今天的“鏊子”。為中原地區特有炊具。
水烙饃
水蒸烙饃在原生正統烙饃之後,水烙饃的做法差不多,只是用鍋蒸熟的而已,可以配合北京烤鴨京醬肉絲卷著吃。
特點是,麵皮直接水蒸,軟嫩、水分大,質薄,透光度高。適合老幼吃,失去烙饃原有的麵粉烙制的香味,易咀嚼,容易破,彈性低。
水烙饃,是蒸製的烙饃,沒有反正面“”的動作,失去了烙饃的本色。但因為美觀而登上北京烤鴨等宴席。
烘烙饃
無油平底鍋烙、烘出來的
特點是最為乾燥,強韌而口感稍差,過於有嚼勁,易於保存。可作菜合子、菜餅等。
其實用平鍋的哄烙饃是用平鍋,受熱不均容易出現糊點。
使用平鍋烙制的還有菜盒子,但是是加豆油或者菜籽油,是不同吃法了。

烙饃的製法

徐州烙饃
徐州烙饃製作場景雕塑
烙饃是用未發酵的麵粉(死面)和成柔軟的麵團,用擀麵杖擀成厚度約1毫米,直徑約30厘米左右的圓形。在一塊圓形中間凸出的鐵板(特製鏊子)上烙熟的,一般管這種鐵板叫做“鏊 ”,(這個字念ao去聲),煎餅的鍋是平的,煎餅的一般要大一點,而且大家都開始吃機械煎餅了。 原料:麵粉(不需要發酵)
1、和面餳(醒)30分鐘左右。
2、餳好的面分成若干小劑,揉均勻、光滑、表面無氣泡。
3、為防止面坯和擀麵杖粘連,擀時加稍多的麵粉。
4、有耐心的擀制,剛開始擀時一定要多加麵粉。
5、繼續擀,擀得越薄越好。擀成稍大時,可以採取上圖的辦法,卷一半面坯在擀麵杖上擀,直至變薄。
6、鏊子燒熱,什麼都不需要放,大火反正面烙幾秒鐘,熟透即可。
注意事項:最好不要自己製作,費功夫,而且不一定能做成,不經常做這個的多數會烙的很乾,口感很不好,烙制時火一定要大,太小的火烙出來的饃一定會非常乾,不軟和,烙時速度要迅速,反正面幾秒鐘就可以,烙好的成品需要保溫保存。
關鍵環節和、擀、烙

烙饃的吃法

舊時,小孩子會拿它卷些白砂糖吃,味道很可口。
家庭做法
烙饃饊子,裡面脆,外面軟,有勁道,噴香十足。素餅店也有加上少許黑鹹菜青椒調味的。
卷菜吃
醋溜土豆絲兒,鹹鴨蛋、卷的時候蓋住一端,不會流出湯水。辣椒炒雞蛋,煎上一鍋辣椒疙瘩,用烙饃卷著吃。
湯泡饃
羊肉湯泡饃,比正宗泡饃要容易消化,但容易泡爛。只能蘸湯吃。其它湯料也可以。
菜盒子
韭菜盒子,也有其他蔬菜加蛋的。不容易買到了。
烙饃卷烙饃絲
盤子裡一半是普通的烙饃,一半是炸得酥脆金黃的烙饃絲,卷著吃別有一番風味。
烙饃卷烤羊肉串
烙饃還成了燒烤攤上一道必不可少的吃食。酒喝至酣時,要上幾張烙饃,卷上幾串羊肉串,大口吃著,使勁嚼著,非常帶勁。
綠豆面烙饃
顧名思義,白面成為綠豆面,纖維素比較高。雜糧烙饃。水果烙饃,機械烙饃。但惟獨白面手工烙饃最為正宗,吃起來也最為地道。

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